Delestage (ang. rack and return) to technika pracy z fermentującym czerwonym winem, stosowana podczas maceracji i fermentacji alkoholowej. Polega na całkowitym spuszczeniu moszczu lub młodego wina z kadzi do osobowego zbiornika, tak aby w naczyniu pozostał sam „kożuch” ze skórek i części stałych. Następnie ciecz jest napowietrzana i delikatnie tłoczona z powrotem na wytłoczyny. W odróżnieniu od klasycznego remontage nie chodzi tu o zwykłe przepompowanie cieczy w obrębie tego samego zbiornika, lecz o pełne rozdzielenie fazy płynnej i stałej, a potem ich ponowne połączenie.

Celem delestage jest usprawnienie wymiany między sokiem a skórkami, lepsze dotlenienie fermentującego moszczu oraz bardziej kontrolowana ekstrakcja związków fenolowych. Podczas opróżniania zbiornika i otwartego przelewu moszcz może zostać realnie natleniony, a sama technika pomaga ograniczyć mechaniczne rozdrabnianie skórek i pestek. W praktyce może to sprzyjać uzyskaniu win o bardziej miękkiej strukturze tanin, lepszej integracji owocu i większej klarowności aromatycznej.

Technika ta nie działa jednak zawsze tak samo. Jej efekt zależy od odmiany, dojrzałości owocu, długości maceracji, temperatury fermentacji oraz liczby i momentu wykonania zabiegu. Badania porównujące pigeage, remontage i delestage pokazują, że delestage nie musi oznaczać maksymalnej ekstrakcji — przy długiej maceracji może nawet prowadzić do niższej zawartości ogólnych fenoli i antocyjanów niż remontage. Dlatego należy traktować ją nie jako uniwersalny sposób na „mocniejsze” wino, lecz jako świadome narzędzie stylistyczne, szczególnie przydatne wtedy, gdy celem jest połączenie struktury z większą elegancją tanin.