Sierra de Tolono, Blanco, Viura, Rioja, Hiszpania

Jak smakuje i pachnie

Sierra de Tolono Blanco pokazuje Viurę w stylu świeżym, górskim i wyraźnie mineralnym. Nie jest to ani bardzo lekkie, neutralne białe wino przeznaczone wyłącznie do szybkiego wypicia, ani tradycyjna, długo dojrzewająca w beczkach biała Rioja. Sandra Bravo wybiera trzecią drogę: wykorzystuje owoce z wysoko położonych parceli, zachowuje ich naturalną kwasowość i prowadzi wino w stalowych zbiornikach, aby na pierwszym planie pozostały odmiana, miejsce oraz chłodniejszy charakter Rivas de Tereso.

Wino ma jasną, słomkową barwę z delikatnymi zielonymi refleksami. Wygląd zapowiada świeże, młode wino, ale jego aromat nie ogranicza się do prostych cytrusów. Viura rozwija się spokojnie, pokazując zarówno kwiatową stronę odmiany, jak i bardziej złożone nuty wynikające z dojrzałości owoców oraz pracy na osadzie.

W pierwszej chwili pojawiają się białe kwiaty, skórka cytryny, limonka i świeże zielone jabłko. Aromat jest chłodny, czysty i wyraźnie wytrawny. Po chwili dołączają biała brzoskwinia, gruszka oraz subtelny akcent dojrzałego żółtego jabłka. Owoc pozostaje świeży i jędrny, bez tropikalnej słodyczy ani ciężkiego, przejrzałego charakteru.

W tle można odnaleźć delikatne nuty pieczonego ciasta, jasnego pieczywa i migdałów. Nie wynikają one z intensywnego dojrzewania w nowej beczce – wino powstaje w stali i nie ma wyraźnego aromatu drewna. Bardziej przypominają subtelne niuanse drożdżowe i rozwijającą się teksturę Viury, która potrafi łączyć świeży owoc z delikatnie piekarniczym, wytrawnym tłem.

Ważną częścią aromatu jest również wrażenie mokrych kamieni i kredowej suchości. Towarzyszy mu lekko słony ton, szczególnie wyraźny po ogrzaniu wina w kieliszku. Nie zmienia on Blanco w surowe czy ascetyczne wino. Stanowi raczej przeciwwagę dla krągłości owocu i podkreśla wysokie położenie winnic oraz wapienny charakter podłoża.

W ustach Sierra de Tolono Blanco jest wytrawne, świeże i jednocześnie przyjemnie zaokrąglone. Ma niewiele alkoholu, dlatego pozostaje lekkie i nie rozgrzewa podniebienia. Nie jest jednak szczupłe ani wodniste. Viura daje mu delikatną objętość, a jedwabista tekstura sprawia, że wino ma większą obecność, niż mogłaby sugerować niewielka zawartość alkoholu.

Pierwszy łyk przynosi cytrynę, zielone jabłko i białą brzoskwinię. Następnie pojawiają się gruszka, migdały i subtelna nuta jasnego pieczywa. Owoc nie jest bardzo intensywny ani aromatycznie ekspansywny. Smak rozwija się stopniowo, a jego siłą jest raczej równowaga pomiędzy świeżością, teksturą i wytrawnym tłem niż pojedynczy dominujący aromat.

Kwasowość jest wyraźna i stanowi główną oś wina. Nadaje mu energii, podkreśla cytrusy i prowadzi smak aż do finiszu. Nie jest jednak ostra ani agresywna. Krągła tekstura Viury łagodzi jej najbardziej zdecydowaną stronę, dzięki czemu Blanco pozostaje świeże, ale nie sprawia wrażenia surowego.

W środkowej części podniebienia pojawia się lekko słone, mineralne napięcie. Łączy się ono z cytrusami, białymi owocami i subtelną goryczką przypominającą skórkę grejpfruta lub migdał. Ten delikatnie gorzkawy element ma duże znaczenie gastronomiczne – oczyszcza podniebienie i równoważy jedwabistą strukturę.

Finisz jest trwały, świeży i wyraźnie wytrawny. Pozostają w nim skórka cytryny, biała brzoskwinia, migdały, jasne pieczywo i lekko słony akcent. Kwasowość stopniowo wygasa, ale nie znika gwałtownie, dzięki czemu wino zachowuje energię również po przełknięciu.

Sierra de Tolono Blanco najlepiej smakuje młode, gdy jego kwiatowe, cytrusowe i mineralne elementy są najbardziej czytelne. Dobra kwasowość i krągła struktura pozwalają mu jednak rozwijać się przez kilka lat. Z czasem świeże jabłko i cytryna mogą przesuwać się w stronę dojrzałej gruszki, suszonych kwiatów, wosku, migdałów i bardziej wyraźnych nut piekarniczych.

Wino najlepiej podawać w temperaturze około 9–11°C. Zbyt mocne schłodzenie ograniczy kwiatowe aromaty i sprawi, że struktura stanie się mniej czytelna. Nie wymaga dekantowania, ale warto nalać je do kieliszka kilka minut przed podaniem i pozwolić mu powoli się ogrzewać.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Sierra de Tolono Blanco bardzo dobrze pasuje do owoców morza, ryb, białych mięs, warzyw, sałatek oraz łagodnych serów. Można podać je do ostryg, małży w białym winie, grillowanych krewetek, dorady, morszczuka, pieczonego dorsza, kurczaka z ziołami, risotta ze szparagami, tarty warzywnej albo koziego sera. Dzięki wyraźnej kwasowości, lekko słonemu charakterowi i jedwabistej strukturze dobrze sprawdzi się zarówno jako aperitif, jak i przy codziennym posiłku, gdy potrzeba białego wina świeżego, ale nie całkowicie lekkiego.

Kto stoi za tym winem

Za Sierra de Tolono stoi Sandra Bravo – winiarka pochodząca z Logrono, która nie wywodzi się z rodziny winiarskiej. Jej droga do własnego projektu prowadziła przez studia związane z inżynierią rolniczą i enologią, a następnie przez pracę w kilku bardzo różnych regionach winiarskich.

Doświadczenie zdobywała między innymi w Bordeaux, Toskanii, Nowej Zelandii i Kalifornii. Każde z tych miejsc pokazało jej inne podejście do odmian, klimatu i pracy w piwnicy. Największy wpływ na późniejszą filozofię Sierra de Tolono miał jednak Priorat, gdzie spędziła około siedmiu lat.

W Prioracie nauczyła się patrzeć na winnicę nie jako na źródło anonimowego surowca, lecz jako na konkretne miejsce posiadające własny charakter. Zainteresowały ją stare krzewy, niewielkie parcele, ubogie gleby oraz sposób, w jaki różnice wysokości i ekspozycji mogą być widoczne w gotowym winie.

W 2012 roku wróciła do Riojy i rozpoczęła własny projekt. Zamiast szukać rozległych, łatwych w uprawie parceli w cieplejszej części regionu, wybrała wysoko położone winnice u podnóża pasma Sierra de Tolono, przede wszystkim wokół Rivas de Tereso i Villabuena de Alava.

Pociągały ją wapienne gleby, niewielkie stare nasadzenia, obecność śródziemnomorskich ziół oraz chłodny północny wiatr. Warunki były wymagające, ale pozwalały zachować kwasowość i aromatyczną świeżość – cechy, których Sandra poszukiwała zarówno w czerwonych, jak i białych winach.

Początkowo korzystała głównie z dzierżawionych parceli. Z czasem zaczęła przejmować i odzyskiwać stare winnice, często wcześniej zaniedbane albo przeznaczone do usunięcia. Dzisiaj pracuje z wieloma niewielkimi działkami, z których część ma ponad 80 lat.

Winnice prowadzone są zgodnie z certyfikowanymi zasadami uprawy ekologicznej i biodynamicznej. Sandra ogranicza ingerencję, nie stosuje syntetycznych herbicydów i dużą wagę przykłada do roślinności występującej pomiędzy krzewami. Zamiast całkowicie oczyszczać powierzchnię ziemi, stara się zachować naturalne życie gleby oraz różnorodność biologiczną otaczającego krajobrazu.

Jej podejście nie polega jednak na mechanicznym stosowaniu jednego zestawu zasad dla każdej parceli. Poszczególne winnice różnią się położeniem, siłą wzrostu i dostępnością wody, dlatego wymagają osobnej obserwacji. Sandra podkreśla, że zrozumienie konkretnego miejsca zajmuje lata i nie może opierać się wyłącznie na analizie laboratoryjnej.

Podobna powściągliwość obowiązuje w piwnicy. Producentka wykorzystuje stal, beton, starsze drewno i amfory, dobierając naczynie do charakteru odmiany oraz parceli. Nie dąży do tworzenia jednolitego, łatwo rozpoznawalnego smaku beczki. Wina mają zachowywać świeżość i pokazywać różnicę pomiędzy Rivas de Tereso, Villabuena oraz poszczególnymi mikroparcelami.

Sierra de Tolono Blanco należy do najbardziej przystępnych win w jej ofercie, ale powstaje zgodnie z tą samą filozofią co bardziej limitowane cuvees. Owoce pochodzą z wysoko położonych, ręcznie prowadzonych winnic, a praca w piwnicy ma zachować ich charakter, zamiast go przebudowywać.

Jaka jest historia i idea wina

Viura, znana w innych częściach Hiszpanii również jako Macabeo, jest najważniejszą białą odmianą Riojy. Przez wiele lat jej rola była jednak mniej widoczna niż znaczenie Tempranillo. Region zbudował międzynarodową reputację przede wszystkim na czerwonych winach dojrzewających w beczkach, a biała Rioja pozostawała często w ich cieniu.

Viura ma dwie bardzo różne strony. Z jednej strony może dawać proste, świeże wina o umiarkowanym aromacie, przeznaczone do szybkiego wypicia. Z drugiej – dzięki dobrej kwasowości oraz zdolności do spokojnego dojrzewania – stanowiła podstawę wielu klasycznych białych win Riojy przechowywanych przez lata w beczkach i butelkach.

Długie dojrzewanie w drewnie było przez dziesięciolecia jednym z najbardziej charakterystycznych sposobów pracy z Viurą. Takie wina rozwijały aromaty orzechów, wosku, suszonych owoców i przypraw. Współczesna Rioja pokazuje jednak również świeższe interpretacje, w których drewno zostaje ograniczone albo całkowicie pominięte.

Sierra de Tolono Blanco należy właśnie do tej drugiej grupy. Sandra Bravo nie próbuje naśladować dawnych, długo beczkowych białych win, ale jednocześnie nie redukuje Viury do neutralnego, technicznie prostego aperitifu. Chce pokazać odmianę w młodym, czystym stylu, zachowując jej zdolność do budowania tekstury oraz subtelnych nut kwiatowych i piekarniczych.

Szczególne znaczenie ma sposób, w jaki Viura występuje w tutejszych winnicach. Krzewy nie zawsze tworzą osobne, jednorodne parcele. Często rosną rozproszone pomiędzy Tempranillo, zgodnie z tradycyjnym sposobem zakładania winnic w Rioji.

Dawne nasadzenia nie były tak dokładnie uporządkowane jak współczesne plantacje. Białe i czerwone odmiany mogły rosnąć obok siebie, zapewniając większą różnorodność i ograniczając ryzyko związane z zachowaniem jednego szczepu. Niewielka ilość białych gron bywała również wykorzystywana podczas produkcji czerwonych win, aby zwiększyć ich aromatyczność i świeżość.

Sandra zbiera Viurę osobno i przeznacza ją do produkcji Blanco. Dzięki temu wino pozostaje jednoodmianowe, ale zachowuje związek z dawnym krajobrazem winnic, w których poszczególne szczepy nie zawsze były rozdzielone na osobne działki.

Nazwa Sierra de Tolono odnosi się do pasma górskiego górującego nad winnicami Rioja Alavesa i zachodniej części Sonsierry. Góry są nie tylko elementem krajobrazu. Wpływają na ruch powietrza, ilość opadów, temperaturę oraz sposób, w jaki owoce dojrzewają na wysoko położonych zboczach.

Blanco pełni w ofercie Sandry funkcję wina pokazującego wspólny charakter niewielkich parceli z okolic Rivas de Tereso. Nie jest winem z jednej wydzielonej winnicy ani próbą przedstawienia pojedynczego rodzaju gleby. Ma opowiadać o wysoko położonej miejscowości, Viurze rosnącej pomiędzy Tempranillo i świeżości uzyskiwanej u podnóża gór.

To również przykład zmiany zachodzącej w całej Rioji. Coraz więcej producentów zwraca uwagę nie tylko na długość dojrzewania i kategorię reserva czy gran reserva, lecz również na wieś, wysokość, ekspozycję oraz konkretną parcelę. W przypadku Sierra de Tolono Blanco najważniejsze informacje nie dotyczą liczby miesięcy spędzonych w beczce, ale miejsca pochodzenia owoców.

Terroir i metoda produkcji

Winogrona pochodzą z małych parceli położonych wokół Rivas de Tereso, niewielkiej miejscowości znajdującej się u podnóża pasma Sierra de Tolono. Winnice leżą na wysokości około 650 metrów nad poziomem morza, choć poszczególne stanowiska mogą sięgać nieco wyżej.

Jest to wysokość znaczna jak na Rioję. W ciągu dnia winorośle otrzymują dużo słońca, potrzebnego do dojrzewania owoców, ale nocą temperatura wyraźnie spada. Różnica pomiędzy dniem i nocą spowalnia utratę kwasowości oraz pomaga zachować aromaty białych kwiatów, cytrusów i świeżych owoców.

Rivas de Tereso znajduje się na chłodniejszym, północno-zachodnim krańcu regionu. Wpływy atlantyckie przynoszą więcej wilgoci i niższe temperatury niż w cieplejszej części Rioja Oriental. Jednocześnie góry oraz lokalne ukształtowanie terenu tworzą osłonięte miejsca, w których winogrona mogą dojrzewać powoli i równomiernie.

Ważną rolę odgrywa wiatr wiejący od strony gór. Obniża temperaturę, osusza grona po opadach i ogranicza presję chorób grzybowych. Dla cienkoskórej Viury ma to duże znaczenie, ponieważ odmiana może być wrażliwa na niekorzystne warunki podczas długiego okresu dojrzewania.

Winnice otaczają lasy, pola zbóż i naturalna roślinność, w tym rozmaryn, lawenda oraz inne śródziemnomorskie zioła. Taki krajobraz zwiększa różnorodność biologiczną i odróżnia górskie parcele od rozległych, bardziej jednorodnych nasadzeń spotykanych w cieplejszych częściach regionu.

Viura prowadzona jest tradycyjnie w formie niskich, samodzielnych krzewów. Taki sposób uprawy pozwala ograniczyć działanie silnego wiatru i chroni grona przed nadmiernym nasłonecznieniem. Krzewy rosną bez nawadniania, dlatego muszą korzystać z wody zgromadzonej naturalnie w głębszych warstwach gleby.

Podłoże tworzą wapienne piaskowce i ochrowe gliny, położone nad warstwami piasku oraz margli pochodzących z trzeciorzędu. Poszczególne elementy pełnią różne funkcje. Piaskowiec i bardziej kamieniste fragmenty poprawiają drenaż, natomiast glina oraz margiel pomagają zatrzymywać część wilgoci.

Wapień wpływa na strukturę gleby i sposób, w jaki korzenie pobierają wodę. Nie należy rozumieć mineralnego ani słonego charakteru wina jako bezpośredniego smaku skały przeniesionego do gron. Warunki wodne, ubóstwo podłoża, wysokość oraz tempo dojrzewania wspólnie tworzą jednak napięcie, kwasowość i wytrawną strukturę Blanco.

Viura dojrzewa stosunkowo późno. Na wysoko położonych parcelach oznacza to możliwość długiego pozostawania gron na krzewach bez gwałtownego wzrostu cukru. Owoce mogą rozwijać aromaty gruszki, jabłka i białej brzoskwini, zachowując przy tym świeżą kwasowość oraz niską potencjalną zawartość alkoholu.

Winogrona zbierane są oddzielnie od Tempranillo, mimo że obie odmiany rosną wspólnie na tych samych parcelach. Ręczny zbiór pozwala wybrać wyłącznie białe grona i chronić je przed uszkodzeniem podczas transportu.

Po tłoczeniu moszcz fermentuje w stalowych zbiornikach. Stal jest neutralna aromatycznie i nie przekazuje winu smaku wanilii, dymu ani tostów. Pozwala natomiast dokładnie kontrolować warunki fermentacji i zachować świeże aromaty kwiatów, cytrusów oraz białych owoców.

Wino dojrzewa również w stali. Dzięki temu nie pojawia się w nim wyraźna warstwa nowego dębu, która mogłaby przykryć delikatną Viurę. Subtelne nuty pieczonego ciasta i jasnego pieczywa wynikają raczej z naturalnego rozwoju wina oraz kontaktu z osadem niż z intensywnego działania beczek.

Kontakt z drobnym osadem może nadawać Blanco bardziej jedwabistą teksturę i pomagać równoważyć wysoką kwasowość. Pozostałości drożdży stopniowo uwalniają związki zwiększające odczucie krągłości, dzięki czemu wino zachowuje lekkość, ale nie wydaje się szczupłe.

Stal pozwala również zatrzymać lekko słony i kamienisty charakter finiszu. Wino nie jest budowane poprzez aromaty dodatkowego naczynia, lecz przez napięcie pomiędzy owocem, kwasowością i strukturą Viury pochodzącej z wysoko położonych parceli.

Produkcja wynosi około 12 tysięcy butelek rocznie. Jest to jedna z większych partii w ofercie Sierra de Tolono, ale wino nadal powstaje z wielu małych parceli i zachowuje rzemieślniczy charakter projektu.

Rezultatem jest świeża, wytrawna Viura o aromatach białych kwiatów, cytryny, jabłka, gruszki i brzoskwini, uzupełnionych jasnym pieczywem, migdałami oraz lekko słonym finiszem. Ma niski alkohol, wyraźną kwasowość i jedwabistą strukturę. Sierra de Tolono Blanco pokazuje białą Rioję bez dominującej beczki – opartą na wysokości, wapiennych glebach i spokojnym dojrzewaniu owoców u podnóża gór.

W skrócie:

Podawać z: owocami morza, rybami morskimi, warzywami.

Temperatura serwowania: 8^o - 10^oC

Apelacja: D.O.C. Rioja

Dojrzewanie: w stalowych zbiornikach

Położenie winnicy: 700 m. n. p. m.

Gleby: wapienno-gliniaste, piaskowiec, margiel