Producent kształtuje styl wina

Człowiek jest jednym z elementów wpływających na styl i finałowy charakter wina. Wino powstaje z określonych odmian winogron, w regionie gdzie panuje pewien klimat, na jakość zbiorów wpływa pogoda, ale to właśnie winiarz decyduje co uczyni na ostatnim etapie z zebranymi owocami.

Producenci są oczywiście tak różni, jak ludzie. Można jednak wskazać dwa główne podejścia, z jakimi spotykamy się w winiarstwie.

Dwa nurty w winiarstwie

Winnica podąża nurtem mainstreamu, czyli wytwarza wina kierując się w stronę typowej stylistyki dla regionu. Nie pozwala sobie na eksperymenty, stara się wypuszczać na rynek wina bardzo podobne do tych, jakie znają od lat konsumenci. Często stosuje te same techniki winifikacji, aby osiągnąć pewien określony profil smakowy. Zazwyczaj są to winnice wytwarzające wino w większej skali. Nie oznacza to oczywiście, że jakość jest w takim przypadku niższa. Nic podobnego. Raczej chodzi o to, że jeśli coś odniosło sukces wiele lat temu (a nawet dziesięcioleci) to lepiej tego nie zmieniać.

Drugie podejście ma znamiona podążania w przeciwnym kierunku. Winiarz zbierając doświadczenia w innych częściach świata, próbuje zastosować metody i odmienny sposób myślenia u siebie. Chce dzięki temu uzyskać nowe spojrzenie na środowisko, w którym rodzą się owoce przetwarzane później na wino. Interpretuje na nowo tożsamość odmiany, regionu czy pojedynczego siedliska. Jest to domena raczej mniejszych winnic.

Zarówno w jednym, jak i drugim przypadku owoce poddane fermentacji mogą pochodzić z młodszych nasadzeń (większa wydajność, niższa koncentracja smaku gron) lub ze starszych krzewów (mniej winogron, ale za to bardziej treściwe). Przekłada się to w oczywisty sposób na możliwości mechanicznej lub konieczność ręcznej pracy w winnicy. Zastosowanie maszyn obniża cenę finalnej butelki wina, ale oznacza również pogodzenie się z mniejszą precyzją i czasami kompromisami względem jakości winogron.

Winiarz podejmuje decyzje dotyczące długości trwania maceracji (kontaktu skórek z sokiem), intensywności tłoczenia winogron, stosowania stalowych zbiorników, betonowych, glinianych czy dębowych beczek, zlewania wina z nad osadu drożdżowego lub nie, klarowania i filtrowana wina, a wreszcie czasu dojrzewania w butelce.

Wybór należy do nas

Wiele zmiennych wpływa zatem na jakość i smak wina. Jest w tym na pewno dużo uroku oraz różnorodności. A podejmowanie decyzji na temat wyboru wina, kierując się opinią o winiarzu, może być niczym obserwowanie przygód eksploratorów odległych lądów. Musimy sobie tylko odpowiedzieć na pytanie, czy wolimy poznawać losy bohaterów siedząc w fotelu i przewracając kolejne strony książki? Czy raczej bardziej pasuje nam miejsce w wiklinowym koszu balonu, obok podróżników wypatrujących dalszych swoich losów za pomocą lunety i odręcznie narysowanej mapy?