Sierra de Tolono, Nahikun, Viura, Rioja, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Nahikun Blanco pokazuje białą Rioję w wydaniu powściągliwym, głębokim i bardzo dalekim zarówno od prostych, młodych win cytrusowych, jak i od ciężkich, długo starzonych bieli z wyraźnym aromatem dębu. Powstaje ze starych krzewów kilku lokalnych odmian rosnących wspólnie na pięciu niewielkich parcelach wokół Villabuena de Alava. Najważniejszą z nich jest Viura, lecz towarzyszą jej Malvasia, Calagrano, Rojal oraz pojedyncze krzewy innych dawnych szczepów.

Wspólna fermentacja takiej mieszanki nadaje winu znacznie więcej warstw niż w przypadku jednoodmianowej Viury. Jedne szczepy wnoszą świeżość i strukturę, inne kwiatowy aromat, przyprawowość, delikatną goryczkę albo bardziej dojrzałą teksturę. Nahikun nie próbuje jednak eksponować każdego z tych elementów osobno. Jego charakter opiera się na harmonii i stopniowym odsłanianiu szczegółów.

Wino ma jasnozłotą, słomkową barwę z delikatnie zielonymi refleksami. Nie jest bardzo blade, ponieważ fermentacja i kilkumiesięczne dojrzewanie w drewnie nadają mu więcej głębi niż podstawowej Viurze prowadzonej wyłącznie w stalowych zbiornikach. Jednocześnie kolor pozostaje świeży i nie zapowiada wina ciężkiego ani utlenionego.

Aromat początkowo jest subtelny. Nahikun nie uderza intensywnym zapachem owoców tropikalnych ani słodkim aromatem beczki. Potrzebuje kilku minut w kieliszku, aby stopniowo pokazać białe kwiaty, rumianek, suszone polne zioła oraz delikatne nuty kwitnącej łąki.

W pierwszej warstwie owocowej pojawiają się gruszka, żółte jabłko i pigwa. Towarzyszy im skórka cytryny, która nie tyle dominuje aromat, ile wprowadza potrzebną świeżość. Owoc jest dojrzały, lecz nie słodki ani przejrzały. Zachowuje wytrawny charakter i lekkie napięcie, przypominające twardszą gruszkę, świeżo przekrojoną pigwę oraz jabłko wraz ze skórką.

Po ogrzaniu w kieliszku rozwijają się bardziej kwiatowe i ziołowe niuanse. Pojawia się rumianek, suszone kwiaty, siano oraz delikatna nuta świeżej trawy. Nie jest to aromat zielony ani niedojrzały. Przypomina raczej spokojny, wytrawny zapach późnoletniej łąki i stanowi przeciwwagę dla dojrzałej gruszki oraz pigwy.

Malvasia wzmacnia kwiatową i lekko miodową stronę kupażu. Nie prowadzi jednak w stronę przesadnie perfumowanego wina. Jej obecność jest dyskretna i dobrze zintegrowana z bardziej neutralną, strukturalną Viurą. Calagrano oraz Rojal pomagają budować świeżość, ziołową pikantność i indywidualny charakter starego nasadzenia.

W tle pojawiają się anyż, koper włoski, cynamon i delikatne aromaty korzenne. Przyprawowość nie wynika wyłącznie z dojrzewania w beczkach. Jest częścią naturalnego profilu kupażu oraz powolnego rozwoju wina na osadzie. Drewno pozostaje neutralne i nie przykrywa owoców intensywną wanilią, kokosem ani mocnym aromatem tostów.

Można odnaleźć subtelny akcent dymu, krzemienia oraz jasnych, lekko prażonych migdałów. Nuty te nie zmieniają Nahikun w wino ciężkie ani mocno beczkowe. Tworzą wytrawne tło, które kontrastuje z kwiatami, pigwą i gruszką. W miarę napowietrzania aromat staje się bardziej złożony, ale nadal pozostaje elegancki i spokojny.

Charakterystyczna jest również kredowa, chłodna świeżość. Wrażenie to wynika z połączenia kwasowości, wytrawności, lekkiej goryczki i sposobu, w jaki wino napina podniebienie. Nie oznacza dosłownego przeniesienia smaku skały do winogron. Warunki podłoża oraz dostępność wody wpływają jednak na dojrzewanie owoców, a tym samym na strukturę i równowagę gotowego wina.

W ustach Nahikun jest wytrawne, skupione i początkowo dość smukłe. Nie ma oleistej ciężkości ani szerokiej, maślanej struktury. Z czasem pokazuje jednak więcej objętości, niż sugerowałby pierwszy łyk. Długi kontakt z drobnym osadem nadaje mu jedwabistość i głębię, lecz nie odbiera świeżości.

Pierwszy łyk przynosi pigwę, gruszkę, żółte jabłko i skórkę cytryny. Owoc pozostaje zwarty i wytrawny. Nie ma smaku słodkiego ananasa, mango ani przejrzałej brzoskwini. Nahikun koncentruje się raczej na owocach sadowniczych, cytrusowej skórce i delikatnie cierpkiej strukturze.

Kwasowość jest obecna i dobrze prowadzi smak, ale nie epatuje ostrą cytrusowością. W porównaniu z podstawowym Sierra de Tolono Blanco jest bardziej wtopiona w strukturę. Nie działa poprzez gwałtowny atak, lecz pozostaje pod powierzchnią i stopniowo wydłuża wino.

Dzięki temu Nahikun nie wydaje się ani płaskie, ani przesadnie kwasowe. Świeżość równoważy dojrzałą pigwę, miodowe niuanse oraz kremowość wynikającą z osadu. Jest to kwasowość spokojna, lecz trwała – mniej oczywista w pierwszej chwili, ale wyraźnie obecna aż do finiszu.

W środkowej części podniebienia owoc ustępuje miejsca polnym kwiatom, rumiankowi i ziołom. Pojawia się zielona herbata, koper włoski, anyż i delikatna nuta cynamonu. Przyprawowy charakter nie jest słodki. Wino pozostaje wytrawne i skupione, a przyprawy jedynie zwiększają jego złożoność.

Kontakt z osadem nadaje strukturze miękkość i niemal aksamitne wykończenie. Pozostałości drożdży stopniowo uwalniają związki zwiększające odczucie gładkości. Dzięki temu Nahikun ma więcej objętości niż podstawowe Blanco, mimo że nie staje się oleiste ani ciężkie.

Wino może również wykazywać delikatną woskowość. Pojawia się ona jako subtelne skojarzenie z woskiem pszczelim, miodem i suszonymi kwiatami, a nie jako oznaka słodyczy. Jest to jeden z elementów pokazujących potencjał Viury i Malvasii do rozwoju w beczce oraz butelce.

Bardzo ważna jest lekka goryczka przypominająca pestkę jabłka, skórkę cytryny, zielony migdał albo suszone zioła. Pojawia się przede wszystkim w drugiej części smaku i nadaje winu gastronomiczny charakter. Bez niej kremowość osadu i dojrzałość owoców mogłyby prowadzić w stronę zbyt miękkiej struktury.

Goryczka oczyszcza podniebienie i wzmacnia wytrawny finisz. Dobrze współpracuje z aromatem anyżu, rumianku i jasnych migdałów. Nie jest mocna ani nieprzyjemna, lecz wystarczająco zaznaczona, aby odróżnić Nahikun od prostego, owocowego białego wina.

W środkowej i końcowej części podniebienia rozwija się również wrażenie słoności. Nie jest ono dosłownym smakiem soli, lecz połączeniem kwasowości, mineralnej suchości i lekkiej pikantności. Sprawia, że wino dobrze pobudza apetyt i szczególnie dobrze sprawdza się przy potrawach.

Finisz jest długi, spokojny i stopniowo rozwijający się. Najpierw powracają pigwa, gruszka i skórka cytryny. Następnie pojawiają się rumianek, suszone zioła, anyż, cynamon i migdały. Ostatnie wrażenie jest kredowe, lekko słone i subtelnie dymne.

Nahikun nie jest winem, które pokazuje całą intensywność w pierwszym łyku. Jego złożoność ujawnia się wraz z temperaturą i dostępem powietrza. W pierwszej chwili może wydawać się powściągliwe, ale po kilkunastu minutach aromaty stają się bardziej przestrzenne, a tekstura wyraźnie się zaokrągla.

Nahikun najlepiej podawać w temperaturze około 10–12°C. Temperatura 8°C, zalecana czasami dla młodych białych win, może na początku zbyt mocno zamknąć aromaty. Lepiej nalać wino do większego kieliszka i pozwolić mu stopniowo ogrzewać się podczas degustacji.

Butelkę warto otworzyć około 20–30 minut przed podaniem. Wino można również krótko napowietrzyć w niewielkiej karafce, szczególnie bezpośrednio po zakupie. Nie potrzebuje jednak długiej, kilkugodzinnej dekantacji. Zbyt intensywne napowietrzanie mogłoby odebrać mu część subtelności.

Ponieważ Nahikun nie jest klarowane ani intensywnie filtrowane, w butelce może pojawić się niewielki naturalny osad. Nie jest on wadą. W razie potrzeby wystarczy ustawić butelkę pionowo przed podaniem i przelewać wino spokojnie.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Sierra de Tolono Nahikun Blanco bardzo dobrze pasuje do szlachetnych ryb, skorupiaków, dań z warzyw, białych mięs, kremowych sosów oraz kuchni azjatyckiej o umiarkowanej ostrości. Można podać je do zapiekanego kraba, przegrzebków, homara, turbota, pieczonego dorsza, duszonych porów, risotta z karczochami, kurczaka w sosie ziołowym, cielęciny albo dojrzałego sera Comte. Kremowa tekstura dobrze współpracuje z maślanymi sosami, natomiast ziołowa goryczka, słoność i przyprawowy finisz odświeżają podniebienie. W przypadku kuchni azjatyckiej najlepiej wybierać potrawy aromatyczne, z imbirem, kolendrą, trawą cytrynową lub łagodnym curry, lecz bez bardzo wysokiego poziomu ostrości.

Kto stoi za tym winem

Za projektem Sierra de Tolono stoi Sandra Bravo – winiarka pochodząca z Logrono, która nie wywodzi się z rodziny zawodowo związanej z produkcją wina. Jej droga do własnego gospodarstwa nie polegała więc na prostym przejęciu rodzinnych parceli i istniejącej piwnicy. Styl Sierra de Tolono powstał na podstawie doświadczeń zdobywanych w kilku regionach oraz stopniowego poznawania niewielkich winnic Rioja Alavesa.

Sandra studiowała inżynierię rolniczą i enologię. Następnie pracowała między innymi w Bordeaux, Toskanii, Kalifornii i Nowej Zelandii. Poznawała różne modele produkcji – od większych, technicznie zorganizowanych gospodarstw po winiarnie skupione na charakterze pojedynczych siedlisk.

Najważniejszym etapem jej rozwoju był jednak Priorat, gdzie spędziła około siedmiu lat. Praca wśród starych krzewów Garnachy i Carineny, rosnących na kamienistych zboczach, nauczyła ją patrzeć na każdą parcelę jako na osobne miejsce, a nie jedynie źródło surowca przeznaczonego do dużego regionalnego kupażu.

W Prioracie zobaczyła, jak wysokość, ekspozycja, wiatr i skała macierzysta wpływają na dojrzewanie owoców. Zainteresowały ją także stare mieszane nasadzenia, w których przetrwały lokalne odmiany o niewielkim znaczeniu gospodarczym, ale dużej wartości historycznej i smakowej.

W 2012 roku wróciła do Riojy i rozpoczęła własny projekt. Wybrała Rioja Alavesa, przede wszystkim okolice Rivas de Tereso i Villabuena de Álava. Obie miejscowości leżą blisko siebie, lecz ich wina mają według Sandry odmienny charakter.

Rivas de Tereso znajduje się wyżej i pozostaje pod silniejszym wpływem chłodnego powietrza schodzącego od strony gór. Wina są tam zwykle bardziej napięte, dzikie i energetyczne. Villabuena leży niżej, w spokojniejszym krajobrazie łagodnych zboczy. Daje wina bardziej opanowane, głębokie i stopniowo rozwijające się.

Nahikun jest związane właśnie z Villabuena de Alava. Powstaje z kilku mikparcel, które Sandra stopniowo odzyskiwała i przywracała do uprawy. Niektóre były porośnięte trawą i ziołami, a stare krzewy dawały tak mało owoców, że wielu plantatorów nie widziało ekonomicznego sensu dalszej pracy.

Sandra dostrzegła w nich jednak coś więcej niż niską wydajność. Parcele zachowały stare mieszane nasadzenia, lokalny materiał roślinny oraz bezpośredni kontakt korzeni z płytko położoną skałą wapienną. Właśnie te cechy pozwalały stworzyć białe wino o znacznie większej indywidualności niż w przypadku młodych, jednorodnych plantacji.

Odzyskiwanie starych winnic wymaga czasu. Nie wystarczy przyciąć zaniedbane krzewy i zebrać owoce w tym samym sezonie. Trzeba odbudować równowagę roślin, uzupełnić brakujące nasadzenia, ograniczyć choroby i stopniowo przywracać biologiczne życie gleby.

Sandra podchodzi do każdej parceli osobno. Nie stosuje automatycznie jednego schematu uprawy. Obserwuje siłę wzrostu krzewów, dostępność wody, rodzaj roślinności, zagrożenie przymrozkami i sposób, w jaki poszczególne części winnicy reagują na przebieg sezonu.

Jednym z elementów jej pracy jest późne zimowe lub wiosenne cięcie. Opóźnienie przycinania może przesunąć początek rozwoju pąków i ograniczyć ryzyko szkód powodowanych przez wiosenne przymrozki. Ma to coraz większe znaczenie w regionach, w których ciepłe końcówki zimy przyspieszają rozpoczęcie wegetacji.

Winnice prowadzone są bez syntetycznych herbicydów i nawozów. Sandra pracuje zgodnie z zasadami uprawy organicznej i biodynamicznej, ale nie traktuje jej jako zestawu marketingowych deklaracji. Najważniejsza pozostaje obserwacja krzewów i odpowiedź na rzeczywiste potrzeby siedliska.

Pomiędzy winoroślami zachowuje naturalną roślinność. Trawy, kwiaty i zioła chronią powierzchnię gleby przed erozją, zapewniają siedlisko owadom i ograniczają tworzenie błota podczas bardziej wilgotnych okresów. Rośliny konkurują również z winoroślą, pomagając naturalnie kontrolować jej siłę wzrostu.

Uprawa starych krzewów o bardzo małej wydajności jest kosztowna i czasochłonna. W przypadku parcel Nahikun jeden krzew może dawać mniej niż pół kilograma owoców, czyli ilość niewystarczającą nawet do wyprodukowania jednej butelki wina. Z ekonomicznego punktu widzenia łatwiej byłoby zastąpić takie nasadzenia młodszymi, bardziej wydajnymi roślinami.

Sandra wybiera jednak zachowanie starych krzewów, ponieważ ich wartość nie ogranicza się do ilości owoców. W mieszanych parcelach przetrwały odmiany, lokalne klony i sposób sadzenia będący częścią historii białej Riojy. Usunięcie winnic oznaczałoby bezpowrotną utratę tej różnorodności.

Podobnie powściągliwe jest podejście Sandry do pracy w piwnicy. Wykorzystuje stal, beton, gliniane amfory oraz drewno, ale dobiera naczynie do charakteru owoców. Nie chce, aby wszystkie wina smakowały tak samo tylko dlatego, że fermentowały w identycznych beczkach.

Podstawowe Sierra de Tolono Blanco dojrzewa w stali i pokazuje świeżą, czystą stronę Viury. Nahikun potrzebuje innego podejścia. Owoce ze starych krzewów mają większą koncentrację i złożoność, dlatego Sandra fermentuje je oraz dojrzewa w dużych, używanych beczkach, które pozwalają budować teksturę bez dominującego aromatu dębu.

Nahikun jest jednym z najważniejszych białych win w ofercie Sierra de Tolono. Pokazuje nie tylko potencjał Viury, lecz również wartość dawnych mieszanych nasadzeń Rioja Alavesa. Jest bardziej złożone, głębsze i przeznaczone do spokojniejszej degustacji niż podstawowe Blanco, ale nadal zachowuje świeżość będącą znakiem rozpoznawczym Sandry Bravo.

Jaka jest historia i idea wina

Nazwa Nahikun pochodzi z języka baskijskiego i wiąże się z pragnieniem, dążeniem albo czymś szczególnie pożądanym. Odnosi się do osobistej historii Sandry Bravo i jej wysiłku włożonego w odzyskanie starych parceli wokół Villabuena de Alava.

Gdy Sandra zainteresowała się tymi winnicami, część osób uważała ich zakup i odbudowę za nieracjonalne. Parcele były bardzo małe, krzewy stare, plony skrajnie niskie, a rozmieszczone wśród Viury mniej znane odmiany nie miały dużej wartości handlowej.

Dla producenta nastawionego na wysoką wydajność takie miejsca mogą być problematyczne. Wymagają ręcznej pracy, dają niewiele owoców i uniemożliwiają łatwe zwiększenie produkcji. Dla Sandry właśnie te ograniczenia stały się jednak źródłem ich wartości.

Chciała zachować historyczne nasadzenia i stworzyć wino pokazujące Villabuena z większą precyzją niż podstawowa regionalna biel. Nazwa Nahikun miała wyrażać zarówno pragnienie odzyskania parceli, jak i wysiłek potrzebny do realizacji tego celu.

Wino początkowo funkcjonowało pod skróconą nazwą Nahi Blanco. Od rocznika 2018 Sandra zaczęła używać nazwy Nahikun, podkreślając baskijską tożsamość Rioja Alavesa oraz osobisty charakter projektu.

Rioja Alavesa leży w granicach administracyjnych Kraju Basków. Chociaż międzynarodowa nazwa Rioja kojarzy się przede wszystkim z hiszpańskojęzyczną tradycją winiarską, miejscowa kultura, nazwy wsi i codzienne życie są również silnie związane z językiem baskijskim.

Wybór baskijskiej nazwy nie jest więc przypadkowym zabiegiem stylistycznym. Łączy wino z Villabuena de Alava i podkreśla, że Rioja nie jest jednym jednorodnym obszarem. Poszczególne części regionu różnią się klimatem, historią i kulturowym kontekstem.

Nahikun powstaje z pięciu mikparcel. Nie jest więc winem z jednej winnicy, ale też nie stanowi szerokiego regionalnego kupażu. Łączy miejsca leżące w podobnym otoczeniu Villabuena, obsadzone starymi krzewami i posiadające wspólny charakter geologiczny oraz historyczny.

Najważniejszą odmianą jest Viura, znana poza Rioją również jako Macabeo. Stanowi podstawę wielu białych win regionu i może przyjmować bardzo różne formy – od prostych, lekkich bieli po wina długo dojrzewające w beczce i butelce.

Viura sama w sobie nie jest zawsze bardzo intensywnie aromatyczna. Jej zaletami są jednak zdolność do zachowania kwasowości, budowania tekstury i spokojnego dojrzewania. W dobrym siedlisku może rozwijać aromaty jabłek, gruszek, kwiatów, ziół, migdałów i wosku.

Malvasia wnosi bardziej kwiatowy i miodowy charakter. W Rioji ma długą historię, ale współcześnie zajmuje znacznie mniejszą powierzchnię niż Viura. Dawniej była ceniona szczególnie w białych winach przeznaczonych do dojrzewania, ponieważ zwiększała aromatyczność i objętość kupażu.

Calagrano jest odmianą znacznie rzadszą. Przez wiele lat jej znaczenie malało, a wiele starych krzewów przetrwało jedynie jako pojedyncze rośliny w mieszanych parcelach. Może wnosić kwasowość, delikatnie ziołowy charakter i bardziej wytrawną konstrukcję.

Rojal jest kolejnym przykładem dawnego szczepu zachowanego w starych nasadzeniach. Nazwa może odnosić się do lekko zabarwionej skórki dojrzałych owoców. Odmiana nie występuje dzisiaj powszechnie w osobnych, komercyjnych parcelach, dlatego najczęściej spotyka się ją właśnie jako niewielką część tradycyjnych mieszanek.

W niektórych parcelach mogą występować również pojedyncze krzewy Garnachy Blanca oraz innych lokalnych białych odmian. Dokładne proporcje nie są ustalane według receptury. Wynikają z rzeczywistego składu winnic oraz wielkości plonu poszczególnych szczepów w konkretnym sezonie.

Nahikun jest więc kupażem polnym, a nie kompozycją gotowych win odmianowych. Winogrona rosną obok siebie, są zbierane w zbliżonym terminie i wspólnie fermentują. Każda odmiana staje się częścią wina jeszcze przed rozpoczęciem pracy w piwnicy.

Taki sposób zakładania winnic był dawniej powszechny. Plantatorzy nie zawsze sadzili całe działki jednym szczepem. Różne odmiany dawały większe bezpieczeństwo, ponieważ inaczej reagowały na suszę, deszcz, choroby i wiosenne przymrozki.

Jedne dojrzewały wcześniej, inne później. Część zapewniała kwasowość, część alkohol, aromat albo objętość. Jeżeli jeden szczep radził sobie słabiej w danym roku, pozostałe mogły częściowo zrekompensować jego niższy plon albo gorszą jakość.

Współczesne jednorodne nasadzenia są łatwiejsze do prowadzenia i zbioru, ale ograniczają taką naturalną różnorodność. Nahikun odtwarza dawną ideę białej Riojy, w której wino nie musiało być opowieścią o jednym szczepie, lecz o całej winnicy i współdziałaniu rosnących w niej odmian.

Jednocześnie nie jest to próba dosłownego odtworzenia dawnych, silnie utlenionych białych win. Sandra wykorzystuje historyczne nasadzenia, lecz prowadzi je ze współczesną precyzją. Zbiera owoce ręcznie, kontroluje higienę i chroni świeżość, unikając przy tym nadmiernej technologicznej ingerencji.

Wino stanowi również alternatywę dla klasyfikowania Riojy głównie poprzez długość dojrzewania. Określenia crianza, reserva i gran reserva informują o czasie spędzonym w beczce oraz butelce, ale mówią niewiele o konkretnym miejscu pochodzenia owoców.

Terroir i metoda produkcji

Winogrona pochodzą z pięciu mikparcel położonych wokół Villabuena de Alava w Rioja Alavesa. Winnice znajdują się na wysokości około 500–550 metrów nad poziomem morza. Leżą więc niżej niż najbardziej górskie stanowiska Sandry w Rivas de Tereso, ale nadal wystarczająco wysoko, aby korzystać z wyraźnych różnic temperatur pomiędzy dniem i nocą.

Villabuena leży w łagodnie pofałdowanej dolinie u podnóża Sierra de Tolono. Miejscowość jest osłonięta przez góry, które częściowo zatrzymują chłodne i wilgotne powietrze napływające od północy. Nie eliminują jednak całkowicie wpływów atlantyckich.

Klimat łączy dużą ilość światła słonecznego z umiarkowanymi temperaturami i okresowymi opadami. Owoce mogą osiągać pełną dojrzałość, lecz zwykle nie gromadzą cukru tak szybko jak w cieplejszej Rioja Oriental.

Chłodniejsze noce spowalniają utratę kwasowości i pomagają zachować aromaty białych kwiatów, pigwy, gruszki i ziół. Jest to szczególnie ważne w przypadku odmian takich jak Viura i Malvasia, które przy zbyt wysokiej dojrzałości mogą tracić napięcie oraz stawać się szerokie.

Pięć parceli nie ma całkowicie identycznego podłoża. Wspólną cechą są jednak płytkie, kamieniste gleby związane z wapienną skałą macierzystą. Występują w nich ochrowe gliny, margle, piaskowiec i szare wapienne płyty określane lokalnie jako lastra.

Lastra może znajdować się bardzo blisko powierzchni. W części parcel krzewy wyglądają niemal tak, jakby rosły bezpośrednio na kamiennej płycie. Korzenie muszą wykorzystywać szczeliny w skale i niewielkie przestrzenie, w których zgromadziła się glina oraz materia organiczna.

Ochrowa glina pomaga zatrzymywać wodę po zimowych i wiosennych opadach. Ma to duże znaczenie podczas suchego lata. Kamieniste, wapienne fragmenty zapewniają natomiast drenaż i ograniczają nadmierne zagęszczenie podłoża.

Płytka gleba ogranicza naturalną siłę wzrostu winorośli. Krzewy nie tworzą przesadnie dużej masy liści i dają bardzo mało gron. Wydajność spada poniżej pół kilograma owoców z jednej rośliny, co jest wartością wyjątkowo niską. Osiemdziesięcioletnie i starsze rośliny nie mają już wydajności młodych, intensywnie uprawianych winnic.

Mała ilość owoców pozwala uzyskać większą koncentrację smaku, ale Sandra nie wykorzystuje jej do stworzenia ciężkiego wina. Zbiór odbywa się w momencie, gdy owoce mają odpowiednią dojrzałość aromatyczną, lecz nadal zachowują świeżość.

Winorośle prowadzone są tradycyjnie jako samodzielne, niskie krzewy. Taka forma dobrze odpowiada starym, nieregularnym nasadzeniom i ogranicza potrzebę stosowania rozbudowanych konstrukcji. Liście zapewniają gronom naturalną ochronę przed nadmiernym słońcem.

Winnice uprawiane są ręcznie zgodnie z zasadami organicznymi i biodynamicznymi. Nie stosuje się syntetycznych herbicydów. Naturalna roślinność pomiędzy krzewami pomaga chronić powierzchnię podłoża oraz zwiększa różnorodność biologiczną.

Zbiory wykonywane są ręcznie. Owoce trafiają do niewielkich skrzynek mieszczących około 15 kilogramów. Ogranicza to ich zgniatanie podczas transportu i pozwala zachować dobrą kondycję gron do momentu dotarcia do piwnicy.

Ręczny zbiór ma szczególne znaczenie w mieszanej winnicy. Poszczególne odmiany nie zawsze dojrzewają dokładnie w tym samym tempie. Sandra musi wybrać moment, w którym całość parceli osiąga najlepszą wspólną równowagę, nawet jeżeli pojedyncze szczepy nie mają identycznych parametrów.

Winogrona są delikatnie tłoczone, a moszcz trafia do używanych beczek z francuskiego dębu o pojemności około 500 litrów. Większy format oznacza mniejszy stosunek powierzchni drewna do objętości wina niż w klasycznej beczce barrique.

Fermentacja rozpoczyna się spontanicznie dzięki drożdżom naturalnie obecnym na owocach i w piwnicy. Nie stosuje się wyselekcjonowanych kultur mających narzucić winu jeden powtarzalny profil aromatyczny.

Wszystkie odmiany fermentują wspólnie. Viura, Malvasia, Calagrano, Rojal oraz pozostałe białe grona od początku tworzą jedną całość. Sandra nie przygotowuje osobnych win odmianowych, aby później dobierać ich proporcje podczas kupażowania.

Fermentacja w drewnie różni się od procesu prowadzonego w stali. Beczka nie zapewnia tak łatwej kontroli temperatury i pozwala na delikatną wymianę tlenu. Może dzięki temu wspierać rozwój bardziej złożonej tekstury i lepiej integrować owocowe, ziołowe oraz przyprawowe elementy.

Sandra wykorzystuje jednak starsze, neutralne naczynia. Nie chce, aby drewno nadawało winu intensywny aromat wanilii, karmelu czy tostów. Przed użyciem nowych beczek przepłukuje je winem, aby ograniczyć najbardziej agresywny wpływ świeżego dębu.

Po zakończeniu fermentacji Nahikun pozostaje w tych samych, około 500-litrowych beczkach przez osiem miesięcy. Dojrzewa na drobnym osadzie, który tworzą przede wszystkim pozostałości drożdży.

Kontakt z osadem zwiększa objętość i gładkość wina. Rozpadające się komórki drożdży uwalniają związki wpływające na teksturę oraz odporność na utlenienie. Dzięki temu Nahikun może być kremowe i głębokie mimo umiarkowanego alkoholu.

Osad jest okresowo poruszany, aby zwiększyć jego kontakt z winem. Zabieg nazywany batonnage może wzmacniać wrażenie miękkości, rozwijać nuty pieczywa i drożdży oraz łagodzić odczucie kwasowości.

Sandra stosuje go jednak ostrożnie. Nadmiernie częste mieszanie osadu mogłoby stworzyć zbyt ciężką, szeroką strukturę i przykryć subtelność starych odmian. Nahikun ma zyskać objętość, ale zachować chłodny, wytrawny charakter.

Dojrzewanie w drewnie pozwala również na bardzo powolny kontakt z tlenem. Pomaga on łączyć aromaty gruszki, pigwy, kwiatów, ziół i przypraw. Stopniowo rozwijają się delikatne nuty wosku, miodu, migdałów i dymu.

Osiem miesięcy jest okresem wystarczająco długim, aby zbudować strukturę, lecz zbyt krótkim, aby drewno całkowicie zdominowało owoc. Sandra celowo unika stylu opartego na długim utleniającym dojrzewaniu znanym z części tradycyjnych białych win Riojy.

Nahikun nie jest klarowane ani filtrowane przed butelkowaniem. Pozwala to zachować pełniejszą teksturę oraz naturalny charakter, ale może prowadzić do pojawienia się delikatnego osadu.

Produkcja jest bardzo mała i zależy od przebiegu rocznika. Zazwyczaj powstaje jedynie około tysiąca–półtora tysiąca butelek. Nie można jej łatwo zwiększyć, ponieważ wymagałoby to wykorzystania owoców z młodszych albo inaczej położonych winnic, co zmieniłoby charakter wina.

Rezultatem jest złożona biała Rioja o aromatach białych kwiatów, pigwy, gruszki, żółtego jabłka, rumianku, anyżu i cynamonu. Ma jedwabistą, lecz nie ciężką teksturę, dobrze wtopioną kwasowość i długi, kredowo-ziołowy finisz.

W skrócie:

Podawać z: zapiekanymi krabami, duszonymi porami, lekko pikantnymi daniami azjatyckimi, wykwintnymi rybami.

Temperatura serwowania: 8^o - 10^oC

Apelacja: D.O.C. Rioja

Kupaż: Viura, Malvasia, Calagrano

Dojrzewanie: spontaniczna fermentacja, 8 miesięcy w dużych beczkach

Położenie winnicy: 500 m. n. p. m.

Gleby: szary łupek