Ciavolich, Kuma bianco (ancestrale), Cococciola, Abruzja, Włochy

Jak smakuje i pachnie

Kuma Bianco od Ciavolich to musująca Cococciola z Abruzji, powstająca metodą ancestrale, czyli w duchu win określanych często jako pét-nat. To nie jest klasyczne prosecco, nie jest też wino musujące tworzone metodą tradycyjną z długim dojrzewaniem na osadzie. Kuma ma bardziej naturalny, rzemieślniczy i bezpośredni charakter: świeży owoc, cytrus, lekko kremowe musowanie, drożdżowy akcent i subtelną mglistość wynikającą z obecności drobnego osadu.

W kieliszku ma jasną, słomkową barwę ze złotymi refleksami. Może być delikatnie mętne, co w tym stylu nie jest wadą, lecz konsekwencją sposobu produkcji. To wino nie jest filtrowane do technicznej, krystalicznej sterylności. Zachowuje część naturalnej materii z fermentacji, dlatego wygląda bardziej żywo i mniej „laboratoryjnie” niż klasyczne musujące wino z dużej produkcji.

Aromat jest świeży, cytrusowy i lekko drożdżowy. Na pierwszym planie pojawia się cytryna, grejpfrut, skórka limonki, zielone jabłko i delikatny biały owoc. Po chwili dochodzi subtelna nuta brioszki, świeżego ciasta, drożdży i skórki chleba. Nie jest to jednak głęboka, tostowa złożoność szampana. Drożdżowy akcent jest lżejszy, bardziej rustykalny i bezpośredni.

Cococciola jako odmiana dobrze pasuje do tego stylu, bo naturalnie wnosi świeżość, cytrusowość i delikatną ziołowo-goryczkową końcówkę. W wersji spokojnej daje wina smukłe, limonkowe i mineralne. W Kuma ta sama świeżość zostaje podkreślona przez musowanie, a kontakt z osadem dodaje winu szerszej, lekko kremowej faktury.

W ustach wino jest wytrawne, świeże i bardzo orzeźwiające. Pierwszy plan zajmuje cytryna, grejpfrut, zielone jabłko, limonka i skórka cytrusowa. Kwasowość jest umiarkowana do wyraźnej, ale dobrze podbita przez bąbelki. Dzięki temu wino wydaje się bardziej dynamiczne niż spokojna Cococciola, choć nie ma agresywnej ostrości.

Musowanie jest subtelne i kremowe. Nie należy oczekiwać intensywnej, trwałej piany jak w klasycznych winach musujących z drugiej fermentacji prowadzonej w pełni kontrolowany sposób. Tutaj perlistość jest delikatniejsza, bardziej naturalna i swobodna. Daje orzeźwienie, podnosi cytrusowy charakter i sprawia, że wino bardzo dobrze sprawdza się jako aperitif.

Drożdżowe akcenty są ważnym elementem smaku. Wnoszą wrażenie brioszki, świeżego pieczywa i lekkiej obfitości w końcówce. Dzięki temu Kuma nie jest wyłącznie cytrusowo-prosta. Ma świeżość, ale ma też fakturę. Ma lekkość, ale nie jest wodnista. Ma naturalny charakter, ale pozostaje czysta i dobrze ułożona.

W porównaniu z prosecco Kuma jest mniej owocowo-gruszkowa i mniej technicznie gładka. W porównaniu z klasycznym winem musującym metody tradycyjnej jest mniej kremowo-tostowa i mniej elegancko poważna. W porównaniu ze spokojną Cococciolą Ciavolich ma więcej energii, bąbelków, drożdżowej faktury i swobodnego, aperitifowego charakteru.

Finisz jest świeży, cytrusowy i lekko drożdżowy. Powracają w nim skórka cytryny, miąższ grejpfruta, zielone jabłko, limonka, delikatna brioszka i subtelna goryczka typowa dla Cococcioli. Zakończenie jest apetyczne, rześkie i bardzo dobrze przygotowuje podniebienie na jedzenie.

Najlepiej podawać je dobrze schłodzone, w temperaturze około 6–8°C. W tej temperaturze musowanie jest najbardziej odświeżające, a cytrusowy profil pozostaje wyraźny. Butelkę warto otwierać ostrożnie, ponieważ wina ancestrale mogą mieć bardziej żywą perlistość. Przed podaniem nie trzeba jej wstrząsać; delikatny osad można zostawić na dnie albo świadomie wymieszać, jeśli celem jest pełniejsza, bardziej drożdżowa tekstura.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Kuma Bianco bardzo dobrze pasuje do przystawek, lekkich dań, owoców morza, chrupiących warzyw, wędlin, świeżych serów i potraw opartych na cytrusach. Można podać ją do grzanek z burratą, crostini ze stracchino i truskawkami, bruschetty z anchois, krewetek, małży, tempury warzywnej, carpaccio z ryby, smażonych kwiatów cukinii, chipsów z papryki, mortadeli, delikatnego salami albo lekkich sałatek z fenkułem i cytryną. Dzięki bąbelkom i świeżości dobrze radzi sobie z tłuszczem, solą i chrupkością, dlatego świetnie działa jako wino na początek spotkania, do przekąsek i luźnej, nieformalnej kuchni.

Kto stoi za tym winem

Ciavolich to jedna z historycznych rodzin winiarskich Abruzji. Ród miał bułgarskie korzenie i przybył do Miglianico w XVI wieku jako rodzina kupców wełny. W 1853 roku Francesco Ciavolich zbudował pierwszą rodzinną winiarnię, dziś uznawaną za jedną z najstarszych i najbardziej charakterystycznych struktur winiarskich w Abruzji.

Historia producenta jest mocno związana z Miglianico i Loreto Aprutino. W latach 60. XX wieku rodzina pozyskała w Loreto Aprutino około 50 hektarów ziemi, a Giuseppe Ciavolich obsadził je między innymi Montepulciano, Trebbiano i Cococciolą. To ważne przy Kuma, bo wino powstaje właśnie z Cococcioli — odmiany lokalnej, przez lata niedocenianej, a dziś coraz częściej pokazywanej w czystych, jednoodmianowych interpretacjach.

Obecnie posiadłość prowadzi Chiara Ciavolich. Jej podejście łączy szacunek do rodzinnego dziedzictwa z większą swobodą w interpretowaniu lokalnych odmian. W portfolio obok klasycznych win spokojnych pojawiają się także projekty bardziej rzemieślnicze i eksperymentalne. Kuma należy właśnie do tej części opowieści: jest winem naturalniej prowadzonym, spontanicznym, mniej formalnym, ale nadal bardzo mocno osadzonym w Abruzji.

Jaka jest historia i idea wina

Kuma Bianco powstaje z Cococcioli, jednej z lokalnych białych odmian Abruzji. Przez lata szczep ten często wykorzystywano w kupażach, bo wnosił świeżość, kwasowość i lekkość. Dziś coraz częściej butelkuje się go osobno, pokazując jego własny charakter: zielone jabłko, cytrusy, agrest, mokry kamień i subtelną, skórkowo-ziołową goryczkę.

W przypadku Kuma ta odmiana została przeniesiona w świat win ancestrale. Metoda polega na tym, że wino trafia do butelki jeszcze przed zakończeniem fermentacji. Część cukru nadal fermentuje już w zamkniętej butelce, a powstający dwutlenek węgla zostaje w winie jako naturalne musowanie. To starsza i prostsza idea niż klasyczna metoda szampańska, w której drugą fermentację wywołuje się później przez dodanie liqueur de tirage.

Idea Kuma nie polega na stworzeniu technicznie perfekcyjnego wina musującego w stylu luksusowym. Chodzi raczej o pokazanie energii fermentacji, świeżości Cococcioli i naturalnej strony Abruzji. To wino mniej formalne, bardziej spontaniczne, lekko mętne, cytrusowe i żywe.

Warto odróżnić je od spokojnej Cococcioli Ciavolich. Tam najważniejsza jest czysta, stalowa świeżość i lokalny, cytrusowo-mineralny charakter odmiany. W Kuma dochodzą bąbelki, osad, drożdżowa faktura i bardziej swobodny rytm. Ta sama odmiana daje więc wino bardziej aperitifowe, odświeżające i idealne do przekąsek.

Wina ancestrale tego typu najwięcej uroku mają wtedy, gdy cytrusy, delikatne musowanie i drożdżowa świeżość są najbardziej żywe. Nie jest to butelka do wieloletniego leżakowania, lecz do otwarcia przy spotkaniu, lekkiej kolacji albo przystawkach.

Terroir i metoda produkcji

Kuma Bianco powstaje z odmiany Cococciola w Abruzji. Owoce pochodzą z Loreto Aprutino, z winnicy Cococcioli prowadzonej w tradycyjnym systemie pergola abruzzese. Krzewy zostały posadzone w 1985 roku, a więc nie jest to młoda, przypadkowa parcela. Stare nasadzenia dają winu większą głębię i lepszy kontakt z lokalnym charakterem odmiany.

Gleby są wapienno-gliniaste, zatrzymujące wodę, dające winu nieco pełniejszy środek i pozwalające Cococcioli zachować świeżość w ciepłym klimacie Abruzji.

U Ciavolich proces jest prowadzony bardzo charakterystycznie. Przed głównym zbiorem wybiera się niewielką ilość gron Cococcioli, aby przygotować pied de cuve, czyli zaczyn fermentacyjny oparty na naturalnych drożdżach z winnicy. Po około tygodniu zbiera się pozostałe grona, tłoczy je i rozpoczyna fermentację z udziałem tego zaczynu. 

Wino butelkuje się tuż przed zakończeniem fermentacji. Dzięki temu fermentacja kończy się już w butelce, a powstały dwutlenek węgla tworzy delikatne, naturalne musowanie. Następnie butelki leżakują w pozycji poziomej przez około trzy miesiące. Po tym czasie gruby osad jest usuwany metodą dégorgement, a butelki zostają ostatecznie zamknięte.

Średnia produkcja wynosi około 2600 butelek. To bardzo mało, dlatego Kuma ma charakter limitowanego, rzemieślniczego projektu, a nie szeroko dostępnego wina musującego. Efektem jest Cococciola w wersji naturalnie perlistej: cytrusowa, świeża, lekko drożdżowa, delikatnie kremowa i bardzo dobrze dopasowana do nieformalnej kuchni.

W skrócie:

Podawać z: przystawkami, lekkimi daniami, jako aperitif.

Temperatura serwowania: 6^o - 8^oC

Apelacja: Ancestrale Bianco

Dojrzewanie: metoda Petillant Naturel

Położenie winnicy: 250 m. n. p. m.

Gleby: wapienno-gliniaste