Kolor

Skąd bierze się kolor w winie?

Czasami można usłyszeć z ust osób wybierających wino: „lubię tylko czerwone” albo „różowego w ogóle nie pijam” czy „zdecydowanie wolę białe wino”.

Czy barwa tak bardzo wypływa na nasze postrzeganie poszczególnych rodzajów win? Nie jest ona wszak kluczowym czynnikiem bezpośrednio kształtującym smak czy styl wina. Tych składowych możemy wyróżnić więcej: kwasowość, taniny (garbniki), poziom alkoholu, złożoność aromatyczna szczepu, sposób dojrzewania wina czy jego trwałość na podniebieniu. Skąd zatem takie jednoznaczne deklaracje wielu pijących wino, że preferują ten czy inny kolor?

Większość z nas poznaje świat patrząc na niego i budując swój zasób doświadczeń. Widząc wino w jakimś kolorze mamy więc od razu skojarzenie z określoną kompozycją elementów kształtujących jego profil smakowy. 

Białe wina powstają bez skórek.

Zacznijmy od tego, że białe wina powstają z soku wytłoczonego z białych owoców (skórka jest usuwana). Gdy przyjrzymy się dokładnie winu w kieliszku, okaże się że intensywność barwy potrafi być różna. Białe win za młodu są zazwyczaj bardzo jasne. W miarę upływu czasu kolor staje się ciemniejszy, przechodząc od zielonkawych refleksów, przez słomkowe i żółte do coraz bardziej miodowych. Ewolucja wyglądu białego wina podpowiada nam, że zmienia się również jego smak. Od początkowej soczystości i świeżości przechodzi w stronę dojrzałości. Patrząc zatem na wino w kieliszku, możemy spróbować przewidzieć, czego się po nim spodziewać.

Dlaczego maceracja jest ważna dla czerwonych win?

W czerwonych winach zachodzi podobna ewolucja, jak w białych. Z jedną różnicą, barwa w miarę upływu czasu staje się jaśniejsza. Z początkowo purpurowej czy rubinowej przechodzi w czerwoną, aby po kilku latach nabrać odcieni brązu. Smak, podobnie jak w białych winach, podąża od świeżych owocowych nut w stronę dojrzałości, konfitur, przypraw, ściółki leśnej, skóry i wielu innych niuansów. Zmniejsza się kwasowość, a taniny tracą swoją szorstkość, nabierając krągłości.

Skąd bierze się jednak barwa czerwonego wina, skoro owoce winogron są w środku zielone? Otóż fermentacji podany jest moszcz, czyli sok i zmielone fioletowe lub granatowe skórki owoców. Ich grubość zależy od gatunku winorośli. Podczas maceracji, gdy wypłukują się zawarte w skórka barwniki, ale także fenole (taniny) i substancje zapachowe, powstaje kolor wina. Im skórka owoców grubsza, tym barwa wina bardziej intensywna. Są nieliczne wyjątki od tej zasady, jak np. szczep nebbiolo (powstają z niego wina Barolo i Barbaresco), który ma grubą skórkę, a wina nie należą do najciemniejszych, mają za to dużo tanin.

A gdyby tak, nie usuwać skórki z winogron od razu?

Skoro zatem, skórka decyduje o barwie wina, to można sobie z łatwością wyobrazić białe wina, które powstały w wyniku fermentacji wewnętrznych części owoców czerwonych winogron, bez maceracji skórki.

Takie białe wino z czerwonych winogron oczywiści zdarzają się, ale znacznie częściej mamy do czynienia z sytuacją, gdy maceracja jest bardzo krótka (kilka godzin, dzień lub dwa). W ten sposób powstaje znakomita większość różowych win. Ich kolor zmienia się również pod wpływem czasu, od jaśniejszego do coraz ciemniejszego. Z pozoru przypominają w smaku białe wina, jednak mają trochę cech czerwonego w postaci chociażby tanin.

Tu może pojawić się naturalne pytanie. Co stanie się, jeśli winiarz pozostawi wytłoczony sok z białych winogron razem ze skórką? Oczywistym jest, że odcienia czerwieni nie uzyska, ale skórki białych winogron zawierają również własne barwniki, fenole i taniny. W takiej sytuacji powstanie wino o kolorze wino pomarańczowe (bursztynowym), które mając wiele elementów białego wina, cechuje się zdecydowanie innym charakterem.