Drożdże to mikroorganizmy z rodziny grzybów, które odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji alkoholowej wina. Najczęściej wykorzystywanym gatunkiem jest Saccharomyces cerevisiae, znany ze swojej zdolności do efektywnego przekształcania cukrów zawartych w moszczu winogronowym w alkohol i dwutlenek węgla.

Rodzaje drożdży:

• Naturalne (dzikie) – obecne na skórkach winogron i w środowisku winiarni; stosowane w fermentacjach spontanicznych, nadają winu unikalny charakter, ale mogą być mniej przewidywalne.
• Wyselekcjonowane (hodowlane) – dodawane celowo przez winiarzy; zapewniają kontrolę nad procesem fermentacji, stabilność i pożądany profil aromatyczny.

Znaczenie drożdży:

• Kształtują profil aromatyczny wina, wpływając na powstawanie estrów i innych związków aromatycznych.
• Ich aktywność wpływa na strukturę i teksturę wina.
• Po zakończeniu fermentacji, martwe drożdże (osad drożdżowy) mogą być pozostawione w kontakcie z winem (proces sur lie), co dodaje mu złożoności i kremowości.