Taniny to naturalne związki chemiczne z grupy polifenoli, które występują w skórkach, pestkach i szypułkach winogron, a także w drewnie dębowych beczek. Są one odpowiedzialne za strukturę, cierpkość, potencjał dojrzewania i teksturę wina – zwłaszcza czerwonego. W mniejszym stopniu występują także w niektórych winach białych (jeśli np. fermentują ze skórkami lub dojrzewają w beczce).

Co dają taniny w winie?

• Ściąganie w ustach – to uczucie suchości i chropowatości, które czujesz np. po zjedzeniu niedojrzałego banana lub wypiciu mocnej herbaty. To właśnie taniny wiążą się z białkami w ślinie, zmniejszając jej lepkość.
• Struktura – taniny to swego rodzaju szkielet wina. Bez nich czerwone wino byłoby „płaskie” i krótkie.
• Potencjał starzenia – taniny pozwalają winu dojrzewać w butelce przez wiele lat. Z czasem ulegają polimeryzacji, stając się bardziej miękkie i aksamitne.

Skąd pochodzą taniny?

• Z winogron – głównie ze skórek i pestek (w czerwonych winach podczas fermentacji na miazdze).
• Z beczek – drewno dębowe, zwłaszcza nowe, również oddaje taniny, które różnią się nieco od tych pochodzenia roślinnego. Mają one wpływ na gładkość, słodycz i aromaty (np. wanilii, przypraw).
• Z łodyg – jeśli fermentacja odbywa się z całymi gronami (np. w niektórych naturalnych winach), tanin może być więcej i mogą być bardziej surowe.

Wpływ tanin na styl wina:

• Wina o wysokiej taniczności: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Sagrantino
• Wina o niskiej taniczności: Pinot Noir, Gamay, Barbera
• Wina średniotaniczne: Merlot, Grenache, Tempranillo

Taniny a jedzenie:

Taniny kochają tłuszcz i białko – dlatego tak dobrze łączą się z czerwonym mięsem, serami dojrzewającymi czy dziczyzną. Tłuszcz „wygładza” ich cierpkość, a wino zyskuje więcej miękkości i harmonii.

Taniny są jak kręgosłup wina: trzymają je w ryzach, nadają formę, ale z czasem łagodnieją i znikają w tle – zostawiając miejsce dojrzałej elegancji.