Alvar de Dios Hernandez, Aciano El Pego, Tempranillo, Toro, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Aciano pokazuje zupełnie inne oblicze Toro niż ciężkie, bardzo dojrzałe i mocno beczkowe wina, z którymi region bywa najczęściej kojarzony. Nadal ma koncentrację, strukturę i głębię charakterystyczne dla Tinta de Toro, ale zamiast dżemowej owocowości proponuje świeżość, aromatyczne napięcie i zaskakującą lekkość. Jest pełne, lecz nie masywne; dojrzałe, ale nie przegrzane; wyraźnie garbnikowe, choć taniny pozostają zaokrąglone i dobrze wtopione w całość.

Wino ma średnio intensywną, rubinową barwę. Nie jest niemal czarny ani całkowicie nieprzejrzysty, co już w kieliszku zapowiada bardziej subtelną interpretację Tinta de Toro. Aromat jest złożony i stopniowo rozwija się pod wpływem powietrza.

Na pierwszym planie pojawiają się dojrzałe czarne wiśnie, jeżyny, czarne jagody i ciemne śliwki. Owoc jest intensywny, ale nie przybiera postaci słodkiej konfitury. Zachowuje soczystość oraz delikatnie cierpki charakter skórek i pestek. W tle można odnaleźć również subtelne czerwone akcenty – wiśnie i suszoną żurawinę – które odświeżają ciemniejszą stronę wina.

Po chwili pojawiają się pieprz, goździki i delikatne nuty korzenne. Towarzyszą im suszone zioła, sucha leśna ściółka i subtelna ziemistość. Jest także dyskretny kwiatowy ton, który nadaje aromatowi lekkości i pokazuje, jak bardzo Aciano różni się od najbardziej muskularnych interpretacji Toro.

Wino dojrzewało w dużych, używanych beczkach, dlatego drewno nie dominuje nad owocem. Nie ma tutaj intensywnej wanilii, kawy ani słodkich tostów. Beczka odpowiada przede wszystkim za powolne układanie struktury oraz łagodny kontakt z tlenem. Dzięki temu owoc zyskuje głębię, ale zachowuje naturalny charakter.

W ustach Aciano jest wytrawne, skoncentrowane i bardzo energetyczne. Pierwsze wrażenie budują ciemne owoce, po których szybko pojawia się chrupka, wyraźnie zaznaczona kwasowość. To właśnie ona nadaje winu dynamiki i sprawia, że mimo 14% alkoholu nie wydaje się ciężkie ani rozgrzewające.

Kwasowość prowadzi smak, podkreśla czarne wiśnie i jagody, a także porządkuje dojrzalsze nuty śliwek, przypraw oraz leśnej ściółki. Nie jest ostra ani odstająca od reszty. Tworzy mocny kręgosłup, bez którego wino pochodzące z tak ciepłego i suchego obszaru mogłoby sprawiać wrażenie znacznie cięższego.

Taniny są liczne, ale dojrzałe i zaokrąglone. Początkowo przypominają delikatne ściągnięcie pozostawiane przez skórkę czarnej wiśni lub ciemnej śliwki. Nie stają się jednak suche ani szorstkie. W miarę napowietrzania coraz lepiej łączą się z owocem, tworząc strukturę mocną, ale pozbawioną agresywności.

W środkowej części podniebienia pojawiają się pieprz, goździki, suszone zioła i lekka ziemistość. Ciemny owoc pozostaje obecny, lecz wino nie jest jednowymiarowe. Każdy kolejny łyk odsłania bardziej wytrawne i korzenne warstwy, które dobrze pokazują zarówno wiek krzewów, jak i rozwój rocznika w butelce.

Finisz jest długi, wyraźny i świeży. Pozostają w nim czarne jagody, wiśnie, pieprz i goździki, uzupełnione subtelną nutą suchej ziemi oraz leśnego poszycia. Taniny delikatnie osuszają podniebienie, ale soczysta kwasowość szybko przywraca równowagę.

Wino można pić obecnie, ale jego kwasowość, koncentracja i struktura pozwalają na dalsze dojrzewanie. Z czasem świeże wiśnie i jagody mogą przesuwać się w stronę suszonych śliwek, tytoniu, skóry, grzybów i bardziej wyraźnych nut korzennych.

Aciano warto podawać w temperaturze około 16–18°C. Zbyt wysoka temperatura uwydatni alkohol i osłabi wrażenie świeżości. Młodszą lub dopiero otwartą butelkę dobrze jest przelać do karafki na około godzinę. Ponieważ wino nie zostało przefiltrowane, może zawierać naturalny osad – przed podaniem warto ustawić butelkę pionowo i przelewać ją ostrożnie.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Alvar de Dios Aciano bardzo dobrze pasuje do czerwonych mięs, jagnięciny, dziczyzny, dań duszonych, potraw z grilla, grzybów, pieczonych warzyw oraz twardych, długo dojrzewających serów. Można podać je do wołowiny duszonej w czerwonym winie, jagnięciny z ziołami, pieczonej kaczki, gulaszu z dziczyzny, grillowanej karkówki, żeberek, bakłażana z farszem mięsnym, potraw z soczewicy albo sera Manchego. Dzięki wyrazistej kwasowości, dojrzałym taninom i korzennemu charakterowi najlepiej sprawdzi się przy potrawach o zdecydowanym smaku, które potrafią zrównoważyć jego koncentrację.

Kto stoi za tym winem

Alvar de Dios Hernandez pochodzi z rodziny od pokoleń związanej z uprawą winorośli w okolicach El Pego, niewielkiej miejscowości położonej w prowincji Zamora. Dorastał w otoczeniu starych krzewów Tinta de Toro, ale jego własne podejście do wina kształtowało się również poza rodzinnym regionem.

Ważnym etapem była praca w Sierra de Gredos, górskim obszarze położonym na zachód i południowy zachód od Madrytu. Álvar współpracował tam między innymi z Danielem Landim i Fernando Garcią – winiarzami, którzy odegrali istotną rolę w zmianie sposobu myślenia o starych hiszpańskich winnicach.

W Sierra de Gredos zobaczył, że siła wina nie musi wynikać z przesadnej dojrzałości, intensywnej ekstrakcji ani dominującej beczki. Stare krzewy mogą dawać wina lekkie, świeże i przejrzyste, jeśli potraktuje się każdą parcelę jako odrębne siedlisko, a podczas winifikacji pozwoli się owocom zachować ich naturalny charakter.

W 2008 roku Alvar przejął opiekę nad starymi rodzinnymi winnicami w El Pego. Początkowo sprzedawał część winogron innym producentom, stopniowo poznając charakter poszczególnych parceli i eksperymentując z własną winifikacją. Samodzielny projekt rozwinął kilka lat później, a w 2014 roku powstała winiarnia działająca pod jego nazwiskiem.

Z czasem do rodzinnych winnic w El Pego dołączyły parcele w El Maderal oraz w Arribes del Duero. Pozwoliło to Alvarowi pracować nie tylko z Tinta de Toro i Garnachą, lecz również ze starymi, lokalnymi odmianami białymi oraz rzadkimi czerwonymi szczepami zachodniej części Kastylii i León.

Dzisiaj jego działalność obejmuje kilkanaście hektarów rozproszonych pomiędzy trzema miejscowościami. Poszczególne wina mają pokazywać nie tyle styl całej winiarni, ile konkretne siedliska. Tio Uco przedstawia bardziej przystępne, wiejskie oblicze El Pego, natomiast Aciano pochodzi z jednej starej parceli i jest bardziej precyzyjną opowieścią o piaszczystym podłożu oraz krzewach posadzonych przed ponad stu laty.

W winnicach Alvar pracuje organicznie i wykorzystuje również praktyki inspirowane biodynamiką. Nie stosuje syntetycznych herbicydów ani nawozów, koncentrując się na kondycji gleby i naturalnej równowadze krzewów. Stare winorośle nie są zmuszane do wysokiej wydajności. Ich niewielkie plony mają wynikać z wieku, ubogiego podłoża i warunków rocznika.

Równie powściągliwe jest podejście do pracy w piwnicy. Fermentacje rozpoczynają się spontanicznie, drewno jest używane i najczęściej ma duży format, a wina nie są intensywnie filtrowane ani wygładzane. Celem nie jest jednak produkcja win celowo surowych czy nieprzewidywalnych. Alvar szuka czystości, energii i możliwie wiernego pokazania miejsca.

Jego czerwone wina wyraźnie różnią się od stylu, który przez lata dominował w Toro. Zamiast maksymalnej koncentracji, późnego zbioru i mocno zaznaczonej nowej beczki pojawiają się umiarkowany alkohol, świeża kwasowość, całe grona i duże, neutralne naczynia. Aciano jest jednym z najlepszych przykładów tego podejścia.

Jaka jest historia i idea wina

Aciano jest winem związanym z historią rodziny Alvara de Diosa. Nazwa pochodzi od rodzinnego określenia jego dziadka Donaciano, do którego należała stara parcela w El Pego. Wino nie tylko nosi więc jego imię, lecz powstaje z krzewów, które Donaciano i wcześniejsze pokolenia rodziny uprawiali na piaszczystych równinach południowej części Toro.

Alvar przejął tę winnicę w 2008 roku. To właśnie ona stała się punktem wyjścia dla jego samodzielnego projektu i pozwoliła mu połączyć rodzinne dziedzictwo z doświadczeniami zdobytymi w Sierra de Gredos. Aciano było pierwszym winem pokazującym, w jakim kierunku chciał rozwijać własną działalność.

Parcela ma około trzech hektarów i została obsadzona w 1919 roku. Rosną na niej wyłącznie krzewy Tinta de Toro – lokalnej formy Tempranillo, od wielu pokoleń przystosowanej do gorącego, suchego i kontynentalnego klimatu regionu.

Najważniejszym elementem winnicy jest jednak nie tylko wiek roślin, lecz również sposób, w jaki zostały posadzone. Krzewy rosną na własnych korzeniach, bez szczepienia na amerykańskich podkładkach. Takie winnice są dziś w Europie rzadkością, ponieważ pod koniec XIX wieku filoksera zniszczyła ogromną część europejskich nasadzeń.

Filoksera atakuje korzenie winorośli, ale ma trudności z przetrwaniem w luźnym, piaszczystym podłożu. Piasek utrudnia owadowi przemieszczanie się oraz zakończenie pełnego cyklu rozwojowego. Dzięki temu część starych krzewów w El Pego przetrwała epidemię i do dzisiaj rośnie na własnym systemie korzeniowym.

Aciano nie jest winem składanym z kilku miejscowości ani wielu różnych siedlisk. Ma charakter pojedynczej winnicy i powstaje z jednej odmiany. Jego zadaniem jest pokazanie, jak Tinta de Toro zachowuje się na niemal czysto piaszczystej parceli położonej wysoko nad poziomem morza.

To ważne, ponieważ większość Toro kojarzy się z podłożem, w którym piasek i kamienie występują obok gliny. Glina magazynuje wodę i może sprzyjać powstawaniu win bardziej masywnych, mięsistych i tanicznych. W El Pego gleby są znacznie lżejsze, bardzo ubogie i niemal pozbawione gliny. Wina mogą dzięki temu zachowywać więcej aromatycznej lekkości, świeżości i przejrzystości.

Aciano nadal ma strukturę oraz głębię typową dla starych krzewów Tinta de Toro, ale nie przypomina ciężkiego, dębowego czerwonego wina o smaku przejrzałych owoców. Jego siła jest bardziej ukryta. Objawia się w długości smaku, liczbie aromatycznych warstw oraz sposobie, w jaki taniny i kwasowość utrzymują wino na podniebieniu.

Choć winnica znajduje się na obszarze związanym z Toro, wino nosi szersze oznaczenie Vino de la Tierra de Castilla y Leon. Jest to świadoma decyzja producenta, który chce zachować większą swobodę w zakresie sposobu fermentacji, dojrzewania i prezentowania poszczególnych parceli.

Rezygnacja z nazwy bardziej rozpoznawalnej apelacji nie oznacza odrzucenia regionalnej tradycji. Przeciwnie – Alvar wraca do starych krzewów, całych gron, dużych beczek i lokalnych sposobów pracy. Nie chce jednak dopasowywać tych elementów do jednego, narzuconego modelu Toro. Aciano ma opowiadać przede wszystkim o El Pego, konkretnej parceli i rodzinnej historii.

Terroir i metoda produkcji

El Pego znajduje się w południowej części obszaru Toro, w prowincji Zamora. Miejscowość leży dalej od rzeki Duero niż wiele najbardziej znanych winnic regionu. Ta odległość ma znaczenie geologiczne: w podłożu nie dominuje tutaj glina związana z dawną działalnością rzeki, lecz ubogie osady piasków czwartorzędowych.

Winnica Aciano leży na wysokości około 750–800 metrów. Tak wysokie położenie pomaga zachować świeżość w miejscu o bardzo kontynentalnym klimacie. Lata są gorące i suche, ale temperatury nocą wyraźnie spadają. Różnica pomiędzy dniem i nocą spowalnia utratę kwasowości oraz pozwala owocom osiągnąć dojrzałość aromatyczną bez całkowitego zaniku świeżości.

Zimy mogą być bardzo chłodne, a wiosenne przymrozki pozostają jednym z ważniejszych zagrożeń. Opadów jest niewiele, a większość przypada poza najgorętszą częścią sezonu. Winorośl musi więc radzić sobie z długimi okresami suszy i dużą ilością słońca.

Podłoże tworzą głównie piaski, piaskowiec i żwir. Jest ono bardzo przepuszczalne, ubogie w materię organiczną i nie zatrzymuje dużej ilości wody blisko powierzchni. Krzewy muszą rozwijać rozbudowany system korzeniowy, poszukując wilgoci w głębszych warstwach.

Piaszczysta gleba ogranicza bujny wzrost roślin, a stare krzewy naturalnie dają niewiele owoców. Tinta de Toro dojrzewa dzięki temu w niewielkich, skoncentrowanych gronach, ale wino nie musi być ciężkie. Niska żyzność podłoża wpływa bardziej na intensywność smaku i długość finiszu niż na samą masę czy poziom alkoholu.

Winogrona zbierane są ręcznie. Pozwala to selekcjonować owoce już w winnicy oraz zachować całe, nieuszkodzone kiście. Ma to znaczenie, ponieważ fermentacja odbywa się z dużym udziałem całych gron i szypułek.

Szypułki mogą wnosić do wina świeżość, strukturę oraz ziołową przyprawowość, ale muszą być odpowiednio dojrzałe. Zielone i niedojrzałe powodowałyby nadmierną cierpkość oraz roślinne aromaty. W ciepłym klimacie El Pego mają jednak dobre warunki, aby dojrzeć wraz z owocami.

Przed rozpoczęciem właściwej fermentacji owoce przechodzą krótką macerację w niższej temperaturze. Pozwala ona wydobyć część aromatów i koloru bez intensywnej ekstrakcji gorzkich tanin. Następnie fermentacja rozpoczyna się spontanicznie dzięki drożdżom naturalnie obecnym na skórkach winogron i w piwnicy.

Kontakt ze skórkami i całymi gronami trwa około kilku tygodni. Ekstrakcja prowadzona jest delikatnie, aby wydobyć strukturę potrzebną winu ze starych krzewów, ale nie stworzyć ciężkiego i nadmiernie garbnikowego stylu. Alvar nie próbuje osiągnąć możliwie najciemniejszej barwy ani największej koncentracji.

Po fermentacji wino trafia do dużych, używanych drewnianych beczek typu foudre. Dojrzewa w nich przez około dwanaście miesięcy. Duża pojemność naczyń oznacza, że stosunek powierzchni drewna do objętości wina jest znacznie mniejszy niż w klasycznych beczkach barrique.

Dzięki temu foudre nie nadaje winu intensywnego aromatu dębu. Pozwala natomiast na powolny, kontrolowany kontakt z tlenem, który pomaga układać taniny, rozwijać teksturę i łączyć owocowe, korzenne oraz ziemiste elementy w spójną całość.

Po roku w drewnie Aciano trafia na co najmniej sześć miesięcy do betonowych zbiorników. Beton nie przekazuje winu własnego aromatu, a jego rola różni się od działania beczki. Pozwala winu uspokoić się, połączyć poszczególne warstwy smaku i zachować świeżość przed butelkowaniem.

Ten etap jest szczególnie ważny dla stylu Aciano. Gdyby wino zostało zabutelkowane bezpośrednio po dojrzewaniu w drewnie, jego taniny i aromaty mogłyby być bardziej rozdzielone. Kilka miesięcy w betonie pomaga zbudować harmonię bez dalszego zwiększania wpływu beczki.

Wino butelkowane jest bez klarowania i filtracji. Zachowuje dzięki temu pełniejszą teksturę oraz część naturalnych cząstek powstających podczas fermentacji i dojrzewania. Może jednak tworzyć osad, który jest naturalną konsekwencją takiego sposobu pracy.

Rezultatem jest Tinta de Toro o dużej koncentracji, ale również zaskakującej świeżości i przejrzystości. Czarne owoce, pieprz, goździki i leśna ściółka łączą się z chrupką kwasowością oraz licznymi, zaokrąglonymi taninami. Aciano zachowuje moc regionu, lecz pokazuje ją bez ciężaru i przesadnej beczki – jako energię starych krzewów, piaszczystej gleby i wysoko położonej parceli.

W skrócie:

Podawać z: czerwonymi mięsami, grillowanymi warzywami, twardymi serami.

Temperatura serwowania: 18^o - 19^oC

Apelacja: Vino de la Tierra Castilla y Leon

Dojrzewanie: 12 miesięcy w foudre, a następnie minimum 6 miesięcy w betonowych zbiornikach

Położenie winnicy: 800 m. n. p. m.

Gleby: piaskowiec, żwir