Dojrzewanie wina (ang. wine aging, fr. élevage) to proces, w którym wino rozwija się po fermentacji — zarówno pod względem struktury, jak i aromatów. To kluczowy etap decydujący o charakterze końcowego produktu. Może trwać od kilku miesięcy do nawet kilkudziesięciu lat, w zależności od stylu wina, szczepu i zamierzeń producenta.

Rodzaje dojrzewania:

1. Dojrzewanie w pojemnikach neutralnych (stal, beton):
• Zachowanie świeżości, czystości aromatów owocowych.
• Utrzymanie napięcia i kwasowości.
2. Dojrzewanie w beczkach dębowych:
• Mikrooksydacja: stopniowe przenikanie tlenu przez pory drewna łagodzi taniny.
• Aromaty wtórne: wanilia, karmel, przyprawy, dym (zależnie od stopnia tostowania i rodzaju dębu).
• Strata objętości (tzw. „angel’s share”), ale wzrost koncentracji.
3. Dojrzewanie w butelce:
• Rozwój aromatów trzeciorzędowych (bukietu): skóra, tytoń, suszone owoce, grzyby.
• Zaokrąglenie tanin i integracja wszystkich elementów wina.

Wpływ na styl wina:

• Młode i świeże – zazwyczaj bez długiego dojrzewania (np. Beaujolais Villages).
• Wina średnioterminowe – dojrzewające przez 1–3 lata (np. Rioja Crianza).
• Wina długowieczne – starzone w beczce i butelce przez wiele lat (np. Barolo, Bordeaux).

Dojrzewanie to nie tylko czas – to decyzja stylistyczna. Dobry producent wie, kiedy „puścić” wino w świat, by pokazało się z najlepszej strony.