Wino naturalne

Wino naturalne: kompendium wiedzy dla ciekawych

Naturalne wino to coś więcej niż tylko produkt fermentacji winogron. To opowieść o ziemi, mikroklimacie, człowieku i jego relacji z naturą. Choć temat stał się ostatnio modny, warto wiedzieć, że korzenie naturalnego winiarstwa sięgają głębiej niż niejedna beczka w piwnicy Burgundii. Co tak naprawdę oznacza "naturalne wino"? Czym różni się od organicznego i biodynamicznego? Jak smakuje? I dlaczego tak trudno je zdefiniować?

Wina konwencjonalne, organiczne, biodynamiczne i naturalne – na czym polega różnica?

Zacznijmy od podstaw. Wino konwencjonalne powstaje przy użyciu narzędzi chemicznych – pestycydów, herbicydów, nawozów sztucznych w winnicy oraz enzymów, drożdży przemysłowych, siarczynów i preparatów do klarowania wina w piwnicy. To podejście stawia na stabilność, przewidywalność i maksymalizację zbiorów.

Wino organiczne (ekologiczne) jest produkowane z winogron uprawianych bez pestycydów syntetycznych i nawozów. Certyfikat ekologiczny obejmuje przede wszystkim uprawę, choć niektóre kraje regulują także aspekty produkcji w piwnicy.

Wino biodynamiczne to krok dalej. Opiera się na filozofii Rudolfa Steinera, która traktuje winnicę jako zintegrowany organizm. Winiarze stosują napary z ziół, różne mieszanki pochodzenia naturalnego i przestrzegają kalendarza księżycowego, według którego podejmuję określone działania lub ich zaprzestają.

Wino naturalne idzie jeszcze dalej. Nie ma oficjalnej definicji, ale najczęściej oznacza ono:

• uprawy organiczne lub biodynamiczne,
• ręczne zbiory winogron,
• fermentację spontaniczną czyli przy udziale dzikich drożdży (nie hodowlanych),
• brak dodatku siarki (lub jej minimalną ilość),
• brak klarowania i filtrowania wina przed butelkowaniem.

Rudolf Steiner i narodziny biodynamiki

Rudolf Steiner był filozofem, pedagogiem i mistykiem, który w 1924 roku wygłosił cykl wykładów dla rolników w Kobierzycach (niedaleko Wrocławia). To wtedy powstały podstawy biodynamiki, która łączy naturalne preparaty z astrologią, cyklami księżycowymi i przekonaniem, że ziemia i rośliny to żywe organizmy, które trzeba chronić.

Dziś biodynamika to nie tylko praktyka, ale i certyfikaty (Demeter, Biodyvin), a także inspiracja dla tysięcy winiarzy na całym świecie, którzy chcą współpracować z naturą, nie przeciwko niej.

Ekosystem, który chroni się sam

Jednym z celów naturalnego winiarstwa jest stworzenie zdrowego, samoregulującego się ekosystemu. Różnorodność biologiczna (wiele gatunków roślin, owady, ptaki) wspiera naturalną ochronę roślin. Gleby są żywe, pełne mikroorganizmów, a winorośle są jednym z elementów takiego systemu.

To proces długotrwały, ale przynoszący efekty. Zdrowa gleba to zdrowa winorośl, a zdrowa winorośl to wino, które nie potrzebuje poprawek. Ale przede wszystkich to znacznie więcej pracy, jaką trzeba włożyć w uprawę winorośli. Aby taki ekosystem mógł się rozwijać, winiarz wykonuje w winnicy szereg prac:

• ręczne przycinanie krzewów, by kontrolować plon i poprawić wentylację listowia,
• sianie roślin okrywowych między rzędami winorośli, które poprawiają strukturę gleby, wzbogacają ją w niezbędne związki odżywcze oraz przyciągają pożyteczne owady,
• opryski naturalnymi preparatami na bazie skrzypu, pokrzywy, rumianku czy mieszanek pochodzących od zwierząt żyjących w winnicy,
• stosowanie naturalnych kompostów do zasilania gleby,
• ograniczanie użycia maszyn, aby nie zniszczyć mikrobiomu gleby, często pomocne tutaj są konie,
• prowadzenie dokumentacji fenologicznej (obserwacja cyklu życia winorośli).

Trudna droga naturalnego winiarza

Naturalne winiarstwo nie jest łatwe. Brak pestycydów oznacza większą podatność na choroby. Rezygnacja z drożdży hodowlanych sprawia, że fermentacja jest mniej przewidywalna. Wina bez filtracji i stabilizacji mogą zachowywać się w butelce różnie.

Winiarz naturalny musi być nie tylko pasjonatem, ale i obserwatorem. Musi znać każdy krzew, rozumieć pogodę, reagować na zmiany. To powrót do rzemiosła w najczystszej postaci.

Winiarz naturalny – alchemik czy ogrodnik?

Winiarze naturalni często mówią, że nie robią wina – oni mu tylko nie przeszkadzają. Fermentacja odbywa się spontanicznie z udziałem dzikich drożdży i zazwyczaj trwa znacznie dłużej niż w przypadku win konwencjonalnych. Klarowanie oraz filtrowanie są pomijane. Siarka? Czasem nieużywana wcale.

W piwnicy naturalnego winiarza nie znajdziemy komputera. Znajdziemy za to czas, czujność i pokorę wobec natury. Często stosują używane beczki – neutralne pod względem aromatów,  betonowe zbiorniki w kształcie dużego jaja, gliniane amfory. Wszystko po to, by nie zdominować wina, lecz wydobyć jego naturalną ekspresję. Naturalnym sprzymierzeńcem winiarza jest osad, który pozostaje po fermentacji. To on pozwala ukształtować styl i smak wina, ale także zabezpiecza je na czas pobyty w butelce.

Jak smakują wina naturalne?

Nie ma jednej odpowiedzi. Wina naturalne potrafią być czyste i owocowe, ale też czasami trochę dzikie, fenolowe, z nutami ziemi, drożdży czy utlenienia. To często wina „żywe”, zmienne, ewoluujące z czasem w kieliszku. Ich nieprzewidywalność to dla wielu zaleta.

To tak, jakby porównać wiejski targ z supermarketem. Wina naturalne nie zawsze są idealne, ale często bardziej autentyczne. Pochodzą z konkretnego miejsca, konkretnego rocznika i od konkretnej osoby. Ze względu na brak filtracji mogą być lekko mętne, co jest naturalnym efektem procesu produkcji.
Im większym doświadczeniem dysponuje winiarz, tym smak jego win jest bardziej przewidywalny. Baczne obserwacje zmian przyrody i odpowiednia reakcja na te zjawiska pozwala winiarzom naturalnym uzyskiwać zdrowe owoce. A to jest podstawa do stworzenia wina najwyższej jakości, ale przede wszystkich bardzo smacznego.

Rola siarki w produkcji win naturalnych

Siarczyny chronią wino przed utlenieniem i bakteriami. W produkcji konwencjonalnej ich użycie jest powszechne. Winiarze naturalni siarki unikają lub stosują jej minimalne ilości i jeżeli już, to niemal wyłącznie przy butelkowaniu.

W praktyce oznacza to większe ryzyko, ale również większą szczerość. Wino może się szybciej zmieniać, ale pokazuje prawdę o swoim pochodzeniu. Dla wielu to wartość sama w sobie.

Czy każdy Pet-Nat i pomarańczowe wino jest naturalne?

Nie. Pet-Nat (pétillant naturel) i wina pomarańczowe (z białych winogron fermentowanych przy kontakcie ze skórką) są często produkowane przez naturalnych winiarzy, ale nie zawsze. Zdarzają się technicznie wytworzone Pet-Naty i pomarańczowe wina z filtracją, siarkowaniem i przemysłowym profilem.

Dlatego warto znać producenta, czytać etykiety, ufać importerom.

Naturalne wina w Europie – gdzie szukać?

Najwięcej naturalnych producentów znajdziemy we Francji (Loara, Jura, Alzacja), we Włoszech (Piemont, Sycylia, Abruzja), w Hiszpanii (Katalonia, Kastylia), Austrii, Niemczech i Słowenii. Ale też coraz częściej w Polsce.

To niszowy świat, ale dynamicznie rosnący. Wystarczy raz spróbować dobrze zrobionego wina naturalnego, by zrozumieć, dlaczego wielu już nie chce pić innych.

Dlaczego warto sięgać po wina naturalne?

Bo to powrót do rzemiosła. Bo to prawdziwy smak miejsca. Bo to szacunek dla przyrody i człowieka. Bo wina naturalne to nie moda, ale przyszłość.

Poznaj naszą ofertę win naturalnych

Jeśli chcesz zacząć swoją przygodę z winami naturalnymi, zobacz, co dla Ciebie przygotowaliśmy. Wybieramy tylko takich producentów, którzy podchodzą do swojej pracy z pasją i pokorą, ale dysponują przy tym bogatym doświadczeniem.
Wiemy też, jak ważna przy piciu wina jest przyjemność, dlatego wina które znajdziecie u nas, dają przede wszystkich radość i uśmiech na twarzy, a nie zaskoczenie czy rozczarowanie.

Sprawdź naszą ofertę.