Chardonnay. Odmiana, której sukces niemal stał się problemem

Chardonnay udało się coś niezwykłego. Stało się tak popularne, że w pewnym momencie zaczęto manifestacyjnie deklarować, że nie chce się go pić.

W latach 90. w świecie wina zaczęło krążyć hasło ABC – Anything But Chardonnay. Wszystko, byle nie Chardonnay. Odmiana była wszędzie, a szczególnie modne stały się wtedy wina pełne, dojrzałe, mocno alkoholowe, intensywnie potraktowane nową beczką i często przechodzące fermentację malolaktyczną. Wanilia, tost, masło, tropikalny owoc – i jeszcze trochę wanilii.

Dla części odbiorców właśnie taki smak stał się synonimem Chardonnay.

Problem polegał na tym, że Chardonnay nigdy nie było jednym stylem.

Trudno znaleźć drugą białą odmianę, która potrafiłaby zmieniać się aż tak mocno. Można postawić obok siebie szczupłe, cytrusowe Petit Chablis, kremową białą Burgundię, beczkowe Chardonnay z Kalifornii i Blanc de Blancs z Szampanii – i we wszystkich kieliszkach mieć tę samą odmianę.

To właśnie ta zdolność do zmiany, a nie jeden charakterystyczny aromat, jest chyba najważniejszą cechą Chardonnay.

Z Burgundii w świat

Ojczyzną Chardonnay jest Burgundia. Badania genetyczne przyniosły przy okazji ciekawą historię rodzinną: odmiana powstała z naturalnego skrzyżowania Pinot i niemal zapomnianego dziś Gouais Blanc. Z tego samego połączenia wywodzi się zresztą kilka innych odmian północno-wschodniej Francji.

W Burgundii Chardonnay osiągnęło swoją najbardziej prestiżową pozycję. W Chablis daje wina chłodne, napięte i bardzo świeże. Dalej na południe, w Côte de Beaune, odpowiada za wielkie białe wina Meursault, Puligny-Montrachet czy Chassagne-Montrachet. W Mâconnais klimat staje się cieplejszy, a owoc często bardziej dojrzały i otwarty.

Kilkaset kilometrów na północ Chardonnay jest również jedną z podstawowych odmian Szampanii, szczególnie ważną w Côte des Blancs. Wnosi do szampanów cytrusową świeżość, kwiatowość i zdolność do długiego dojrzewania.

Na tym jego kariera się nie kończy. Chardonnay znajdziemy dziś we Włoszech, Niemczech, Austrii i Europie Środkowej, ale także w Kalifornii, Oregonie, Australii, Nowej Zelandii, RPA, Chile i Argentynie. Coraz ciekawsze interpretacje powstają również w krajach, które rzadziej kojarzymy z odmianą – choćby w Bułgarii.

Chardonnay wyjątkowo łatwo adaptuje się do różnych warunków. Tyle że nie wszędzie smakuje tak samo.

Jak właściwie smakuje Chardonnay?

Tutaj zaczyna się zabawa.

Chardonnay nie ma tak natychmiast rozpoznawalnego aromatu jak Sauvignon Blanc czy Muscat. Dzięki temu miejsce i sposób produkcji mogą bardzo mocno wpływać na jego charakter.

W chłodnym klimacie dominują zwykle cytrusy, zielone jabłko, gruszka i białe kwiaty. Wino ma wyższą kwasowość, jest smuklejsze i bardziej napięte.

Wraz ze wzrostem temperatury owoc dojrzewa. Pojawiają się żółte jabłka, brzoskwinie i melony, a w jeszcze cieplejszych warunkach ananas, mango i inne owoce tropikalne. Wino robi się szersze i bardziej miękkie.

To jednak dopiero połowa historii. Drugą pisze się w piwnicy.

Stal, beczka, masło i osad

Jeżeli Chardonnay fermentuje i dojrzewa w stali, zbiornik właściwie nie ingeruje aromatycznie w wino. Pozostają świeże owoce, kwiaty i kwasowość. Taki styl jest zazwyczaj prostszy, bardziej bezpośredni i świetnie sprawdza się przy stole.

Beczka zmienia sytuację. Dąb może wnosić wanilię, toast, przyprawy, orzechy czy delikatne nuty dymne. Jednocześnie powolny kontakt z tlenem poszerza strukturę i pomaga winu się integrować.

Warto jednak rozprawić się z jednym popularnym uproszczeniem: maślany smak Chardonnay nie pochodzi przede wszystkim z beczki.

Za charakterystyczne aromaty masła odpowiada głównie fermentacja malolaktyczna, podczas której ostrzejszy kwas jabłkowy przekształca się w łagodniejszy kwas mlekowy. Wino staje się bardziej kremowe i miękkie.

Jeszcze innym narzędziem jest dojrzewanie na osadzie drożdżowym. Może ono nadać winu większą objętość, delikatną kremowość, nuty pieczywa, orzechów i dodatkową złożoność.

Producent ma więc przed sobą całkiem pokaźny zestaw klocków. Może fermentować w stali albo beczce, pozwolić lub nie pozwolić na fermentację malolaktyczną, pracować z osadem, używać nowych lub starych beczek, małych barrique albo dużych naczyń.

Dlatego samo słowo „Chardonnay” na etykiecie mówi nam zaskakująco niewiele.

Cztery butelki i cztery odpowiedzi na to samo pytanie

Najłatwiej zobaczyć tę różnorodność, stawiając obok siebie kilka win.

Cantina di Castelnuovo Chardonnay z Veneto pokazuje Chardonnay niemal bez dodatkowych ozdobników. Fermentacja i dojrzewanie odbywają się w stalowych zbiornikach. Nie znajdziemy więc wanilii, tostów ani wyraźnie maślanej struktury.

Są za to jabłka, brzoskwinia, gruszka, cytryna i białe kwiaty. Kwasowość pozostaje raczej łagodna, a całość jest lekka, świeża i bezpośrednia.

To Chardonnay na codzienny stół: do dorsza, pstrąga, risotta, grillowanych warzyw, kurczaka czy młodych serów.

A teraz przenieśmy się do miejsca, które dla Chardonnay jest niemal punktem odniesienia.

Lamblin & Fils Petit Chablis również dojrzewa w stali. Teoretycznie pomysł wygląda więc podobnie. W kieliszku różnica jest jednak ogromna.

Jesteśmy na północy Burgundii, w chłodniejszym klimacie. Wino jest bardziej napięte, ma wyraźniejszą kwasowość, świeży owoc, białe kwiaty i zdecydowanie chłodniejszy charakter. Właśnie takie Chardonnay pokazuje, dlaczego sprowadzanie odmiany do smaku wanilii i masła jest tak dużym nieporozumieniem.

Petit Chablis aż prosi się o ostrygi, krewetki, małże, sushi, delikatne ryby czy kozi ser.

Dwie butelki. Ta sama odmiana. Obie bez beczki. Zupełnie inne wrażenie.

A co się stanie, gdy pojawi się drewno?

Ernst Bretz Chardonnay Reserve z Hesji Nadreńskiej pozwala zrobić kolejny krok.

Tutaj część wina ma kontakt z używanymi beczkami. Chardonnay pozostaje świeże, ale nabiera szerszej, bardziej kremowej tekstury. Obok melona, brzoskwini, moreli i bardziej tropikalnego owocu pojawiają się delikatne nuty wanilii oraz tostów.

Drewno nie próbuje zamienić wina w deser. Ma przede wszystkim poszerzyć strukturę.

Zmienia się również gastronomia. Zamiast surowych ostryg możemy pomyśleć o grillowanym drobiu, cielęcinie, rybie w kremowym sosie, risotto z grzybami albo zapiekanych warzywach.

To właśnie jedna z największych zalet Chardonnay: wraz ze zmianą sposobu produkcji przesuwa się całe spektrum potraw, do których możemy je podać.

I jeszcze Bułgaria

Najbardziej przewrotnym przykładem w naszym zestawieniu jest Bratanov Chardonnay Belloslava z Niziny Trackiej.

Klimat jest zdecydowanie cieplejszy niż w Chablis. Owoce osiągają większą dojrzałość, dlatego pojawiają się ananas, melon, gruszka i owoce pestkowe. Można byłoby spodziewać się ciężkiego, mocno waniliowego Chardonnay.

Tymczasem producent idzie inną drogą.

Fermentacja przebiega spontanicznie w beczkach, a następnie wino pozostaje w drewnie i na osadzie przez dwanaście miesięcy. Mimo tak długiego kontaktu z beczką nie chodzi o dominację jej aromatu. Owoc nadal stoi na pierwszym planie, natomiast drewno i osad budują krągłość, kremową teksturę oraz subtelny migdałowy charakter.

To bardzo dobry przykład pokazujący, że pytanie „beczka czy stal?” jest dopiero początkiem rozmowy. Liczą się wiek i wielkość beczki, jej wcześniejsze użycie, czas dojrzewania, praca z osadem i sam owoc, który do niej trafia.

Chardonnay potrafi się starzeć

Ta elastyczność nie oznacza, że Chardonnay jest wyłącznie winem do szybkiego wypicia.

Najlepsze przykłady należą do najdłużej dojrzewających białych win świata. Odpowiednio wysoka kwasowość, koncentracja owocu, kontakt z osadem i dobrze wykorzystana beczka pozwalają wielkim białym Burgundiom oraz Chablis rozwijać się przez kilkanaście lat, a wyjątkowym butelkom znacznie dłużej.

Z czasem cytrusy i świeże jabłka ustępują miejsca suszonym owocom, orzechom, miodowi, woskowi, pieczonym jabłkom i bardziej złożonym nutom ziemistym.

Nie każde Chardonnay powinno jednak trafiać do piwnicy. Lekkie wina stalowe najczęściej najlepiej smakują młodo. O potencjale starzenia decyduje nie sama nazwa odmiany, ale jakość owocu, kwasowość, koncentracja oraz sposób produkcji.

Jedna z najbardziej gastronomicznych białych odmian

Trudno też wskazać jeden zestaw potraw „do Chardonnay”, skoro różnica między poszczególnymi stylami jest tak duża.

Lekkie, stalowe wina dobrze łączą się z owocami morza, sushi, sałatkami, świeżymi serami, delikatnymi rybami i warzywami.

Bardziej dojrzałe Chardonnay pasuje do pieczonych i grillowanych ryb, kurczaka, indyka czy cielęciny.

Wersje kremowe, dojrzewające w beczce i na osadzie świetnie odnajdują się przy maślanych lub śmietanowych sosach, risotto, grzybach, homarze, pieczonym drobiu i dojrzewających serach.

Im pełniejsze wino, tym pełniejsze może być danie.

Może więc problem nigdy nie był w Chardonnay?

Hasło „Anything But Chardonnay” było w pewnym sensie efektem gigantycznego sukcesu odmiany. Chardonnay posadzono niemal wszędzie, a przez pewien czas ogromna część producentów próbowała osiągnąć podobny: dojrzały, mocny i intensywnie beczkowy styl.

Dziś wahadło przesunęło się w drugą stronę. Producenci znacznie częściej szukają świeżości, chłodniejszych stanowisk, wcześniejszego zbioru i bardziej dyskretnej pracy z drewnem. Jednocześnie nadal powstają świetne, bogate Chardonnay – tyle że beczka ma wspierać wino, a nie je zastępować.

Dlatego cztery nasze przykłady warto potraktować jak mały eksperyment.

Veneto pokazuje owoc i stal. Chablis – chłód, napięcie i stal. Hesja Nadreńska – kompromis pomiędzy świeżością a beczką. Bułgaria – dojrzały owoc, spontaniczną fermentację, osad i długie dojrzewanie w drewnie.

Cztery bardzo różne wina. Jedna odmiana.

I być może właśnie dlatego Chardonnay jest tak oczywistym tematem, że warto do niego wracać. Im więcej Chardonnay próbujemy, tym trudniej powiedzieć, jaki właściwie powinien być jego smak.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine