Autoliza to proces rozpadu martwych komórek drożdży po zakończeniu fermentacji alkoholowej. W kontekście winiarstwa, autoliza odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu profilu smakowego i tekstury wina, szczególnie w winach musujących produkowanych metodą tradycyjną, takich jak Szampany, Franciacorta czy Cava.

Podczas autolizy:

• Drożdże uwalniają związki: takie jak aminokwasy, peptydy i polisacharydy, które wpływają na kremowość i pełnię wina,
• Rozwijają się charakterystyczne aromaty: np. nuty chleba, tostów czy orzechów,
• Zwiększa się stabilność wina: dzięki naturalnym konserwantom uwalnianym przez drożdże.

Proces autolizy może trwać od kilku miesięcy do kilku lat, w zależności od zamierzonego stylu wina.