Carlo Boscaini, Valpolicella Superiore Ripasso Zane, Corvina, Corvinone, Rondinella, Veneto, Włochy

Jak smakuje i pachnie

Zane pokazuje, dlaczego dobrze zrobione Ripasso zajmuje własne, bardzo interesujące miejsce pomiędzy świeżą Valpolicellą a potężnym Amarone. Zachowuje charakterystyczną dla regionu wiśniową soczystość i gastronomiczną kwasowość, ale dzięki ponownej fermentacji na wytłokach po winach z podsuszanych gron zyskuje znacznie więcej głębi, ekstraktu i przyprawowej złożoności.

W kieliszku ma głęboką, ciemnorubinową barwę z purpurowymi i granatowymi refleksami. Jest wyraźnie bardziej nasycone niż podstawowa Valpolicella, ale nadal zachowuje przejrzystość i żywy połysk. Kolor dobrze zapowiada styl wina: skoncentrowany i dojrzały, jednak nie tak masywny jak Amarone.

Aromat otwiera się szeroko. Na pierwszym planie pojawiają się dojrzałe wiśnie, czereśnie, jeżyny i owoce leśne. Obok świeższego owocu szybko rozwijają się akcenty powideł śliwkowych, suszonej wiśni oraz ciemnych owoców zanurzonych w alkoholu. Nie oznacza to, że wino jest słodkie. To wytrawna czerwień, której dojrzałość i koncentracja budują jedynie wrażenie naturalnej słodyczy owocu.

Po chwili pojawiają się śliwka, czarna jagoda i subtelny ton likieru wiśniowego. Aromaty są bardziej dojrzałe niż w klasycznej Valpolicelli, ale nie zmierzają całkowicie w stronę rodzynek i fig charakterystycznych dla Amarone. Zane zachowuje równowagę pomiędzy świeżym owocem a nutami wynikającymi z kontaktu z wytłokami po podsuszanych winogronach.

Drugą ważną warstwę tworzą przyprawy. Można odnaleźć cynamon, goździki, czarny pieprz i delikatną gałkę muszkatołową. Długie dojrzewanie w dużych dębowych beczkach dodaje akcentów wanilii, kakao, cedru i lekko opiekanego drewna, ale nie przykrywa nimi regionalnego charakteru wina.

Z czasem aromat rozwija bardziej jesienną stronę. Pojawia się skóra, tytoń, suszone liście, lukrecja i delikatnie balsamiczny ton. W tle można wyczuć również suszone zioła oraz subtelne skojarzenie z leśną ściółką. Te dojrzalsze nuty nie odbierają winu owocowości, lecz nadają mu większą powagę i sprawiają, że bukiet zmienia się długo po nalaniu.

W ustach Zane jest pełne, wyraziste i dobrze zbudowane. Początek przynosi dojrzałą wiśnię, czereśnię i jeżynę. Następnie smak przechodzi w stronę suszonej śliwki, powideł, gorzkiej czekolady, lukrecji i przypraw. Wino ma wyraźnie większą objętość niż podstawowa Valpolicella, lecz nadal zachowuje płynność i energię.

Corvina odpowiada za świeżą wiśnię, kwasowość i charakterystyczny pestkowo-ziołowy kontur. Corvinone wnosi większy miąższ, ciemniejszy owoc oraz bardziej zdecydowaną strukturę. Rondinella uzupełnia kupaż o kolor, łagodniejsze nuty czerwonych owoców i harmonijną środkową część smaku.

Taniny są wyraźne, ale dojrzałe i aksamitne. Nie wysuszają gwałtownie podniebienia. Przypominają raczej drobny pył kakao, skórkę śliwki i delikatną cierpkość gorzkiej czekolady. Dwuletnie dojrzewanie w dużych beczkach pozwala im się wygładzić, nie odbierając winu struktury.

Kwasowość pozostaje bardzo ważnym elementem całej kompozycji. Podtrzymuje wiśniowy owoc, równoważy wysoką koncentrację oraz zapobiega wrażeniu nadmiernego ciężaru. Dzięki niej Zane jest nie tylko winem degustacyjnym, ale przede wszystkim bardzo dobrym winem do jedzenia.

Alkohol na poziomie 14,5% daje ciepło i szerokość, jednak przy odpowiedniej temperaturze serwowania dobrze łączy się z owocem, taniną i kwasowością. Wino jest mocne, ale nie ociężałe. Ma intensywność potrzebną do bogatszych mięs i serów, zachowując przy tym więcej świeżości niż Amarone.

Finisz jest długi, aksamitny i stopniowo przechodzi od owocu do przypraw oraz nut dojrzewania. Powracają suszona śliwka, wiśnia, skóra, kakao i lukrecja. Na samym końcu pozostaje delikatnie balsamiczny, ziołowy akcent oraz subtelna goryczka pestki i gorzkiej czekolady.

Zane jest Ripasso o zdecydowanym charakterze. Nie próbuje być lekką Valpolicellą ani uproszczonym Amarone. Łączy dojrzałość, moc i długi finisz z kwasowością oraz owocową energią lokalnych odmian. To wino pełne i złożone, ale nadal stworzone przede wszystkim do stołu.

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Znacznik przy słowie "gładkie" oznacza, że wino ma bardzo mało tanin, czyli substancji powodujących uczucie ściągania i suchości w ustach. "Garbnikowe" świadczy o sytuacji przeciwnej.
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Zane najlepiej czuje się przy daniach o głębokim smaku i wyraźnej strukturze. Jego dojrzały owoc, aksamitne taniny i korzenne nuty potrzebują mięsa, grzybów, długo gotowanych sosów albo dobrze dojrzałych serów.

Naturalnym partnerem będzie wołowina. Wino można podać do antrykotu, rostbefu, polędwicy lub długo duszonych policzków wołowych. Tłuszcz mięsa łagodzi taniny, a zrumieniona powierzchnia wydobywa z wina kakao, przyprawy i delikatnie dymne tło.

Szczególnie trafnym wyborem będą mięsa gotowane i duszone, które sam producent wskazuje jako ważny kierunek gastronomiczny. Bollito misto, czyli włoski zestaw gotowanych mięs, łączy delikatność mięsa z bardziej intensywnymi dodatkami i sosami. Zane ma wystarczającą głębię, aby sprostać potrawie, a jednocześnie jego kwasowość odświeża podniebienie.

Bardzo dobrze sprawdzą się także:

• policzki wołowe duszone w czerwonym winie,
• wołowe ragu podane z pappardelle,
• pieczona jagnięcina z rozmarynem,
• kaczka z wiśniami lub śliwkami,
• gulasz z dziczyzny,
• pieczona wieprzowina z ziołami,
• żeberka długo pieczone bez bardzo słodkiej glazury,
• polenta z mięsnym sosem,
• lasagne i bogate zapiekanki.

Dojrzałe wiśnie, suszone śliwki i przyprawy bardzo dobrze łączą się z kaczką oraz dziczyzną. Comber z sarny, gulasz z dzika lub pierś kaczki z sosem wiśniowym wydobędą owocową stronę wina, natomiast zioła i leśne dodatki podkreślą tytoń, skórę oraz balsamiczne niuanse.

Dobrym partnerem będą również potrawy z grzybami. Risotto z borowikami, pappardelle z leśnymi grzybami, polenta z grzybowym ragu albo pieczone boczniaki nawiążą do ziemistej i lekko tytoniowej strony bukietu.

Zane ma wystarczająco dużo kwasowości, aby współgrać z daniami opartymi na pomidorach, pod warunkiem, że mają one także odpowiednią głębię. Dobrze sprawdzi się przy lasagne, cannelloni z mięsem, parmigianie z bakłażana oraz makaronach z długo gotowanym ragu.

Wśród serów najlepsze będą odmiany twarde i długo dojrzewające:

• Parmigiano Reggiano,
• Grana Padano,
• Monte Veronese,
• dojrzałe Asiago,
• Pecorino,
• Comté,
• Cantal.

Słoność sera podkreśla owocową stronę wina, natomiast tłuszcz łagodzi taniny. Bardzo ostre sery pleśniowe mogą jednak zdominować jego bardziej subtelne wiśniowe i balsamiczne niuanse.

Najlepsza temperatura serwowania wynosi 16–18°C. Wina nie należy podawać zbyt ciepłego, ponieważ alkohol stanie się wtedy mocniej odczuwalny, a świeżość owocu osłabnie. Butelkę warto otworzyć około godziny przed kolacją. Młode Zane może skorzystać z krótkiej dekantacji, która pomoże rozwinąć aromaty suszonej śliwki, skóry, kakao i przypraw.

Kto stoi za tym winem

Azienda Agricola Boscaini Carlo jest rodzinną posiadłością położoną w Sant’Ambrogio di Valpolicella, w zachodniej części historycznej strefy Valpolicella Classico. Winnice leżą w niewielkiej dolinie Sengia, u stóp wzgórz prowadzących w stronę kamiennej miejscowości San Giorgio Ingannapoltron.

Początki gospodarstwa związane są z Carlo Boscainim, który przez lata pracował na dzierżawionych parcelach, zanim w 1948 roku kupił własną ziemię. Wraz z synem Arturo Ernesto rozwijał uprawę winorośli i produkcję lokalnych win. Carlo dożył 102 lat, a rodzina do dziś przywołuje jego prostą filozofię: pić niewiele, ale dobre wino.

Obecnie winnicę prowadzą wnukowie założyciela, Carlo i Mario Boscaini. Łączą rodzinne doświadczenie z nowocześniejszym wyposażeniem winnicy oraz piwnicy, zachowując jednak klasyczny charakter Valpolicelli.

Posiadłość obejmuje około 14 hektarów. Rodzina sama uprawia winogrona, prowadzi winifikację, dojrzewa wina, butelkuje je i sprzedaje pod własną nazwą. Potwierdza to obecność znaku FIVI – Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti – na butelkach.

W gospodarstwie powstaje około 60 tysięcy butelek rocznie. Oferta obejmuje świeżą Valpolicellę Cà Bussin, Valpolicellę Superiore La Preosa, Ripasso Zane, Amarone S. Giorgio oraz słodkie Recioto La Sengia. Każde z tych win pokazuje lokalne odmiany w innym stopniu dojrzałości, koncentracji i wpływu czasu.

Zane jest właściwym Ripasso w kolekcji Boscainich. O ile La Preosa reprezentuje dojrzalszą Valpolicellę Superiore, o tyle Zane przechodzi pełną refermentację na wytłokach po Amarone lub Recioto. Dzięki temu zyskuje więcej alkoholu, ekstraktu, tanin i aromatów suszonych owoców.

Styl producenta pozostaje tradycyjny. Wino dojrzewa w dużych beczkach, a nie w niewielkich, intensywnie aromatyzujących barrique. Drewno ma pomagać w integracji struktury, nie przykrywać regionalnego charakteru Corviny, Corvinone i Rondinelli.

Historia i idea wina

Nazwa Zane pochodzi od obszaru winnic położonego na zboczach wzgórz otaczających Sant’Ambrogio di Valpolicella. Nie jest więc wyłącznie nazwą handlową, lecz odniesieniem do miejsca, z którego pochodzą winogrona.

Najważniejszym elementem tożsamości wina jest jednak metoda ripasso. W języku włoskim „ripassare” oznacza przejść ponownie, powtórzyć albo wrócić do czegoś jeszcze raz. W winiarstwie Valpolicelli określenie odnosi się do ponownej fermentacji młodego czerwonego wina na wytłokach pozostałych po produkcji Amarone lub Recioto.

Najpierw powstaje klasyczna Valpolicella z Corviny, Corvinone i Rondinelli. Fermentacja wydobywa z owoców świeżą wiśnię, kolor, kwasowość oraz pierwszą warstwę tanin. Wino mogłoby zostać zabutelkowane w tej formie, ale w przypadku Zane proces jest kontynuowany.

W lutym lub marcu młode wino trafia na skórki oraz pozostałości winogron użytych wcześniej do produkcji Amarone albo Recioto. Grona przeznaczone do tych win były podsuszane przez kilka miesięcy, dlatego ich wytłoki nadal zawierają skoncentrowane aromaty, taniny, barwniki i niewielką ilość cukru.

Kontakt uruchamia pełną refermentację. Wino zyskuje więcej alkoholu, struktury i ekstraktu. Świeża wiśnia zostaje uzupełniona nutami suszonej śliwki, owoców w alkoholu, kakao, skóry i przypraw.

Ripasso bywa nazywane „małym Amarone”, ale Zane pokazuje, dlaczego określenie to jest jedynie uproszczeniem. Amarone powstaje w całości z podsuszanych winogron. Ripasso bazuje natomiast na świeżo zebranych owocach i dopiero później otrzymuje część aromatycznej głębi poprzez kontakt z wytłokami.

Dzięki temu zachowuje więcej kwasowości i świeżości niż Amarone. Jest mniej monumentalne, ale bardziej uniwersalne przy stole. Łączy dwa oblicza Valpolicelli: świeże, wiśniowe i codzienne oraz dojrzałe, korzenne i skoncentrowane.

Terroir i metoda produkcji

Zane powstaje z kupażu 50% Corviny, 40% Corvinone i 10% Rondinelli. Są to najważniejsze tradycyjne odmiany czerwone historycznej Valpolicelli.

Corvina stanowi połowę kupażu. Odpowiada za aromat wiśni, żywą kwasowość, ziołowe niuanse i elegancką strukturę. Jej skórki dostarczają tanin, ale odmiana rzadko daje wina ciężkie bez dodatkowego procesu koncentracji.

Corvinone wnosi więcej miąższu, ciemniejszy owoc, kolor oraz przyprawowość. Jego wysoki udział sprawia, że Zane ma pełniejszą budowę i głębszy smak niż podstawowa Valpolicella.

Rondinella uzupełnia kupaż o kolor, łagodniejszy czerwony owoc i harmonijną teksturę. Dobrze znosi proces podsuszania, dlatego odgrywa ważną rolę również w wytłokach po Amarone i Recioto wykorzystywanych podczas ripasso.

Winogrona pochodzą z parceli o nazwie Zane, położonych na zboczach wokół Sant’Ambrogio di Valpolicella. Winnice należą do strefy Classico, czyli historycznego centrum produkcji Valpolicelli na północny zachód od Werony.

Podłoże ma charakter wapienny. Dobrze odprowadza nadmiar wody i ogranicza nadmierną żyzność stanowisk. Krzewy zachowują dzięki temu równowagę pomiędzy wzrostem liści a dojrzewaniem owoców. Wapień oraz położenie na zboczach pomagają również utrzymać kwasowość, niezbędną w winie o wysokiej koncentracji i 14,5% alkoholu.

Po ręcznym zbiorze winogrona są odszypułkowywane i poddawane pierwszej fermentacji. Proces trwa około 20 dni. W tym czasie wykonywane są trzy przepompowania dziennie, dzięki którym fermentujący moszcz regularnie zwilża kożuch utworzony przez skórki.

Producent stosuje również dwa zabiegi délestage (rack and return). Polegają one na spuszczeniu fermentującego wina spod kożucha skórek, a następnie ponownym zalaniu nim zbiornika. Pozwala to wydobyć kolor i dojrzałe taniny, a jednocześnie wspiera napowietrzenie fermentacji.

W lutym lub marcu wino przechodzi pełną refermentację na wytłokach po Amarone lub Recioto. To zasadniczy etap ripasso. Skórki pochodzące z podsuszanych gron przekazują winu dodatkowe aromaty, taniny, związki barwne i część skoncentrowanego ekstraktu.

Po zakończeniu refermentacji Zane dojrzewa przez 24 miesiące w dużych dębowych beczkach o pojemności 1500, 3000 i 5000 litrów. Tak duże pojemniki mają znacznie mniejszy stosunek powierzchni drewna do objętości wina niż małe barrique.

Dzięki temu dąb nie dominuje aromatycznie. Wprowadza subtelną wanilię, kakao, przyprawy i cedr, ale jego najważniejszą rolą jest powolne wygładzanie tanin oraz integracja alkoholu, kwasowości i dojrzałego owocu.

Po dojrzewaniu w beczkach wino spędza kolejne sześć miesięcy w butelce. Ten czas pozwala połączyć aromaty świeżych oraz suszonych owoców z nutami skóry, tytoniu i przypraw.

Zane można pić już teraz po krótkim napowietrzeniu, ale jego budowa pozwala na dalsze dojrzewanie przez około pięć–dziesięć lat. Z czasem dojrzałe wiśnie i jeżyny będą ustępować miejsca suszonym śliwkom, skórze, tytoniowi, kakao oraz balsamicznym przyprawom.

W skrócie:

Podawać z: czerwonymi mięsami, bogatymi zapiekankami, dojrzałymi serami.

Temperatura serwowania: 16^o - 18^oC

Apelacja: D.O.C. Valpolicella Ripasso Classico Superiore

Gleby: wapienne

Kupaż: Corvina 50%, Corvinone 40%, Rondinella 10%

Dojrzewanie: 18 - 24 miesiące w dużych beczkach

FAQ – Carlo Boscaini Valpolicella Superiore Ripasso Zane