Alvar de Dios Hernandez, Yavallo, Bastardo, Vino de la Castilla y Leon, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Yavallo jest jednym z najbardziej delikatnych, nieoczywistych i limitowanych czerwonych win Alvara de Diosa. Powstaje ze starych krzewów wielu odmian rosnących wspólnie na maleńkiej parceli w Villadepera. Mimo pochodzenia z ciepłej części Hiszpanii ma zaledwie 11% alkoholu, jasną barwę i filigranową konstrukcję. Nie szuka siły w koncentracji, późnym zbiorze ani intensywnej ekstrakcji. Jego charakter opiera się na świeżości, aromatycznej różnorodności oraz napięciu wynikającym z wysokiego położenia i łupkowego podłoża.

Wino ma jasną, przejrzystą, rubinową barwę z delikatnymi granatowymi refleksami. Wyglądem bardziej przypomina subtelne wina z Gamay, Poulsard albo lżejszą Mencię niż ciemne, masywne czerwienie kojarzone z Kastylią. Jasny kolor nie oznacza jednak braku głębi. Wino rozwija się stopniowo, pokazując kolejne warstwy owoców, ziół, przypraw i mineralnego tła.

W aromacie pojawiają się przede wszystkim czerwone wiśnie, żurawina, maliny i czerwona porzeczka. Owoc jest świeży, lekko cierpki i pozbawiony konfiturującej słodyczy. Przypomina owoce zebrane razem ze skórkami i pestkami – soczyste, ale zachowujące naturalną wytrawność. Po chwili dołączają poziomki, dojrzałe czereśnie oraz subtelny akcent ciemniejszych jagód.

Najważniejszą część kupażu stanowi Bastardo, znane również jako Merenzao lub Trousseau. Odmiana ta daje wina jasne, aromatyczne i stosunkowo lekkie, ale potrafi wprowadzić dużo przypraw, energiczną kwasowość i drobne taniny. W Yavallo odpowiada za połączenie czerwonych owoców z delikatnie pikantnym, ziołowym charakterem.

Towarzyszą jej między innymi Trincadeira, Juan Garcia, Carinena, Rufete i Mencia oraz niewielki udział białej Dona Blanca. Każda z odmian wnosi inny element: Trincadeira zioła i przyprawy, Juan Garcia miękkość oraz czerwony owoc, Carinena świeżość i strukturę, a Rufete i Mencia aromatyczność. Dona Blanca może natomiast rozjaśniać barwę i zwiększać delikatność całej kompozycji.

Po napowietrzeniu pojawiają się rozmaryn, anyż, pieprz oraz suszone zioła. W tle można odnaleźć subtelne skojarzenia z herbatą, leśną ściółką, mokrymi kamieniami i chłodną ziemią. Nie są to ciężkie aromaty dojrzałego wina. Tworzą raczej dyskretną, wytrawną warstwę, dzięki której świeże czerwone owoce nie pozostają jedynym tematem.

Fermentacja całych kiści wprowadza delikatny roślinny akcent, ale nie ma on charakteru zielonych, niedojrzałych łodyg. Dojrzałe szypułki nadają winu ziołową świeżość, pikantność i bardziej przestrzenną konstrukcję. Pomagają również zachować lekkość mimo bardzo długiego kontaktu moszczu ze skórkami.

W ustach Yavallo jest lekkie, smukłe i niezwykle płynne. Początkowo pojawiają się wiśnie, maliny i żurawina, po których szybko przychodzi świeża, dobrze wtopiona kwasowość. Nie jest ona agresywna, ale wyraźnie prowadzi smak i sprawia, że wino zachowuje energię od pierwszego łyku aż po finisz.

Zawartość alkoholu wynosząca 11% pozwala zachować wyjątkową swobodę. Wino nie rozgrzewa, nie sprawia wrażenia ciężkiego i nie męczy podniebienia. Jego głębia nie wynika z masy ani słodyczy dojrzałego owocu, lecz z wieku krzewów, wielości odmian i stopniowo rozwijających się aromatów.

Taniny są drobne, łagodne i delikatnie ziarniste. Przypominają lekkie ściągnięcie pozostawiane przez skórkę żurawiny, pestkę wiśni lub mocną czarną herbatę. Jest ich wystarczająco dużo, aby nadać winu wyraźną konstrukcję, ale nie powodują mocnej suchości. Wraz z napowietrzaniem coraz lepiej wtapiają się w soczysty owoc.

Środkowa część podniebienia jest bardziej ziołowa i pikantna. Pojawiają się anyż, rozmaryn, biały pieprz oraz subtelny ziemisty ton. Owoc nadal pozostaje obecny, ale stopniowo ustępuje miejsca wytrawnym niuansom. Dzięki temu Yavallo nie jest jedynie lekkim winem do szybkiego wypicia – ma złożoność, która zachęca do powolnego obserwowania zmian w kieliszku.

Dojrzewanie w używanym drewnie nie nadało winu wyraźnych aromatów wanilii, kawy ani tostów. Beczka miała przede wszystkim uporządkować strukturę i umożliwić bardzo powolny kontakt z tlenem. Późniejszy odpoczynek w glinianej amforze pozwolił poszczególnym elementom połączyć się bez dokładania kolejnej warstwy smaku drewna.

Finisz jest świeży, soczysty i delikatnie pikantny. Pozostają w nim wiśnie, żurawina, rozmaryn i anyż, uzupełnione subtelnym wrażeniem mokrych kamieni. Taniny lekko osuszają podniebienie, ale kwasowość szybko przywraca równowagę. Zakończenie nie jest ciężkie, lecz utrzymuje się zaskakująco długo jak na wino o tak niskim alkoholu.

Wino najlepiej podawać lekko schłodzone, w temperaturze około 14–16°C. Zbyt wysoka temperatura osłabi jego świeżość i filigranową strukturę. Warto otworzyć butelkę około 30 minut wcześniej lub pozwolić winu rozwijać się w większym kieliszku. Ponieważ nie zostało sklarowane ani przefiltrowane, może zawierać naturalny osad.

Chcesz dowiedzieć się więcej? Przeczytaj artykuł na naszym blogu.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Alvar de Dios Yavallo bardzo dobrze pasuje do tapas, suszonych wędlin, pasztetów, drobiu, wieprzowiny, cielęciny, grzybów, grillowanych warzyw oraz miękkich serów. Można podać je do jamón ibérico, delikatnego chorizo, pieczonego kurczaka, piersi kaczki, polędwiczki wieprzowej, cielęciny, tarty grzybowej, bakłażana z grilla albo sera z miękką skórką. Dzięki niskiej zawartości alkoholu, świeżej kwasowości i łagodnym taninom najlepiej sprawdzi się przy potrawach o wyraźnym smaku, ale niezbyt ciężkiej konstrukcji.

Kto stoi za tym winem

Alvar de Dios Hernandez pochodzi z El Pego, niewielkiej miejscowości w prowincji Zamora, położonej na południowo-wschodnim skraju obszaru Toro. Jego rodzina od pokoleń zajmowała się uprawą winorośli, jednak własne podejście Alvara do wina ukształtowało się również poza rodzinnym regionem.

Ważnym etapem była praca w Sierra de Gredos u boku Fernando Garcii i Daniego Landiego. W tamtejszych wysoko położonych winnicach zobaczył, że stare krzewy nie muszą dawać win ciężkich, bardzo alkoholowych i zdominowanych przez beczkę. Mogą być źródłem lekkości, świeżości i precyzyjnego smaku konkretnego miejsca.

W 2008 roku przejął rodzinne krzewy posadzone w El Pego przez jego dziadka Aciano. Parcela stała się podstawą pierwszego samodzielnego wina Alvara i nadała kierunek całemu projektowi. Zamiast powielać masywny styl kojarzony wówczas z Toro, producent postawił na wcześniejszy zbiór, delikatną ekstrakcję, całe grona i neutralne drewno.

W 2014 roku założył własną winiarnię, a rok później rozpoczął pracę w Arribes del Duero, przy granicy Hiszpanii z Portugalią. Region przyciągnął go bardzo starymi winnicami, łupkowymi i granitowymi glebami oraz niezwykłą liczbą lokalnych odmian. W wielu parcelach różne szczepy nadal rosły wspólnie, zgodnie z dawnym sposobem zakładania winnic.

Pierwszym winem Alvara z Arribes było Camino de los Arrieros, powstające z owoców zbieranych na wielu parcelach wokół Villadepera. Wino miało pokazywać wspólny charakter miejscowości. Z czasem producent zaczął wydzielać również pojedyncze siedliska, których skala i odrębność uzasadniały osobne butelkowanie.

Jednym z nich jest Yavallo – maleńka, otoczona kamiennym murem winnica obsadzona wieloma odmianami. W przeciwieństwie do Camino de los Arrieros nie przedstawia całej wsi, lecz jeden bardzo precyzyjnie określony fragment krajobrazu. Zaledwie około jednej czwartej hektara daje wino o własnym, wyraźnie rozpoznawalnym charakterze.

Alvar prowadzi winnice bez syntetycznych herbicydów i nawozów. Praca opiera się na zasadach uprawy organicznej oraz praktykach inspirowanych biodynamiką. Najważniejsza pozostaje kondycja gleby, zachowanie starych krzewów i możliwość naturalnego dojrzewania owoców bez wymuszania wysokich plonów.

Równie powściągliwe jest jego podejście do pracy w piwnicy. Fermentacje rozpoczynają się spontanicznie, często z wykorzystaniem całych gron. Ekstrakcja jest delikatna, a drewno używane i neutralne aromatycznie. Alvar nie próbuje technicznie wygładzać każdej różnicy pomiędzy rocznikami oraz parcelami.

Nie oznacza to produkcji win celowo niestabilnych lub pozbawionych precyzji. Minimalna ingerencja jest dla niego narzędziem służącym pokazaniu miejsca, a nie celem samym w sobie. Yavallo jest winem bardzo subtelnym, ale czystym, uporządkowanym i zdolnym do rozwoju.

Jaka jest historia i idea wina

Yavallo pochodzi z pojedynczej, historycznej parceli w pobliżu Villadepera. Winnica ma około 0,2–0,25 hektara i jest otoczona starym kamiennym murem. W tak niewielkiej przestrzeni rośnie niezwykle duża liczba odmian, będąca pozostałością tradycyjnego sposobu sadzenia winorośli w Arribes.

Krzewy mają około 80–90 lat. Zostały posadzone w czasach, gdy winiarz nie wybierał jednej odmiany z katalogu, lecz wykorzystywał materiał roślinny dostępny w okolicy. Szczepy o różnych właściwościach umieszczano obok siebie, aby cała winnica lepiej radziła sobie ze zmiennymi warunkami rocznika.

Jedne odmiany dojrzewały wcześniej, inne później. Część wnosiła kolor i taniny, część kwasowość, kwiatowy aromat albo większą odporność na suszę. Niewielki udział białych winogron w czerwonej winnicy nie był niczym niezwykłym. Jasne odmiany mogły rozluźniać konstrukcję, zwiększać aromatyczność i ograniczać ciężar gotowego wina.

W Yavallo dominuje Bastardo, nazywane w innych regionach Merenzao lub Trousseau. Jest to odmiana o cienkiej skórce, dająca stosunkowo jasne, aromatyczne i świeże wina. Ma jednak wyraźny charakter – oprócz czerwonych owoców potrafi rozwijać nuty pieprzu, ziół, ziemi i suszonych kwiatów.

Pozostałe krzewy tworzą skomplikowaną mozaikę lokalnych i iberyjskich szczepów. W zależności od opracowania wymienia się między innymi Trincadeirę, Juan Garcia, Carinenę, Rufete, Mencię i Dona Blanca. W parceli zachowały się również pojedyncze rośliny trudniejsze do jednoznacznego rozpoznania.

Nie jest to jednak kupaż zaprojektowany przy biurku. Alvar nie fermentuje każdej odmiany osobno, aby później dobierać proporcje. Cała winnica zbierana jest jednego dnia i od początku traktowana jako jedna wspólna kompozycja. Proporcje wynikają z rzeczywistej liczby krzewów, wielkości plonu i przebiegu konkretnego sezonu.

Zbieranie wszystkich odmian równocześnie oznacza, że nie każda znajduje się na identycznym etapie dojrzałości. Część owoców może być bardziej dojrzała, podczas gdy inne zachowują mocniejszą kwasowość i ziołową świeżość. Właśnie z tej różnicy powstaje napięcie oraz aromatyczna złożoność Yavallo.

Wino stanowi szczyt parcelowej hierarchii Alvara w Villadepera. Camino de los Arrieros jest winem całej miejscowości, pochodzącym z wielu rozproszonych nasadzeń. Yavallo skupia się na jednym miejscu i powstaje w liczbie niewiele przekraczającej tysiąc butelek.

Niewielka produkcja nie jest celowo wykreowaną limitacją. Wynika z powierzchni winnicy, wieku krzewów i naturalnie małych plonów. Nawet w dobrym sezonie parcela nie może dostarczyć owoców potrzebnych do stworzenia dużej partii. Zwiększenie produkcji oznaczałoby wykorzystanie innych winnic i utratę parcelowego charakteru.

Choć Villadepera znajduje się na obszarze D.O. Arribes, Yavallo nosi szersze oznaczenie Vino de la Tierra de Castilla y León. Winiarnia Alvara mieści się w El Pego, poza miejscem pochodzenia gron, dlatego wina z Villadepera nie są butelkowane jako D.O. Arribes.

Szersza klasyfikacja daje jednocześnie producentowi dużą swobodę. Może wspólnie fermentować wszystkie odmiany, wykorzystywać całe grona, długo prowadzić macerację oraz łączyć dojrzewanie w drewnie i amforze. Tożsamość wina buduje dokładne pochodzenie parceli, a nie szeroko rozpoznawalna nazwa apelacji.

Terroir i metoda produkcji

Villadepera leży w północnej części Arribes del Duero, w pobliżu granicy z Portugalią. Krajobraz regionu został ukształtowany przez Duero i jego dopływy, które głęboko wcięły się w stary masyw granitowy oraz łupkowy. W efekcie niewielkie odległości mogą oznaczać ogromne różnice wysokości, ekspozycji i temperatury.

Najcieplejsze winnice Arribes znajdują się na stromych zboczach schodzących ku rzekom. Villadepera leży jednak wyżej, na chłodniejszym płaskowyżu. Parcela Yavallo znajduje się na wysokości około 755–800 metrów, dlatego doświadcza mocnego słońca w ciągu dnia, ale również wyraźnych spadków temperatury nocą.

Takie położenie jest jednym z powodów, dla których owoce mogą osiągnąć dojrzałość aromatyczną przy zaledwie 11% alkoholu w gotowym winie. Chłodniejsze noce spowalniają utratę kwasowości, natomiast przewiewność ogranicza wilgotność wokół gron. Okres dojrzewania jest długi, ale nie prowadzi automatycznie do wysokiego stężenia cukru.

Podłoże tworzą piasek oraz czerwony łupek bogaty w związki żelaza. Łupkowa skała jest popękana i pozwala korzeniom przenikać w głąb, poszukując wody. Piaszczysta część gleby zapewnia dobry drenaż i ogranicza bujny wzrost winorośli.

Czerwone zabarwienie wynika z utlenionych związków żelaza. Nie oznacza to, że żelazo bezpośrednio przechodzi do smaku wina. Skład i struktura podłoża wpływają jednak na dostępność wody, temperaturę strefy korzeniowej oraz sposób dojrzewania gron.

Parcela otoczona jest kamiennym murem. Mur chroni ją przed częścią wiatru, a nagrzewające się w ciągu dnia kamienie mogą stopniowo oddawać ciepło po zachodzie słońca. Jednocześnie zamknięta przestrzeń zachowuje własny mikroklimat, odróżniający Yavallo od sąsiednich winnic.

Winogrona zbierane są ręcznie w ciągu jednego dnia. Wszystkie odmiany trafiają do piwnicy razem, dzięki czemu zachowany zostaje charakter tradycyjnego kupażu polnego. Ręczny zbiór pozwala również selekcjonować grona i chronić całe kiście potrzebne podczas fermentacji.

Owoce są jedynie lekko zgniatane, a następnie przechodzą trwającą około czterech–pięciu dni macerację w niższej temperaturze. Na tym etapie fermentacja jeszcze nie przebiega intensywnie. Chłód pozwala stopniowo wydobywać aromaty i część koloru bez gwałtownej ekstrakcji tanin.

Fermentacja rozpoczyna się spontanicznie dzięki drożdżom naturalnie obecnym na skórkach winogron i w piwnicy. Nie stosuje się wyselekcjonowanych kultur mających narzucić winu jednolity aromat. Wszystkie odmiany fermentują wspólnie wraz z szypułkami.

Łączny czas fermentacji i maceracji może sięgać około 40 dni. To bardzo długo jak na tak jasne i delikatne wino. Yavallo pokazuje jednak, że długa maceracja nie musi oznaczać agresywnej ekstrakcji. O jej skutkach decydują również temperatura, sposób poruszania gronami, odmiany oraz intensywność wykonywanych zabiegów.

Alvar prowadzi ekstrakcję powoli. Nie zależy mu na uzyskaniu maksymalnej ilości koloru ani mocnych tanin. Długi kontakt pozwala wydobyć bardziej złożone nuty ziół, przypraw i herbaty, ale delikatne traktowanie owoców chroni wino przed szorstkością.

Po fermentacji Yavallo dojrzewa przez około dwanaście miesięcy w jednej używanej beczce z francuskiego dębu. W zależności od rocznika wykorzystywano naczynia o pojemności około 300–700 litrów. Beczka jest neutralna aromatycznie i nie ma nadawać winu intensywnego smaku drewna.

Powolny kontakt z tlenem pomaga wygładzić taniny i połączyć aromaty wielu odmian. Przy tak niewielkiej partii wykorzystanie jednego naczynia pozwala również uniknąć dzielenia wina na liczne, różniące się od siebie partie.

Wino po dojrzewaniu w drewnie odpoczywało jeszcze przez co najmniej pół roku w glinianej amforze. Amfora nie nadaje aromatów charakterystycznych dla dębu, ale dzięki porowatej strukturze umożliwia bardzo łagodny kontakt wina z tlenem.

Etap ten pomaga uspokoić strukturę po długiej maceracji i pobycie w beczce. Czerwone owoce, zioła, ziemistość oraz przyprawy łączą się w bardziej spójną całość, a wino zachowuje lekkość i naturalną świeżość.

Yavallo nie jest klarowane ani filtrowane przed butelkowaniem. Dzięki temu zachowuje pełniejszą teksturę i naturalny charakter, ale może tworzyć osad. Produkcja rocznika 2020 wyniosła zaledwie 1093 butelki.

Rezultatem jest filigranowe czerwone wino o aromatach wiśni, malin, żurawiny, rozmarynu i anyżu. Ma dobrze wtopioną kwasowość, delikatne taniny i niezwykłą lekkość. Yavallo pokazuje, że głębia nie musi wynikać z wysokiego alkoholu ani mocnej ekstrakcji – może być rezultatem starej mieszanej winnicy, długiej maceracji oraz bardzo spokojnej pracy w piwnicy.

W skrócie:

Podawać z: tapasami, czerwonymi mięsami, grillowanymi warzywami, suszonymi wędlinami, miękkimi serami.

Temperatura serwowania: 14^o - 16^oC

Apelacja: Vino de la Tierra Castilla y Leon

Kupaż: Bastardo, Carinena, Juan Garcia, Trincadeira

Dojrzewanie: 12 miesięcy w foudre, a następnie minimum 6 miesięcy w amforze

Położenie winnicy: 800 m. n. p. m.

Gleby: wapienne