Smak

Jak rozróżniać smak wina?

To czy wino nam smakuje jest zawsze kwestią indywidualną. Ktoś lubi wina bardziej owocowe, inny z dużą ilością nut beczkowych. Warto jednak zastanowić się nad smakiem, którego oczekiwalibyśmy.  

Człowiek rozpoznaje pięć smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami. Pierwszy i ostatni odgrywają w przypadku win drugoplanową rolę. Gorzki, będąc powiązanym z poziomem alkoholu (im więcej alkoholu tym bardziej wyczuwamy gorycz) ma znaczenie, jednak trudniej go doprecyzować wg obiektywnych kryteriów. Przynajmniej w taki sposób, abyśmy byli wstanie szybko zorientować się w poziomie z jakim mamy do czynienia. Z kwaśnym  smakiem jest już trochę łatwiej. Poziom kwasu mierzy się w gramach na jeden litr objętości (zazwyczaj 5 – 9 g/l). Czasami jednak, szczególnie dla osób nie będących zapalonymi degustatorami, ten poziom kwasowości może sprawiać niespodzianki. Gdy w winie występuje cukier resztkowy, ilość kwasu wydaje się czasami inna niż w rzeczywistości.

Zawartość cukru w winie ma znaczenie

I tutaj dochodzimy do kryterium smaku, z którym możemy poradzić sobie całkiem nieźle. Ze smakiem słodkim mamy do czynienia w życiu bardzo często i w miarę łatwo przychodzi nam określenie czy jedzenie lub napój są wytrawne, czy raczej słodkie.
Poziom słodyczy definiuje zatem z jakim smakiem wina mamy do czynienia. Rozróżniamy pod tym względem cztery rodzaje win:

- wytrawne,

- półwytrawne,

- półsłodkie,

- słodkie (czasami nazywane deserowymi, bo podawane są do deserów).

Skąd bierze się różny poziom słodyczy w winach?

Dojrzałe owoce winogron zawierają sporo cukru, który w wyniku procesu fermentacji przekształca się w alkohol. Kiedy cały cukier ulegnie przemianie, w winie już go nie znajdziemy i będziemy mieć do czynienia z winem wytrawnym. Oczywiście poziom postrzegania wytrawności jest różny, bo więcej kwasowości, garbników i alkoholu sprawią, że wino zostanie odebrane jako bardziej wytrawne. I odwrotnie. Mniej tych elementów i wino wyda nam się łagodniejsze. Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku kategoria wina będzie taka sama – wino wytrawne. Bo nie zawiera (lub bardzo mało) cukru resztkowego, czyli reszty pozostałej po fermentacji.

Trzy poziomy cukru resztkowego

Jeśli winiarz zakończy fermentację alkoholową wcześniej, cukier z owoców pozostanie w winie i wówczas wchodzimy do świata win półwytrawnych, półsłodkich i słodkich.

Gdy cukru resztkowego jest kilkanaście gramów, wówczas mamy do czynienia z winem półwytrawnym. Zazwyczaj również w tym przypadku poziom alkoholu będzie niższy (10 – 12 %) niż miałoby to miejsce w winach wytrawnych. Bo skoro cukier nie przefermentował w całości, to i uzyskano mniej alkoholu.

Wina półsłodkie, to takie gdzie tego cukru mamy powyżej 25 gramów na litr. Mówimy zatem o minimum około dwóch łyżkach stołowych cukru. Przy czym warto zauważyć, że w większości win jakościowych (z określonym miejscem pochodzenia, apelacją, etc…) cukier nie może być dodawany w procesie winifikacji, tylko pochodzi w całości z dojrzałych owoców winogron. Zawartość alkoholu będzie jeszcze niższa. Często jest to poziom 8 - 10 %.  

I wreszcie słodkie wina, w oczywisty sposób zawierają kilkadziesiąt gramów (>50) cukru resztkowego. Zdarza się, że nawet może to być ponad 250-300 gramów/litr. Aby uzyskać taką zawartość słodyczy nie wystarczy wcześniej zakończyć fermentację. Zazwyczaj wymaga to innego podejścia. Winogrona muszą długo pozostawać na krzewach, aby były wstanie wytworzyć więcej naturalnego cukru. Bardzo często po zerwaniu owoce pozostawiane są na specjalnych matach lub w niskich koszach do czasu, aż w wyniku tego rodzaju podsuszenia, odparuje z nich woda i przybiorą formę niemal rodzynek. Dopiero z takich gron można uzyskać odpowiednio słodkie wino.

Słodki czy kwaśny cukier?

I jeszcze jedna uwag na zakończenie. Poziom słodyczy odbieramy różnie. Jeśli jadamy sporo słodkości, wówczas wrażenie cukru w winie będzie niższe. Po prostu nasze kubki smakowe są bardziej przyzwyczajone do słodkiego smaku. Również wyższa zawartość kwasu w winie może sprawiać wrażenie, że tego cukru jest mniej niż w rzeczywistości. Kwasowość osłabia bowiem odbieranie słodyczy.