Fattoria La Vialla, lo Chiffon (ancestrale), Pinot Nero, Chardonnay, Trebbiano Toscano, Toskania, Włochy

Jak smakuje i pachnie

Lo Chiffon od Fattoria La Vialla to jedno z najbardziej nietypowych win musujących w ofercie producenta. Powstaje metodą ancestrale, jest niefiltrowane, ma osad pozostały po fermentacji i łączy trzy odmiany: Pinot Nero, Chardonnay oraz Trebbiano Toscano. Efektem nie jest klasyczne prosecco ani elegancki spumante w stylu metody tradycyjnej, lecz żywe, lekko niepokorne, bardzo naturalne wino musujące o kwiatowym aromacie, drożdżowym tle i świeżym, zielonoowocowym smaku.

W kieliszku ma jasną, słomkowo-żółtą, połyskliwą barwę. Może pojawić się delikatna mętność lub osad, co w tym przypadku jest częścią stylu, a nie wadą. Wino nie zostało doprowadzone do idealnej, technicznej przejrzystości, ponieważ jego charakter opiera się właśnie na zachowaniu śladu fermentacji. Dzięki temu wygląda bardziej naturalnie i mniej „wypolerowanie” niż klasyczne, filtrowane spumante.

Aromat jest kwiatowy, świeży i lekko drożdżowy. Na początku pojawiają się białe kwiaty, jabłko, agrest, cytryna, skórka limonki i delikatna nuta zielonych owoców. Po chwili wyraźniej dochodzi aromat drożdży, świeżego pieczywa, lekko wilgotnego ciasta i skórki chleba. Z czasem ta drożdżowość może stawać się coraz ważniejsza, ponieważ osad w butelce stopniowo pogłębia aromat i przesuwa wino w stronę bardziej kremowego, fermentacyjnego profilu.

Kupaż jest bardzo ciekawy. Pinot Nero, mimo że kojarzy się głównie z winami czerwonymi i różowymi, w białym winie musującym wnosi strukturę, napięcie i bardziej winny charakter. Chardonnay daje środek smaku, łagodniejszą fakturę i naturalną zdolność do pracy z osadem. Trebbiano Toscano odpowiada za świeżość, lekkość, cytrusowość i wytrawny, aperitifowy rytm. Dzięki temu Lo Chiffon nie jest tylko prostym, bąbelkowym winem do szybkiego wypicia, ale ma własną strukturę i dość wyraźny charakter.

W ustach wino jest wytrawne, świeże, ale jednocześnie miękkie na podniebieniu. Pierwszy plan zajmuje zielone jabłko, agrest, limonka, cytryna i biały grejpfrut. Musowanie podkreśla rześkość, ale nie działa agresywnie. To nie są ostre, bardzo techniczne bąbelki. Perlistość jest raczej żywa, naturalna i lekko kremowa, co dobrze pasuje do stylu ancestrale.

Ważne jest odczucie osadu. Drobne drożdże zostawione w winie nadają mu bardziej materialnej tekstury. Lo Chiffon nie jest krystalicznie czystym, neutralnym spumante. Ma lekko chlebowy, fermentacyjny charakter, dzięki któremu zielone owoce i cytrusy nie wydają się zbyt proste. Osad dodaje mu szerszego środka, a jednocześnie delikatnej surowości właściwej winom naturalnym.

Kwasowość jest świeża, ale nie przesadnie ostra. Wino ma rześki profil, jednak nie atakuje podniebienia. Właśnie dlatego można je podać zarówno jako aperitif, jak i do jedzenia. Zielone owoce, cytrusy i drożdżowy akcent dobrze oczyszczają podniebienie, a miękka struktura sprawia, że Lo Chiffon nie męczy nawet przy dłuższym piciu.

W porównaniu z Le Chiassaie, Lo Chiffon jest bardziej swobodne, mniej klarowne i bardziej fermentacyjne. Le Chiassaie pokazuje czystszy, klasyczniejszy styl spumante. Lo Chiffon jest jego bardziej naturalnym, niefiltrowanym „bratem”: z osadem, większą drożdżowością, delikatną mętnością i mniej formalnym charakterem. W porównaniu z prosecco będzie mniej gruszkowe, mniej technicznie gładkie i mniej oczywiste. W porównaniu z winem metody tradycyjnej będzie mniej tostowe i mniej elegancko kremowe, ale bardziej spontaniczne, bezpośrednie i rzemieślnicze.

Finisz jest intensywny, świeży i lekko spadziowy. Po zielonym jabłku i agreście pojawia się subtelny ton miodu spadziowego, skórki cytrusowej, drożdży i ziół. Nie oznacza to słodyczy w smaku — wino pozostaje wytrawne — ale końcówka ma miększy, bardziej zaokrąglony akcent niż w bardzo ostrych, cytrusowych bielach.

Najlepiej podawać je dobrze schłodzone, w temperaturze około 6–8°C. W tej temperaturze musowanie jest najbardziej odświeżające, a zielony owoc i cytrusy pozostają wyraźne. Butelkę warto otwierać ostrożnie, jak każde wino ancestrale z osadem i naturalnym musowaniem. Przed podaniem można zdecydować, czy osad zostawić na dnie, czy delikatnie go rozprowadzić. W pierwszym przypadku wino będzie czystsze i bardziej cytrusowe, w drugim pełniejsze, bardziej drożdżowe i bardziej teksturalne.

Jak smakuje to wino?

Im znacznik na suwaku bliżej słowa "proste", tym wino jest uboższe w smaki i aromaty. Gdy suwak znajduje się przy słowie "złożone", wino pachnie i smakuje różnymi owocami, kwiatami, ziołami, ziemią, skórą, przetworami, itp. 
Pozycja znacznika przy słowie "słodkie" informuje o dużej zawartości naturalnego cukru (>200g/l). Gdy jest on tuż przy określeniu "wytrawne" oznacza, że w winie jest zaledwie 0-2 gramy cukru resztkowego.
Znacznik ustawiony pomiędzy słowami "łagodne" i "kwasowe" pokazuje poziom kwasowości wina. Im jest on bardziej po prawej stronie, tym ta intensywność wyższa.

Sugestie gastronomiczne

Lo Chiffon bardzo dobrze pasuje do przystawek, smażonych ryb, warzyw, świeżych serów, dań z oliwą i chrupiących przekąsek. Można podać je do crostini z ricottą, focaccii, pecorino, chipsów z sera, warzyw w tempurze, smażonych kwiatów cukinii, krewetek, kalmarów, smażonych sardynek, dorsza w cieście, sałatki z fenkułem, młodych warzyw z oliwą albo lekkich dań z cytryną i ziołami. Dzięki bąbelkom, świeżości i lekko drożdżowej fakturze dobrze radzi sobie z tłuszczem, solą i smażeniem, dlatego szczególnie dobrze wypada na początku spotkania, przy aperitifie i przy kuchni swobodnej, nieformalnej.

Kto stoi za tym winem

Fattoria La Vialla to rodzinne, organiczno-biodynamiczne gospodarstwo w Toskanii, prowadzone przez rodzinę Lo Franco. Gospodarstwo istniało w okolicach Arezzo od ponad dwóch stuleci, a w 1978 roku zostało przejęte i stopniowo odbudowane przez rodzinę. Dziś La Vialla nie jest tylko winiarnią, ale rozbudowaną fattorią, która produkuje także oliwę, sery pecorino, makarony, sosy, przetwory, miody i inne produkty rolne.

To podejście jest ważne dla zrozumienia Lo Chiffon. Wino powstaje jako część większego organizmu rolniczego, a nie jako oddzielny produkt piwniczny. Winnice, pola, oliwniki, zwierzęta, kompost, kuchnia i własne przetwórstwo tworzą jeden system. Biodynamika u La Vialla nie jest tylko informacją na etykiecie, lecz częścią sposobu prowadzenia całego gospodarstwa.

Producent od lat eksperymentuje z winami musującymi. W jego ofercie znajdują się zarówno bardziej klasyczne spumante, jak Le Chiassaie, jak i wina bardziej naturalne, niefiltrowane oraz tworzone metodą ancestrale. Lo Chiffon należy do tej drugiej grupy. To wino mniej formalne, bardziej żywe i bardziej bezpośrednio związane z fermentacją.

W portfolio La Vialla Lo Chiffon pełni bardzo ciekawą rolę: pokazuje, że toskańskie wino musujące nie musi naśladować prosecco ani szampana. Może być bardziej rustykalne, lekko mętne, drożdżowe, rześkie i stworzone przede wszystkim do stołu oraz aperitifu.

Historia i idea wina

Lo Chiffon najlepiej rozumieć jako naturalniejszą, niefiltrowaną interpretację toskańskiego spumante. Sama metoda ancestrale polega na tym, że wino trafia do butelki, gdy fermentacja nie została jeszcze całkowicie zakończona. Cukier pozostały w winie fermentuje dalej już w zamkniętej butelce, a powstający dwutlenek węgla tworzy naturalne musowanie. To starsza i prostsza idea niż metoda tradycyjna, w której drugą fermentację wywołuje się później przez dodanie mieszanki cukru i drożdży.

W tym stylu bardzo ważna jest obecność osadu. Drożdże nie są wyłącznie produkcyjnym narzędziem, które po fermentacji znika z wina. Zostają w butelce i wpływają na jego aromat, smak oraz teksturę. Dlatego Lo Chiffon pachnie nie tylko owocem i kwiatami, ale także drożdżami, pieczywem i fermentacją. Z czasem ten element może się nasilać, co sprawia, że każda butelka ma trochę bardziej żywy, zmienny charakter.

Nazwa i styl Lo Chiffon dobrze pasują do idei wina mniej formalnego. Nie jest to butelka do bardzo ceremonialnej degustacji, ale do stołu, rozmowy, przekąsek, smażonej ryby i prostych dań. Ma być żywa, lekko nieoczywista, świeża i radosna, ale przy tym bardziej charakterna niż typowe wino musujące o czysto owocowym profilu.

Kupaż Pinot Nero, Chardonnay i Trebbiano Toscano łączy kilka funkcji. Pinot Nero i Chardonnay są klasycznymi odmianami dla win musujących, bo dają strukturę, świeżość i szkielet. Trebbiano Toscano wnosi lekkość, kwasowość i bardziej codzienny, toskański charakter. Dzięki temu Lo Chiffon ma zarówno aperitifową energię, jak i wystarczająco dużo ciała, aby nie zniknąć przy jedzeniu.

Terroir i metoda produkcji

Lo Chiffon powstaje jako Vino Spumante Brut z odmian Pinot Nero, Chardonnay i Trebbiano Toscano. Metoda produkcji to ancestrale. Oznacza to naturalne uzyskanie musowania przez dokończenie fermentacji w butelce. Wino zachowuje osad po fermentacji, dlatego ma bardziej naturalny, lekko mętny i drożdżowy charakter. W przypadku Lo Chiffon ten osad jest bardzo istotny: wpływa na wygląd, aromat i miękkość na podniebieniu.

Efektem jest toskańskie spumante brut, które pokazuje mniej oczywistą twarz La Vialla: biodynamiczną, niefiltrowaną, żywą i bardziej rzemieślniczą. To wino do osób, które lubią świeżość i bąbelki, ale szukają czegoś bardziej charakternego niż klasyczne prosecco i mniej formalnego niż metoda tradycyjna.

W skrócie:

Podawać z: przystawkami, smażonymi rybami, jako aperitif. 

Temperatura serwowania: 6^o - 8^oC

Apelacja: Vino Spumante Brut

Kupaż: Pinot Nero 40%, Chardonnay 40%, Trebbiano Toscano 20%

Dojrzewanie: metoda Ancestrale