Gęsina. Czerwone czy białe?

Są takie połączenia, nad którymi właściwie się nie zastanawiamy. Ryba – białe. Wołowina – czerwone. Pieczona gęś?

Tu odruch również podpowiada czerwone.

I najczęściej ma rację.

Ale listopadowa gęsina jest znacznie ciekawszym daniem, niż mogłoby się wydawać. Bo na jednym talerzu spotykają się tłuste, intensywne mięso, chrupiąca skóra, zioła, sos pieczeniowy, jabłka, kapusta, żurawina, grzyby czy warzywa korzeniowe. Każdy z tych elementów trochę inaczej rozmawia z winem.

Dlatego tym razem postanowiliśmy postawić obok siebie czerwone Pinot Noir i białego Rieslinga.

I oba pochodzą z Rheingau.

Dlaczego gęsina właśnie w listopadzie?

Związek gęsi ze św. Marcinem ma swoje legendy – według jednej z nich ptaki gęganiem zdradziły kryjówkę przyszłego biskupa Tours. Jest jednak również bardzo praktyczne wyjaśnienie.

Jesienią kończył się cykl hodowlany gęsi. W listopadzie ptaki były dobrze utuczone, a ich mięso najlepsze. Dzień św. Marcina przypadał dodatkowo na tradycyjny koniec roku gospodarskiego – po zbiorach i pracach polowych przychodził czas świętowania. Pieczona gęś była więc daniem tyleż symbolicznym, co całkowicie logicznym.

Najpierw Pinot Noir

Jeśli spojrzymy tylko na mięso, Pinot Noir jest naturalnym kandydatem.

Dobre Pinot ma kwasowość potrzebną do poradzenia sobie z tłuszczem, ale nie ma ciężkich tanin, które mogłyby zdominować delikatniejszą strukturę gęsiny. Czerwone owoce, leśne nuty, przyprawy i ziemistość znakomicie łączą się z pieczeniem, grzybami oraz ciemnym sosem.

W Rheingau jest miejsce, które czyni tę historię jeszcze ciekawszą. Region jest królestwem Rieslinga – zajmuje on około 80% winnic – ale w Assmannshausen sytuacja się odwraca. Na stromych, dobrze nagrzewających się łupkowych zboczach pierwsze skrzypce gra Pinot Noir. Dzięki południowej ekspozycji i dłuższemu okresowi wegetacji powstają tam czerwone wina jednocześnie intensywne i eleganckie. 

Assmannshäuser Pinot Noir od Corvers-Kauter pachnie wiśnią, dojrzałą maliną, cynamonem i delikatnymi nutami drewna. Ma świeżość, ale również wystarczająco dużo struktury, żeby unieść pieczoną gęś. 

Gdyby na talerzu było tylko mięso, sos i grzyby, można byłoby zakończyć dyskusję właśnie tutaj.

Ale przecież rzadko tak podajemy gęsinę.

I wtedy Riesling zaczyna mieszać szyki

Dodajmy jabłka.

Trochę majeranku. Pieczoną pietruszkę albo marchew. Kwaśną lub lekko słodką czerwoną kapustę.

I nagle Riesling przestaje wydawać się ekstrawagancją.

Tłuste mięso potrzebuje kwasowości, a Riesling ma jej pod dostatkiem. Zamiast otulać danie tak jak Pinot Noir, przecina jego ciężar i odświeża podniebienie. Cytrus, jabłko i mineralność znajdują jednocześnie punkty zaczepienia w dodatkach.

W przypadku wytrawnego Marcobrunn Erbach Riesling od Corvers-Kauter dochodzą koncentracja, napięcie i słonawo-mineralny charakter. To nie jest filigranowe białe wino, które zniknie przy pierwszym kawałku gęsi. Ma wystarczająco dużo struktury, żeby wejść z nią w równorzędną rozmowę. 

A jeśli w kompozycji pojawia się wyraźniejsza słodycz – żurawina, karmelizowane jabłko, słodsza kapusta – jeszcze ciekawszym partnerem może okazać się Riesling feinherb. Odrobina cukru resztkowego potrafi wtedy połączyć elementy, z którymi bardzo wytrawne czerwone wino radzi sobie gorzej.

Które wygrywa?

I tu właśnie robi się ciekawie.

Pinot Noir łączy się z gęsiną poprzez podobieństwo. Owoc, przyprawy, ziemistość i struktura podążają w tym samym kierunku co pieczone mięso.

Riesling działa poprzez kontrast. Kwasowością przecina tłuszcz, a aromatami odpowiada na jabłka, zioła i warzywa.

Dlatego przy jednym talerzu można dojść do zaskakującego wniosku:

Pinot Noir może być lepszym winem do całego dania.
Riesling może być lepszym winem do konkretnego kęsa.

I właśnie dlatego warto w listopadzie otworzyć obie butelki. Nie po to, żeby znaleźć jedną poprawną odpowiedź, lecz żeby zobaczyć, jak bardzo sposób przygotowania i dodatki potrafią zmienić zasady łączenia wina z jedzeniem.

A Rheingau jest chyba jednym z niewielu miejsc, które pozwala przeprowadzić taki eksperyment w ramach jednego regionu: z jednej strony wielki Riesling, z drugiej – wyjątkowy Pinot Noir z Assmannshausen. 

Bo czasem najciekawsze połączenie zaczyna się właśnie wtedy, gdy przestajemy pytać: „białe czy czerwone?” i zaczynamy pytać: „co dokładnie mamy na talerzu?

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine