Antocyjany to naturalne barwniki należące do grupy flawonoidów, odpowiedzialne za czerwono-fioletową barwę skórki winogron oraz młodych czerwonych win. Znajdują się głównie w skórkach czerwonych odmian winogron i są uwalniane podczas procesu maceracji. Ich obecność wpływa nie tylko na kolor, ale także na właściwości antyoksydacyjne wina.

Stabilność antocyjanów w winie zależy od wielu czynników, takich jak pH, temperatura, obecność tlenu oraz interakcje z innymi związkami fenolowymi. W miarę starzenia się wina wolne antocyjany ulegają polimeryzacji, tworząc bardziej stabilne kompleksy, co prowadzi do zmiany barwy wina z intensywnie czerwonej na ceglastą.