Aromaty zwierzęce

Aromaty zwierzęce – takie jak skóra, futro, piżmo, stajnia, dziczyzna czy wędzonka – pojawiają się najczęściej w dojrzałych czerwonych winach, a także winach naturalnych lub długo dojrzewających w beczce.

Skąd się biorą?

• Związki fenolowe i siarkowe – mogą ulegać przemianom podczas fermentacji i dojrzewania, tworząc molekuły o zwierzęcych nutach.
• Mikroflora beczek – zwłaszcza używanych, nierzadko zasiedlanych przez dzikie bakterie.
• Brettanomyces – dzikie drożdże, które potrafią nadać winu aromaty "stajenne" lub "końskiej derki" – uważane przez jednych za wadę, przez innych za przejaw charakteru i autentyczności.

Stylowe czy kontrowersyjne?

W winach z Bordeaux, Burgundii, Piemontu, Ribery del Duero czy Doliny Rodanu – zwierzęce nuty bywają uznawane za cechę szlachetnego dojrzewania. W winach naturalnych – jako element dzikości i nieprzewidywalności. Jednak ich nadmiar bywa odczytywany jako wada biologiczna.

Zwierzęce aromaty w winie to trochę jak dym w whisky – nie każdemu się spodobają, ale gdy są na miejscu, budują głębię, tajemnicę i niepokorny urok.