Fermentacja to proces biologiczny, w którym drożdże przekształcają cukry zawarte w moszczu winogronowym w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Jest to kluczowy etap w produkcji wina, decydujący o jego charakterze i stylu.

Rodzaje fermentacji:

• Alkoholowa – podstawowy proces przekształcania cukrów w alkohol.
• Malolaktyczna – przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy, wpływająca na miękkość i stabilność wina.
• Spontaniczna – fermentacja prowadzona przez naturalne drożdże obecne na winogronach i w winiarni.
• Fermentacja w butelce – wykorzystywana przy produkcji win musujących. Jej efektem jest musowanie wina i niewielki wzrost poziomu alkoholu.  

Czynniki wpływające na fermentację:

• Temperatura – kontrola temperatury pozwala na kierowanie profilem aromatycznym wina.
• Rodzaj drożdży – różne szczepy drożdży wpływają na tempo fermentacji i charakter wina.
• Poziom cukru – wyższa zawartość cukru może prowadzić do wyższej zawartości alkoholu.