Alvar de Dios Hernandez, Tio Uco, Tempranillo, Grenache, Toro, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Tio Uco pokazuje najbardziej przystępne oblicze czerwonych win Alvara de Diosa, ale nie jest uproszczoną ani anonimową wersją Toro. Powstaje ze starych krzewów Tinta de Toro i Garnachy rosnących wokół rodzinnej miejscowości producenta, a jego styl opiera się na świeżości, soczystym owocu i delikatnych taninach. Zachowuje dojrzałość wynikającą z ciepłego klimatu, lecz unika nadmiernego ciężaru, wysokiej ekstrakcji i dominującego smaku nowej beczki.

Wino ma czystą, średnio intensywną rubinową barwę. Nie jest niemal czarne ani całkowicie nieprzejrzyste, jak wiele mocnych win kojarzonych z Toro. Już wygląd zapowiada bardziej swobodną interpretację Tinta de Toro, w której liczą się nie tylko koncentracja i alkohol, lecz również świeżość oraz łatwość picia.

W aromacie pojawiają się przede wszystkim dojrzałe wiśnie, czereśnie i żurawina. Po chwili dołączają jeżyny, czarne jagody oraz delikatna nuta śliwki. Owoc jest wyraźnie dojrzały, ale nie przybiera postaci ciężkiej konfitury. Zachowuje soczystość i lekką cierpkość skórek, dzięki czemu wino nie sprawia wrażenia przesadnie słodkiego.

Tinta de Toro odpowiada za głębszy kolor, ciemny owoc oraz wyraźniejszą konstrukcję. Garnacha wnosi bardziej soczyste czerwone aromaty, krągłość i łagodniejszą teksturę. Jej dziesięcioprocentowy udział nie zmienia wina w kupaż oparty na dwóch równorzędnych odmianach, ale wystarcza, aby rozluźnić strukturę Tempranillo i nadać całości większej płynności.

Po napowietrzeniu pojawiają się nuty pieprzu, suszonych ziół i łagodnych przypraw. Można odnaleźć także delikatne akcenty balsamiczne, przypominające anyż, ziołowy balsam albo chłodną świeżość liści. Całość pozostaje jednak mocno związana z owocem. Przyprawy nie budują ciężkiego, korzennego profilu, lecz nadają aromatowi większej głębi.

Wino fermentowało wraz z szypułkami, dlatego w tle pojawia się subtelny roślinny i ziołowy ton. Nie jest zielony ani niedojrzały. Odpowiednio dojrzałe szypułki wnoszą świeżość, delikatną pikantność i dodatkową strukturę, pomagając równoważyć miękkość owoców zebranych w ciepłym roczniku.

Dojrzewanie w dużych, używanych beczkach nie pozostawiło wyraźnych aromatów wanilii, kawy ani słodkich tostów. Drewno pełni funkcję wspierającą: umożliwia powolny kontakt z tlenem, łagodzi taniny i pomaga połączyć owocowe oraz przyprawowe elementy. Tio Uco nadal pachnie przede wszystkim winogronami i miejscem ich uprawy, a nie wyposażeniem piwnicy.

W ustach wino jest wytrawne, średnio pełne i bardzo soczyste. Dojrzały owoc równoważą świeża kwasowość, fermentacja całych gron oraz sposób dojrzewania, który nie zwiększa dodatkowo wrażenia słodyczy i objętości.

Pierwszy łyk przynosi wiśnie, czereśnie, żurawinę i ciemniejsze owoce leśne. Smak jest dojrzały, ale pozostaje jędrny. Zamiast miękkiej, dżemowej masy pojawia się wrażenie świeżo rozgryzionej wiśni wraz ze skórką i pestką. Ta lekka cierpkość nadaje winu energii i podkreśla jego wytrawny charakter.

Kwasowość jest dobrze zaznaczona i pełni bardzo ważną funkcję. Odświeża dojrzały owoc, równoważy alkohol i sprawia, że Tio Uco zachęca do kolejnego łyku. Nie jest jednak ostra ani wystająca ponad resztę. Została dobrze włączona w strukturę i prowadzi smak aż do finiszu.

Taniny są liczne, ale delikatne i drobnoziarniste. Zapewniają odpowiednią konstrukcję, nie powodując mocnej suchości. Początkowo przypominają skórkę wiśni lub żurawiny, a po chwili łagodnieją pod wpływem soczystego owocu. Dzięki nim wino dobrze współpracuje z jedzeniem, ale pozostaje przystępne również dla osób unikających bardzo garbnikowych czerwieni.

W środkowej części podniebienia owoc łączy się z pieprzem, suszonymi ziołami i balsamiczną świeżością. Można odnaleźć również delikatnie ziemisty ton oraz subtelną kamienistą suchość. Nie są to elementy dominujące, lecz ważne tło, które odróżnia Tio Uco od prostego, technicznie wygładzonego wina owocowego.

Finisz jest trwały, świeży i lekko cierpki. Najdłużej pozostaje smak wiśni, żurawiny i ciemniejszych owoców, uzupełniony pieprzem oraz ziołami. Taniny delikatnie osuszają podniebienie, ale kwasowość szybko przywraca równowagę. Zakończenie jest bardziej energiczne niż ciężkie.

Tio Uco jest gotowe do picia, ale może rozwijać się przez kilka lat. W młodości dominuje soczysty owoc oraz pikantna energia całych gron. Z czasem wiśnie i jeżyny mogą stopniowo przesuwać się w stronę suszonych śliwek, herbaty, ziół, ziemi i delikatnych nut skórzanych. Nie jest to jednak wino stworzone przede wszystkim do długiego przechowywania – jego największą zaletą pozostaje obecna świeżość.

Najlepiej podawać je lekko schłodzone, w temperaturze około 14–16°C. Zbyt wysoka temperatura mocniej uwydatni alkohol i ograniczy wrażenie soczystości. Wino nie wymaga długiego dekantowania. Wystarczy otworzyć butelkę kilkanaście minut wcześniej albo pozwolić mu stopniowo rozwijać się w kieliszku. Ponieważ nie zostało przefiltrowane, może zawierać naturalny osad.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Alvar de Dios Tio Uco bardzo dobrze pasuje do tapas, wędlin, czerwonych i białych mięs, potraw z grilla, warzyw, dań z pomidorami oraz średnio dojrzewających serów. Można podać je do jamón serrano, chorizo, pieczonego kurczaka, polędwiczki wieprzowej, grillowanej karkówki, kiełbasy, jagnięcych szaszłyków, faszerowanej papryki, bakłażana, soczewicy z warzywami albo sera Manchego. Dzięki soczystemu owocowi, świeżej kwasowości i delikatnym taninom dobrze sprawdzi się również przy codziennym posiłku, gdy potrzeba czerwonego wina o wyraźnym charakterze, które nie zdominuje potrawy.

Kto stoi za tym winem

Alvar de Dios Hernandez pochodzi z El Pego, niewielkiej miejscowości położonej na południowym skraju obszaru Toro, w prowincji Zamora. Jego rodzina od pokoleń zajmowała się uprawą winorośli, a Alvar dorastał wśród starych krzewów należących wcześniej do dziadka.

Rodzinna tradycja nie oznaczała jednak prostego przejęcia istniejącego sposobu produkcji. Alvar zdobywał doświadczenie poza Toro, przede wszystkim w Sierra de Gredos. Pracował tam z Fernando Garcią i Danim Landim, należącymi do grupy winiarzy, która zmieniła sposób postrzegania starych hiszpańskich winnic.

W Gredos zetknął się z podejściem opartym na pojedynczych parcelach, pracy organicznej, spontanicznych fermentacjach i delikatnej ekstrakcji. Zobaczył również, że stare krzewy nie muszą dawać win ciężkich i nadmiernie alkoholowych. Mogą być źródłem subtelności, aromatycznej przejrzystości i świeżości, jeśli owoce zostaną zebrane w odpowiednim momencie, a piwnica nie przykryje ich charakteru.

W 2008 roku Alvar przejął rodzinne winnice w El Pego. Początkowo łączył własny projekt z pracą w Sierra de Gredos, stopniowo poznając poszczególne parcele i eksperymentując z winifikacją. Pierwsze niewielkie partie powstawały na początku kolejnej dekady, natomiast od 2014 roku działalność zaczęła funkcjonować jako samodzielna winiarnia.

Z czasem producent rozszerzył projekt poza El Pego. Przejął stare winnice w El Maderal oraz w Villadepera, położonej w Arribes del Duero przy granicy z Portugalią. Dzięki temu pracuje dziś na trzech bardzo różnych obszarach: piaszczystych równinach rodzinnej miejscowości, wysoko położonych gliniastych parcelach El Maderal oraz łupkowych i granitowych stanowiskach Arribes.

Każda część gospodarstwa ma odrębny zestaw odmian i własny charakter. W El Pego najważniejsza jest Tinta de Toro, wspierana przez Garnachę. El Maderal zachowało stare nasadzenia licznych odmian białych, a Villadepera niezwykłą różnorodność lokalnych czerwonych i białych szczepów.

Alvar nie próbuje tworzyć jednego smaku rozpoznawalnego we wszystkich swoich winach. Poszczególne etykiety mają pokazywać konkretną miejscowość lub parcelę. Aciano opowiada o pojedynczej, ponadstuletniej winnicy w El Pego. Camino de los Arrieros przedstawia mieszane nasadzenia Villadepera, a Tio Uco łączy charakter trzech parceli rozmieszczonych wokół rodzinnej wsi.

Winnice są prowadzone zgodnie z certyfikowanymi zasadami uprawy organicznej i biodynamicznej. Nie stosuje się syntetycznych herbicydów ani nawozów. Praca koncentruje się na kondycji gleby, odporności starych krzewów i zachowaniu naturalnej równowagi pomiędzy wzrostem roślin a dojrzewaniem owoców.

Równie powściągliwe jest podejście do piwnicy. Fermentacje rozpoczynają naturalne drożdże, często wykorzystuje się całe grona, a ekstrakcja pozostaje delikatna. Duże, wcześniej używane drewniane naczynia mają porządkować strukturę, a nie nadawać winom intensywnego aromatu dębu.

Tio Uco jest najbardziej przystępnym cenowo i bezpośrednim czerwonym winem Alvara, ale powstaje według tych samych podstawowych zasad co znacznie rzadsze wina parcelowe. Ręczny zbiór, stare krzewy, fermentacja z szypułkami i neutralne foudres nie są zarezerwowane wyłącznie dla najdroższych etykiet.

Wino dobrze pokazuje, że codzienny poziom oferty nie musi oznaczać przemysłowego uproszczenia. Tio Uco jest tworzone w większej ilości niż Aciano, ale nadal ma konkretną tożsamość i silny związek z rodzinną miejscowością producenta.

Jaka jest historia i idea wina

Tio Uco jest określane przez Alvara de Diosa jako vino de pueblo, czyli wino miejscowości. Nie pochodzi z jednej wydzielonej parceli, lecz z trzech winnic położonych wokół El Pego. Ich wspólnym mianownikiem jest wysokość, piaszczyste podłoże oraz tradycja uprawy Tinta de Toro i Garnachy.

Koncepcja vino de pueblo zajmuje ważne miejsce w nowym hiszpańskim winiarstwie. Zamiast traktować duży region jako jednorodną całość, producenci starają się pokazywać różnice pomiędzy konkretnymi wioskami. Wino ma reprezentować wspólny charakter kilku parceli leżących w obrębie jednej miejscowości, podobnie jak wina gminne w Burgundii.

Tio Uco łączy owoce z jednej winnicy mającej około 35 lat oraz dwóch znacznie starszych parceli, których krzewy zbliżają się do 90 lat. Młodsze nasadzenia wnoszą więcej bezpośredniego owocu, świeżości i regularności. Stare krzewy zapewniają większą głębię, koncentrację oraz długość smaku.

Kupaż tworzy około 90% Tinta de Toro i 10% Garnachy. Tinta de Toro jest lokalną formą Tempranillo, która przez wiele pokoleń przystosowała się do suchego, gorącego i kontynentalnego klimatu. Daje niewielkie grona o grubej skórce, intensywnym smaku i dużym potencjale budowania koloru oraz tanin.

Garnacha pełni funkcję uzupełniającą. Wnosi aromaty czerwonych owoców, łagodniejszą fakturę i większą soczystość. Pomaga rozluźnić strukturę Tinta de Toro, nie odbierając winu regionalnego charakteru. Połączenie obu odmian jest szczególnie skuteczne w stylu, który ma zachować głębię, ale pozostać gotowy do picia bez wieloletniego dojrzewania.

Tio Uco początkowo powstawało wyłącznie z Tinta de Toro. Garnacha została włączona do kupażu od rocznika 2016. Zmiana pomogła nadać winu bardziej płynną strukturę i zwiększyć udział świeżego, czerwonego owocu.

Idea wina jest mocno związana z próbą odzyskania dawnego sposobu produkcji typowego dla okolicy. Alvar fermentuje owoce razem z szypułkami i wykorzystuje duże, neutralne drewniane naczynia. Nie jest to jednak próba dokładnego odtworzenia wina sprzed stu lat. Tradycyjne elementy zostały połączone ze współczesną precyzją zbioru, higieną pracy i dokładnym kontrolowaniem przebiegu fermentacji.

Producent świadomie dystansuje się od stylu, który przez wiele lat budował międzynarodową sławę Toro. W najbardziej rozpoznawalnych winach regionu poszukiwano bardzo dojrzałych owoców, wysokiej ekstrakcji, dużej zawartości alkoholu oraz intensywnego wpływu nowych beczek.

Takie wina potrafią być imponujące, ale często tracą świeżość i różnice pomiędzy poszczególnymi miejscowościami. Alvar szuka innej drogi. Zbiera owoce tak, aby zachować kwasowość, ogranicza mechaniczne wydobywanie tanin i wybiera duże beczki, które nie nadają winu własnego smaku.

Tio Uco pokazuje tę zmianę w najbardziej dostępnej formie. Nadal ma dojrzałość i strukturę Tinta de Toro, lecz można je podać lekko schłodzone, wypić przy codziennym posiłku i nie odczuwać ciężaru po pierwszym kieliszku. Jest winem z regionu słynącego z mocy, które zamiast demonstrować siłę, stawia na energię i płynność.

Choć El Pego znajduje się w granicach D.O. Toro, Tio Uco jest oznaczane jako Vino de la Tierra de Castilla y Leon. Szersza klasyfikacja daje producentowi większą swobodę w wyborze metod uprawy, fermentacji i dojrzewania. 

Terroir i metoda produkcji

El Pego leży w prowincji Zamora, na południowym krańcu obszaru Toro. Jest to najwyżej położona i najbardziej oddalona od rzeki Duero część regionu. Winnice znajdują się na rozległym płaskowyżu, na wysokości około 800 metrów nad poziomem morza.

Wysokość ma ogromne znaczenie dla stylu Tio Uco. W ciągu dnia winorośle otrzymują dużo słońca, dzięki czemu Tinta de Toro i Garnacha osiągają pełną dojrzałość. Po zachodzie temperatura wyraźnie spada, co spowalnia utratę kwasowości i pomaga zachować świeżość aromatów.

Klimat jest kontynentalny i półsuchy. Lata są gorące, bardzo słoneczne oraz często pozbawione opadów. Zimy mogą być chłodne, a duża wysokość zwiększa ryzyko przymrozków. Różnica temperatur pomiędzy dniem i nocą należy do najważniejszych elementów pozwalających łączyć dojrzały owoc z odpowiednią kwasowością.

El Pego różni się od wielu części Toro także budową geologiczną. Miejscowość leży daleko od Duero, dlatego w tutejszych glebach praktycznie nie występuje glina naniesiona przez rzekę. Powierzchnię tworzą przede wszystkim ubogie w materię organiczną piaski pochodzące z osadów czwartorzędowych.

Pod warstwą piasku znajduje się piaskowiec przecięty żyłami wapienia. Piasek jest bardzo przepuszczalny i szybko odprowadza wodę, ale głębiej położona skała pozwala korzeniom korzystać z wilgoci oraz składników potrzebnych do przetrwania w półsuchym klimacie.

Luźne, piaszczyste podłoże utrudnia również rozwój filoksery. Szkodnik ten ma problemy z przemieszczaniem się i zakończeniem cyklu życiowego w czystym piasku. Dzięki temu w El Pego zachowało się wiele bardzo starych krzewów, w tym nasadzenia rosnące na własnych korzeniach.

Stare krzewy rozwijają rozbudowany system korzeniowy i stabilniej reagują na okresy suszy. Naturalnie dają mniej owoców, ale grona mają bardziej skoncentrowany smak. Młodsza parcela dostarcza większej ilości soczystego owocu i pomaga zachować bezpośredni charakter wina.

Winogrona zbierane są ręcznie i przewożone do winiarni w sposób ograniczający uszkodzenie gron. Ręczny zbiór pozwala selekcjonować owoce oraz zachować szypułki, które odgrywają ważną rolę podczas fermentacji.

Owoce trafiają do stalowych zbiorników w całych kiściach. Fermentacja rozpoczyna się spontanicznie dzięki drożdżom naturalnie obecnym na skórkach i w piwnicy. Nie wykorzystuje się wyselekcjonowanych szczepów drożdży mających narzucić winu konkretny aromat.

Kontakt ze skórkami i szypułkami trwa około 15 dni. Jest to wystarczająco długo, aby wydobyć kolor, smak i taniny, ale znacznie krócej niż w przypadku niektórych mocno ekstrahowanych win z Tinta de Toro. Alvar nie próbuje osiągnąć maksymalnej intensywności.

Fermentacja całych gron nadaje winu większą świeżość, ziołową pikantność i delikatniejszą konstrukcję. Część procesów zachodzi wewnątrz nieuszkodzonych jagód, co wspiera powstawanie soczystych aromatów czerwonych owoców. Szypułki wprowadzają dodatkowe taniny, ale jednocześnie pozwalają ograniczyć potrzebę intensywnej ekstrakcji ze skórek i pestek.

Podczas maceracji grona traktowane są delikatnie. Nie stosuje się gwałtownego przepompowywania ani częstego mechanicznego rozbijania warstwy skórek. Celem jest stopniowe wydobywanie struktury, tak aby taniny pozostały drobne, a owoc zachował świeżość.

Po fermentacji Tio Uco dojrzewa przez około sześć–osiem miesięcy w używanych beczkach typu foudre. Są to duże drewniane naczynia, znacznie pojemniejsze od klasycznych 225-litrowych barriques. Większa objętość oznacza mniejszy kontakt wina z powierzchnią drewna.

Foudres były wcześniej wielokrotnie używane, dlatego nie przekazują winu intensywnych aromatów wanilii, dymu ani tostów. Ich zadaniem jest umożliwienie powolnej wymiany tlenu, łagodzenie tanin oraz harmonizowanie dojrzałego owocu, kwasowości i przyprawowych nut wynikających z fermentacji całych gron.

Dojrzewanie jest stosunkowo krótkie, ponieważ Tio Uco ma zachować świeżość i bezpośredni charakter. Dłuższy pobyt w drewnie mógłby osłabić soczystość wiśni i żurawiny, która stanowi jedną z najważniejszych cech wina.

Przed butelkowaniem wino nie jest filtrowane. Pozwala to zachować pełniejszą teksturę i część naturalnych cząstek powstających podczas fermentacji oraz dojrzewania. Może jednak prowadzić do pojawienia się osadu, który nie jest wadą i nie wpływa negatywnie na smak.

Rezultatem jest czerwone wino łączące dojrzałe wiśnie, żurawinę i ciemniejsze owoce z pieprzem, ziołami oraz subtelnymi nutami balsamicznymi. Ma odpowiednią koncentrację i liczne taniny, ale pozostaje świeże, płynne oraz przystępne. Tio Uco pokazuje Toro bez nadmiernego ciężaru – poprzez stare krzewy, piaszczyste gleby i styl, w którym dojrzałość owocu nie wyklucza energii.

W skrócie:

Podawać z: tapasami, czerwonymi mięsami, grillowanymi warzywami, suszonymi wędlinami, średnio twardymi serami.

Temperatura serwowania: 14^o - 16^oC

Apelacja: Vino de la Tierra Castilla y Leon

Kupaż: Tempranillo 90%, Garnacha 10%

Dojrzewanie: 6-8 miesięcy w foudre

Położenie winnicy: 800 m. n. p. m.

Gleby: piaskowiec, wapień