Alvar de Dios Hernandez, Rapadal, Vino de la Castilla y Leon, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Rapadal jest białym winem, którego charakter trudno sprowadzić do jednej odmiany albo prostego zestawu aromatów. Powstaje ze wspólnie rosnących starych krzewów wielu lokalnych szczepów, zebranych tego samego dnia i fermentowanych razem. Jedne wnoszą świeżość i cytrusowe napięcie, inne dojrzały owoc, aromaty kwiatów, ziół lub przypraw. W rezultacie powstaje wino wielowarstwowe, zmieniające się w kieliszku i zdecydowanie bardziej złożone niż klasyczne, lekkie białe wino przeznaczone wyłącznie do szybkiego wypicia.

Wino ma jasną, słomkową barwę z zielonymi i delikatnie złotymi refleksami. Aromat jest intensywny, ale nie narzuca się od pierwszej chwili jedną dominującą nutą. Początkowo pojawiają się zielone jabłko, świeża gruszka i skórka limonki. Towarzyszy im chłodny, lekko ziołowy ton, który podkreśla pochodzenie owoców z jednej z najwyżej położonych winnic w okolicy.

Po kilku minutach w kieliszku profil staje się dojrzalszy. Do zielonych owoców dołączają brzoskwinia, ananas oraz delikatne skojarzenie z dojrzałą gruszką. Owoc nie jest jednak słodki ani tropikalnie ciężki. Zachowuje świeżość, a jego dojrzalszą stronę porządkują cytrusy, zioła i subtelna wytrawna goryczka.

W tle pojawiają się miód, gałka muszkatołowa i zielony pieprz. Miód nie oznacza obecności wyraźnej słodyczy – jest raczej aromatem przypominającym wosk, suszone kwiaty i dojrzałe owoce. Gałka muszkatołowa oraz pieprz nadają winu korzenny charakter, szczególnie wyraźny po lekkim ogrzaniu w kieliszku.

Wino nie ma aromatu nowej beczki. Nie dominują w nim wanilia, kokos ani mocno tostowane drewno. Fermentacja i dojrzewanie w używanych naczyniach pozwalają natomiast na powolny kontakt z tlenem, który rozwija teksturę i bardziej złożone aromaty. Drewno porządkuje wino, ale pozostaje tłem dla owoców, ziół i przypraw.

W ustach Rapadal jest wytrawne, krągłe i wyraźnie zbudowane, lecz nie sprawia wrażenia ciężkiego. Ma zaledwie 12% alkoholu, dlatego jego objętość nie wynika z rozgrzewającej mocy. Tworzą ją raczej dojrzałość starych krzewów, wielość odmian, fermentacja w drewnie oraz długi kontakt z osadem.

Pierwsze wrażenie przynosi gruszkę, brzoskwinię i skórkę limonki. Po chwili pojawiają się ananas, zielony pieprz oraz bardziej ziołowe i korzenne akcenty. Smak rozwija się stopniowo, bez gwałtownego przejścia od owocu do beczki. Poszczególne elementy przenikają się, tworząc wino bardziej skupione na teksturze i długości niż na intensywności jednego aromatu.

Kwasowość jest umiarkowana, ale bardzo dobrze wtopiona w strukturę. Nie jest ostra ani dominująca. Podkreśla cytrusy, porządkuje dojrzały owoc i sprawia, że kremowa tekstura nie prowadzi w stronę ciężkości. To świeżość bardziej spokojna i głęboka niż nerwowa – obecna przez cały smak, ale niewystająca ponad pozostałe elementy.

Kontakt z osadem nadaje winu łagodność i kremowe zakończenie. Nie oznacza to jednak tłustego ani maślanego stylu. Rapadal zachowuje odpowiednie napięcie, a miękkość osadu kontrastuje ze skórką limonki, zielonym pieprzem i subtelną mineralną suchością.

W środkowej części podniebienia pojawia się również lekko słone wrażenie. Łączy się ono z ziołami i przyprawami, nadając winu bardziej gastronomiczny charakter. Rapadal nie jest zbudowane wyłącznie wokół soczystości owocu. Jego siłą jest równowaga pomiędzy dojrzałością, kremowością, świeżością i wytrawnym, kamienistym tłem.

Finisz jest długi, spokojny i stopniowo rozwijający się. Pozostają w nim gruszka, brzoskwinia, limonka, miód, zielony pieprz i gałka muszkatołowa. Końcowa kremowość zostaje przełamana delikatną ziołową goryczką, która oczyszcza podniebienie i zachęca do kolejnego łyku.

Rapadal najlepiej podawać w temperaturze około 10–12°C. Zbyt mocne schłodzenie ograniczy jego aromaty i kremową teksturę. Warto nalać wino do większych kieliszków i pozwolić mu stopniowo ogrzewać się podczas degustacji. Młodą lub dopiero otwartą butelkę można napowietrzyć przez około 20–30 minut. Ponieważ wino nie zostało sklarowane ani przefiltrowane, może tworzyć naturalny osad.

Chcesz dowiedzieć się więcej? Przeczytaj artykuł na naszym blogu.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Alvar de Dios Rapadal bardzo dobrze pasuje do owoców morza, ryb, białych mięs, kremowych sosów, szparagów, grzybów oraz dojrzewających serów. Można podać je do przegrzebków z sosem maślanym, homara, grillowanej dorady, turbota, risotta z owocami morza, białych szparagów, pieczonego kurczaka, cielęciny w jasnym sosie, tarty grzybowej albo dojrzałego Comté. Dzięki kremowej teksturze, ziołowym niuansom i dobrze wtopionej kwasowości najlepiej sprawdzi się przy potrawach o wyraźnym smaku, które nie zagłuszą jego wielowarstwowego charakteru.

Kto stoi za tym winem

Alvar de Dios Hernandez pochodzi z El Pego, niewielkiej miejscowości w prowincji Zamora, położonej na południowo-zachodnim skraju obszaru Toro. Jego rodzina od pokoleń zajmowała się uprawą winorośli, a najważniejszym elementem rodzinnego dziedzictwa była parcela starych krzewów Tinta de Toro posadzona przez dziadka Donaciano.

Własne podejście Alvara do wina ukształtowało się jednak nie tylko w rodzinnej miejscowości. Przez kilka lat pracował w Sierra de Gredos u boku Fernando Garcii i Daniego Landiego. Właśnie tam zetknął się z myśleniem o winie opartym na pojedynczych parcelach, starych krzewach, delikatnej ekstrakcji i możliwie niewielkim wpływie technik stosowanych w piwnicy.

Doświadczenie zdobyte w Gredos pokazało mu, że stare winorośle nie muszą prowadzić do win ciężkich, bardzo alkoholowych i zdominowanych przez nową beczkę. Mogą dawać lekkość, świeżość i precyzyjnie pokazywać różnice pomiędzy poszczególnymi siedliskami.

W 2008 roku Alvar przejął rodzinne winnice w El Pego. Początkowo łączył własny projekt z pracą w innych winiarniach, stopniowo poznając możliwości poszczególnych parceli. W 2014 roku założył winiarnię działającą pod własnym nazwiskiem.

Rok później rozszerzył działalność na Arribes del Duero, odległy region położony przy granicy z Portugalią. Dzięki temu jego gospodarstwo obejmuje dziś trzy wyraźnie odmienne obszary: piaszczyste gleby El Pego, czerwone gliny El Maderal oraz granitowe i łupkowe winnice Villadepera.

Alvar nie próbuje narzucać wszystkim tym miejscom jednego rozpoznawalnego stylu. Poszczególne wina mają pokazywać charakter konkretnej wsi albo parceli. Aciano opowiada o starych krzewach Tinta de Toro w El Pego, Camino de los Arrieros o mieszanych winnicach Villadepera, natomiast Vagüera i Rapadal przedstawiają niezwykłe białe odmiany zachowane w El Maderal.

Winnice prowadzone są organicznie, a producent wykorzystuje również preparaty i praktyki inspirowane biodynamiką. Nie stosuje syntetycznych herbicydów ani nawozów, koncentrując się na żyzności gleby, odporności starych krzewów oraz zachowaniu naturalnej równowagi siedliska.

Podobnie wygląda praca w piwnicy. Fermentacje rozpoczynają się dzięki drożdżom obecnym na owocach i w winiarni. Nowe drewno nie odgrywa głównej roli, a wina nie są intensywnie filtrowane ani korygowane. Alvar nie dąży jednak do produkcji win celowo surowych lub nieprzewidywalnych. Najważniejsze są dla niego czystość, świeżość i czytelny charakter miejsca.

Rapadal jest jedną z najrzadszych etykiet producenta. Powstaje tylko w szczególnie udanych rocznikach, gdy owoce z całej mieszanej parceli osiągają odpowiednią równowagę. Wielkość produkcji rocznika 2021 wyniosła zaledwie 736 butelek.

Jak jest historia i idea wina

Rapadal pochodzi z niewielkiej winnicy położonej w El Maderal, na pograniczu prowincji Zamora i Salamanka. Parcela zajmuje około pół hektara i została założona na początku lat 20. XX wieku. Jest więc nie tylko stara, lecz również zachowuje dawny sposób sadzenia wielu odmian w jednym miejscu.

W winnicy rośnie kilkanaście tradycyjnych szczepów. Wśród nich znajdują się Dona Blanca, Albillo Real, Albillo Rojo, Albillo Negro, Godello, Verdejo, Palomino, Moscatel i Moscatel Rojo. Część krzewów przez długi czas nie była dokładnie zidentyfikowana, co dobrze pokazuje bogactwo i skomplikowaną historię dawnych nasadzeń.

Współcześnie większość winnic zakłada się z jednej odmiany, sadzonej w równych rzędach i zbieranej w precyzyjnie wybranym terminie. Dawne parcele często wyglądały inaczej. Różne szczepy rosły obok siebie, ponieważ każdy pełnił inną funkcję i inaczej reagował na warunki rocznika.

Jedne odmiany zapewniały kwasowość, inne alkohol i objętość. Część odpowiadała za kwiatowy aromat, część za zioła, przyprawy albo odporność na suszę. W roku cieplejszym lepiej radziły sobie szczepy dojrzewające później, natomiast w chłodniejszym większe znaczenie mogły mieć odmiany osiągające dojrzałość wcześniej.

Taki sposób sadzenia ograniczał ryzyko utraty całych zbiorów i pozwalał stworzyć naturalny kupaż jeszcze przed rozpoczęciem pracy w piwnicy. W przypadku Rapadal wszystkie odmiany zbierane są tego samego dnia i wspólnie tłoczone oraz fermentowane. Wino nie jest więc kupażem gotowych partii przygotowanych osobno, lecz prawdziwym kupażem polnym.

Zbieranie wszystkich szczepów jednocześnie wymaga zaakceptowania, że nie każdy osiąga dokładnie taki sam poziom dojrzałości. Jedne owoce mogą być bardziej dojrzałe i odpowiadać za krągłość, podczas gdy inne zachowują mocniejszą kwasowość lub ziołową świeżość. Właśnie z tego napięcia wynika wielowymiarowy charakter wina.

Historia współczesnego Rapadal rozpoczęła się, gdy Alvar zainteresował się zaniedbaną parcelą w El Maderal. Winnica pozostawała bez regularnej opieki od 2006 roku. Producent przejął ją i rozpoczął przywracanie do dobrej kondycji, zachowując stare krzewy oraz istniejącą różnorodność odmian.

Nie próbował uporządkować parceli poprzez zastąpienie rzadkich szczepów bardziej popularnym Verdejo albo jedną dominującą odmianą. Przeciwnie – uznał mieszane nasadzenia za najważniejszą wartość miejsca. Praca nad odtworzeniem winnicy pozwoliła zachować nie tylko stare rośliny, ale również fragment historii białego winiarstwa Kastylii i Leon.

Nazwa Rapadal pochodzi od miejsca, w którym znajduje się parcela. Wino bywało wcześniej prezentowane jako specjalna wersja Vagüery – drugiego białego wina Alvara z El Maderal. Obie etykiety są mocno związane z tą samą historyczną winnicą, ale pokazują ją w inny sposób.

Vagüera koncentruje się przede wszystkim na odmianie Dona Blanca. Rapadal powstaje natomiast z pełnej różnorodności dawnej parceli i jest przygotowywane tylko w wyjątkowych latach. Dzięki temu nie jest po prostu bardziej skoncentrowaną wersją Vagüery, lecz odrębną interpretacją miejsca.

Rocznik 2021 dał zaledwie 736 butelek. Tak niewielka produkcja nie jest wyłącznie zabiegiem budującym ekskluzywność. Wynika z powierzchni parceli, wieku krzewów, niskiej wydajności i decyzji, aby tworzyć Rapadal jedynie wtedy, gdy wszystkie elementy mieszanego nasadzenia układają się w wystarczająco harmonijną całość.

Wino nosi oznaczenie Vino de la Tierra de Castilla y Leon. El Maderal znajduje się poza granicami apelacji Toro, a szeroka klasyfikacja regionalna daje Alvarowi swobodę wspólnej fermentacji licznych odmian oraz prezentowania wina jako produktu konkretnej parceli, nie zaś jako typowego przedstawiciela jednej apelacji.

Rapadal dobrze pokazuje, że wartość starej winnicy nie musi wynikać wyłącznie z wieku krzewów. Równie ważna jest różnorodność genetyczna, historia nasadzeń i sposób, w jaki wiele odmian współpracuje w jednym siedlisku. To nie wino o jednym szczepie, lecz zapis dawnego krajobrazu winiarskiego.

Terroir i metoda produkcji

El Maderal znajduje się w południowo-wschodniej części prowincji Zamora, niedaleko granicy z Salamanką. Winnice leżą znacznie wyżej niż większość stanowisk kojarzonych z regionem Toro. Parcela Rapadal położona jest na wysokości około 925–930 metrów.

Wysokość ma ogromne znaczenie w tej części Hiszpanii. Lata są słoneczne i stosunkowo suche, ale po zachodzie słońca temperatura wyraźnie spada. Chłodniejsze noce spowalniają oddychanie winogron i pomagają zachować kwasowość, nawet gdy owoce osiągną pełną dojrzałość aromatyczną.

El Maderal leży także bliżej wpływów docierających z zachodu niż El Pego. Klimat jest tu nieco chłodniejszy i bardziej wilgotny, a okres dojrzewania może trwać dłużej. Dzięki temu białe odmiany rozwijają dojrzałe aromaty gruszki, brzoskwini i ananasa bez utraty cytrusowej oraz ziołowej świeżości.

Winnica jest dodatkowo osłonięta przez otaczającą roślinność, w tym las dębów korkowych. Ogranicza to bezpośredni wpływ najgorętszego słońca i tworzy lokalne warunki różniące się od otwartych, piaszczystych równin w okolicach El Pego.

Podłoże tworzy intensywnie czerwona glina z udziałem wapienia i licznych fragmentów skał. Jest ono zupełnie inne niż piaszczyste gleby rodzinnych parceli Alvara w El Pego. Piasek bardzo szybko odprowadza wodę, natomiast glina potrafi zatrzymywać wilgoć po zimowych oraz wiosennych opadach.

Zdolność do magazynowania wody ma duże znaczenie podczas suchego lata. Stare krzewy mogą korzystać z wilgoci zgromadzonej głębiej w podłożu, co ogranicza stres wodny i pozwala owocom dojrzewać wolniej. Wapień i kamieniste fragmenty poprawiają strukturę gleby oraz pomagają odprowadzać nadmiar wody podczas bardziej wilgotnych okresów.

Czerwona barwa podłoża wiąże się z obecnością związków żelaza. Nie oznacza to, że żelazo bezpośrednio przechodzi do smaku wina. Skład, głębokość i zdolność gleby do zatrzymywania wody wpływają jednak na sposób wzrostu winorośli, tempo dojrzewania owoców i ostateczną strukturę Rapadal.

Krzewy zostały posadzone na początku lat 20. XX wieku. Mają więc około stu lat i naturalnie dają niewielkie plony. Ich rozbudowany system korzeniowy pozwala korzystać z różnych warstw podłoża i stabilniej reagować na zmiany pogody niż w przypadku młodych nasadzeń.

Winnica zajmuje zaledwie około pół hektara. Tak mała powierzchnia umożliwia bardzo dokładną pracę, ale ogranicza również wielkość produkcji. Alvar prowadzi parcelę organicznie i wykorzystuje preparaty biodynamiczne, dbając przede wszystkim o kondycję starych krzewów oraz biologiczną aktywność gleby.

Zbiory wykonywane są ręcznie. Wszystkie odmiany zbiera się tego samego dnia, co stanowi jeden z najważniejszych elementów stylu Rapadal. Owoce nie są rozdzielane według szczepów ani fermentowane w osobnych zbiornikach. Cała parcela od początku traktowana jest jako jedna wspólna kompozycja.

Grona trafiają do prasy bez odszypułkowania. Bezpośrednie tłoczenie całych kiści pozwala uzyskać jasny sok i ogranicza kontakt ze skórkami. Ma to znaczenie, ponieważ w winnicy występują również odmiany o ciemniejszej barwie skórek, takie jak Albillo Negro. Krótkie, delikatne tłoczenie pozwala wykorzystać ich smak bez nadawania winu mocnego koloru i nadmiernych tanin.

Po tłoczeniu moszcz przechodzi statyczne osadzanie w niskiej temperaturze. Cięższe cząstki opadają na dno zbiornika, a czystsza część soku jest oddzielana przed rozpoczęciem fermentacji. Zabieg pozwala ograniczyć najbardziej grube osady bez pozbawiania wina naturalnej tekstury.

Fermentacja rozpoczyna się spontanicznie dzięki drożdżom obecnym na owocach i w piwnicy. Moszcz trafia do używanych drewnianych naczyń, które nie przekazują mu intensywnego aromatu świeżego dębu. Poszczególne odmiany fermentują wspólnie, tworząc od początku jeden organizm, a nie zestaw partii połączonych dopiero przed butelkowaniem.

Wino pozostaje w tych samych naczyniach przez około dwanaście miesięcy. Dojrzewa na drobnym osadzie, czyli pozostałościach drożdży powstałych podczas fermentacji. Kontakt z osadem zwiększa kremowość, głębię i odporność wina na utlenienie.

Stopniowy rozpad komórek drożdży uwalnia związki wpływające na teksturę. Dzięki temu Rapadal może być krągłe i niemal kremowe mimo niskiego alkoholu. Osad łagodzi także odczucie kwasowości, nie usuwając jednak świeżości potrzebnej do zrównoważenia dojrzałego owocu.

Używane drewno umożliwia bardzo powolny kontakt z tlenem. Pomaga to połączyć aromaty gruszki, brzoskwini, limonki, ziół i przypraw, a także rozwijać bardziej złożone nuty miodu oraz wosku. Ponieważ naczynia są neutralne, aromat beczki nie staje się głównym elementem wina.

Rapadal nie jest klarowane ani filtrowane przed butelkowaniem. Zachowuje dzięki temu pełniejszą teksturę i część naturalnych cząstek, ale może tworzyć osad. W niewielkiej produkcji liczącej 736 butelek nie chodzi o osiągnięcie całkowicie identycznego i technicznie wygładzonego rezultatu, lecz o zachowanie charakteru konkretnego rocznika oraz parceli.

Rezultatem jest niezwykle rzadkie białe wino o aromatach gruszki, limonki, brzoskwini, ananasa, miodu i przypraw. Ma kremową teksturę, dobrze wtopioną kwasowość i długi, ziołowo-korzenny finisz. Rapadal nie opowiada o jednej odmianie – pokazuje całą starą winnicę, jej różnorodność i sposób, w jaki kilkanaście szczepów potrafi stworzyć spójną całość.

W skrócie:

Podawać z: przegrzebkami z kremowym sosem, białymi szparagami, grillowanymi rybami morskimi, homarami.

Temperatura serwowania: 8^o - 10^oC

Apelacja: Vino de la Tierra Castilla y Leon

Kupaż: Dona Blanca, Albillo Negro, Albillo Real, Albillo Rojo, Godello, Moscatel, Moscatel Rojo, Palomino, Verdejo

Dojrzewanie: 12 miesięcy na osadzie w foudre

Położenie winnicy: 930 m. n. p. m.

Gleby: wapienne