Valerie Courreges, Clos Terre Kermes, Malbec, Cahors, Francja

Jak smakuje i pachnie

Clos Terre Kermes to najbardziej skupiona i prestiżowa interpretacja Malbeca w kolekcji Valerie Courreges. Wino ma niemal czarną, bardzo głęboką barwę z rubinowymi i purpurowymi refleksami. Już sam wygląd zdradza koncentrację, jednak w kieliszku nie chodzi wyłącznie o siłę. Pod ciemnym kolorem kryją się świeżość, kwiatowa subtelność oraz zaskakująco elegancka struktura.

Aromat otwiera się powoli. Początkowo dominują czarne jagody, jeżyny, dojrzałe czereśnie i suszone figi. Owoc jest ciemny i nasycony, ale nie przypomina konfitury. Zachowuje soczystość i wyraźny kontur. Po chwili pojawiają się fiołki, lukrecja, czarny pieprz oraz łagodne przyprawy korzenne. W głębszej warstwie można odnaleźć wilgotną ściółkę leśną, grzyby, grafit, delikatny dym i akcent zwęglonego drewna.

Dojrzewanie w beczkach zaznacza się nutami wanilii, gorzkiej czekolady i subtelnej słodyczy przypraw, jednak drewno nie zastępuje owocu. Wino nadal zachowuje mineralny, ziemisty charakter właściwy wapiennemu płaskowyżowi Cahors. Kolejne minuty w kieliszku odsłaniają więcej kwiatów, suszonych owoców, kakao oraz chłodnej kamienistości.

W ustach Clos Terre Kermes jest głębokie, obfite i doskonale zbudowane. Pierwsze wrażenie przynosi czarne jagody i jeżyny, a następnie smak przechodzi w stronę wiśni, lukrecji, gorzkiej czekolady i delikatnie dymnych przypraw. Pomimo koncentracji wino nie staje się ociężałe. Wyraźna kwasowość podtrzymuje świeżość i prowadzi smak przez całe podniebienie.

Taniny są liczne i początkowo mogą wydawać się zdecydowane, ale mają dojrzały, drobnoziarnisty charakter. Zamiast ostrej cierpkości dają wrażenie aksamitu, kakao i delikatnego pudru. Z czasem stają się coraz bardziej jedwabiste, odsłaniając kwiatową oraz mineralną stronę wina.

Finisz jest bardzo długi. Powracają w nim czarne owoce, leśna ściółka, lukrecja, gorzka czekolada i łagodne przyprawy, a całość zamyka lekko maślany, mineralny akcent. To Cahors o dużej mocy, ale także o wyjątkowej precyzji – monumentalne, lecz nie przesadnie ciężkie; dojrzałe, a jednocześnie pełne energii.

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Clos Terre Kermes potrzebuje potraw o odpowiedniej głębi i strukturze. Najbardziej naturalnym partnerem będzie dobrze przyrządzona wołowina: stek z rostbefu, antrykot,  pieczony rib eye albo wolno duszone policzki wołowe. Soczyste mięso łagodzi taniny, natomiast ciemny owoc i przyprawy wina podkreślają smak zrumienionej powierzchni.

Bardzo dobrze sprawdzą się również dziczyzna i jagnięcina. Polędwica z jelenia, comber z sarny, duszony dzik czy jagnięcina pieczona z rozmarynem i czosnkiem mają wystarczającą intensywność, aby towarzyszyć tak skoncentrowanemu Malbecowi. Leśne nuty wina można podkreślić sosem z borowików, truflami, pieczonymi kasztanami albo puree z selera.

Dobrym połączeniem będą:

• stek z rostbefu lub antrykotu,
• polędwica z jelenia z sosem z leśnych owoców,
• jagnięcina pieczona z tymiankiem i rozmarynem,
• duszone policzki wołowe,
• dania z borowikami lub czarną truflą,
• długo dojrzewające sery twarde,
• dojrzały Comte, Cantal, Salers lub cheddar.

Wino warto podawać w temperaturze 16–18°C. Młodą butelkę najlepiej otworzyć przynajmniej godzinę przed kolacją i przelać do szerokiej karafki. Napowietrzenie pozwoli złagodnieć taninom oraz rozwinąć aromaty fiołków, lukrecji, suszonych fig, przypraw i leśnej ściółki.

Kto stoi za tym winem

Valerie Courreges jest enolożką i winiarką, której zawodowa droga prowadziła przez kilka bardzo różnych światów winiarskich. Zdobywała doświadczenie we Francji, Chile i Kalifornii, poznając zarówno klasyczne metody produkcji, jak i nowoczesne podejście do pracy z owocem. Pracowała także w Chateau Lafite, co pozwoliło jej z bliska obserwować powstawanie win przeznaczonych do długiego dojrzewania.

Ostatecznie najważniejsze okazało się dla niej nie odtwarzanie uznanych stylów, lecz znalezienie miejsca pozwalającego tworzyć wina o własnej tożsamości. Takim miejscem stał się płaskowyż Cahors, gdzie stare krzewy Malbeca zakorzenione są w czerwonej glinie i jurajskim wapieniu.

Courreges prowadzi winnice organicznie i biodynamicznie. Najważniejsze są dla niej życie gleby, naturalna odporność krzewów i równowaga całego ekosystemu. W piwnicy każda parcela winifikowana jest osobno, fermentacje rozpoczynają rodzime drożdże, a ekstrakcja pozostaje delikatna. Beton, kamionka i beczki są dobierane do charakteru danego wina, nie zaś według jednego technologicznego schematu.

Jej styl opiera się na połączeniu siły i lekkości. Malbec ma zachować ciemny kolor, głęboki owoc i strukturę, ale nie powinien być ciężki, przejrzały ani przesadnie wyekstrahowany. Clos Terre Kermes jest najpełniejszym wyrazem tej filozofii – winem skoncentrowanym i długowiecznym, w którym potęga odmiany spotyka się z kwiatową finezją i mineralnym napięciem.

Historia i idea wina

Clos Terre Kermes powstaje z najstarszych krzewów posiadłości i pełni rolę wina referencyjnego – butelki pokazującej, do czego zdolny jest Malbec na wapiennym płaskowyżu Cahors. Nie jest to jedynie bardziej skoncentrowana wersja pozostałych win producentki. Selekcja starych krzewów, charakter parceli oraz dłuższe dojrzewanie nadają mu własną skalę i powagę.

Słowo „Clos” tradycyjnie odnosi się we Francji do wyraźnie wydzielonej parceli, często otoczonej murem lub naturalną granicą. Podkreśla nie tylko pochodzenie owoców, lecz także zamkniętą, indywidualną tożsamość miejsca. „Terre” kieruje uwagę ku glebie, która w tym przypadku ma intensywnie czerwony odcień wynikający z obecności związków żelaza.

Nazwa „Kermes” przywołuje głęboką czerwień i karminowy pigment. Dobrze współgra z niemal czarną barwą wina, purpurowymi refleksami oraz czerwoną gliną, z której wyrastają stare krzewy. Cała nazwa staje się więc obrazem miejsca: zamkniętej parceli czerwonej ziemi, rodzącej wyjątkowo ciemnego i skupionego Malbeca.

To wino pokazuje również współczesne oblicze Cahors. Region przez lata kojarzono z „czarnymi winami” – potężnymi, zamkniętymi i tanicznymi, wymagającymi bardzo długiego dojrzewania. Clos Terre Kermes zachowuje głębię tradycyjnego Cahors, ale wnosi do niej więcej soczystości, kwiatów, przejrzystości oraz finezji. Nie rezygnuje z siły, lecz nadaje jej bardziej elegancką formę.

Terroir i metoda produkcji

Clos Terre Kermes powstaje w całości z Malbeca, lokalnie nazywanego również Cot lub Auxerrois. Owoce pochodzą z najstarszych krzewów posiadłości, rozmnażanych w ramach selekcji masowej i posadzonych przed 1971 rokiem. Selekcja masowa oznacza zachowywanie materiału roślinnego pochodzącego z najlepszych krzewów danej winnicy, zamiast korzystania z jednego, ujednoliconego klonu. Pomaga to utrzymać różnorodność genetyczną parceli oraz bardziej złożoną reakcję winorośli na warunki siedliska.

Winnica znajduje się na wapiennym płaskowyżu Cahors, na wysokości około 175 metrów n.p.m. To chłodniejsze i bardziej przewiewne środowisko niż niżej położone tarasy doliny Lotu. Sprzyja wolniejszemu dojrzewaniu owoców i pozwala zachować kwasowość, która w tak skoncentrowanym winie jest niezbędna do utrzymania równowagi.

Warstwę wierzchnią tworzy kamienista, czerwona glina ze żwirem, bogata w żelazo, mangan i mikę. Glina magazynuje wodę i stopniowo udostępnia ją krzewom podczas suchych okresów. Żwir poprawia drenaż i nagrzewa się w ciągu dnia, wspierając dojrzewanie Malbeca. Żelazo odpowiada za charakterystyczny czerwony kolor gleby, natomiast mika i drobne fragmenty skał wpływają na jej strukturę.

Pod czerwoną gliną znajduje się kruchy jurajski wapień. Korzenie starych krzewów mogą wnikać w jego szczeliny, poszukując wilgoci oraz składników mineralnych. Wapień nie nadaje winu dosłownego smaku minerałów, ale wpływa na gospodarkę wodną krzewów i sprzyja zachowaniu świeżości, precyzji oraz napięcia w strukturze.

Winogrona zbierane są ręcznie po osiągnięciu pełnej dojrzałości. W piwnicy owoce są częściowo odszypułkowywane, lecz nie są zgniatane. Zachowanie całych jagód ogranicza gwałtowną ekstrakcję i pomaga uzyskać bardziej soczysty, czysty owoc.

Każda część parceli fermentuje osobno w małych zbiornikach betonowych. Fermentacja rozpoczyna się spontanicznie przy udziale rodzimych drożdży. Beton zapewnia stabilne warunki termiczne i pozwala winu zachować czystość owocu bez wprowadzania dodatkowego aromatu.

Maceracja i fermentacja trwają około 20–25 dni. Ekstrakcja prowadzona jest bardzo ostrożnie, za pomocą delikatnego przepompowywania moszczu i zwilżania czapy. Celem nie jest wydobycie maksymalnej ilości koloru i tanin – Malbec posiada ich naturalnie bardzo dużo – lecz uzyskanie dojrzałej, aksamitnej struktury bez niepotrzebnej szorstkości.

Wino dojrzewa przez 18 miesięcy. Połowa objętości trafia do beczek, które rozwijają przyprawową głębię, wygładzają taniny i nadają winu bardziej kremową teksturę. Pozostała część zachowuje większą czystość owocu i mineralną świeżość. Dopiero później oba wina łączą się w całość, dzięki czemu drewno pozostaje częścią struktury, a nie dominującym aromatem.

Clos Terre Kermes nie jest klarowane ani filtrowane. Pozwala to zachować naturalną teksturę, intensywność koloru i pełną strukturę wina. W butelce może pojawić się niewielki osad, który jest naturalnym rezultatem takiego sposobu produkcji.

Już dziś pokazuje ciemny owoc, fiołki, lukrecję i aksamitne taniny, ale ma także wyraźny potencjał dalszego dojrzewania. Z czasem świeże jagody i jeżyny będą ustępowały miejsca suszonym figom, skórze, tytoniowi, leśnej ściółce i bardziej złożonym nutom korzennym.

W skrócie:

Podawać z: stekami z rostbefu, polędwicą z jelenia, dojrzałymi twardymi serami, daniami z truflami.

Temperatura serwowania: 15^o - 18^oC

Apelacja: A.O.P. Cahors

Dojrzewanie: spontaniczna fermentacja w betonowych zbiornikach, 18 miesięcy dojrzewania w beczkach (50% wina)

Położenie winnicy: 175 m. n. p. m.

Gleby: wapienne, czerwona glina