Pomarańczowe wino nie powstaje z pomarańczy. Zacznijmy od tego, bo nazwa potrafi nieźle namieszać.

W najprostszym ujęciu jest to białe wino produkowane trochę tak, jak robi się czerwone. Zamiast szybko oddzielić sok od skórek, winiarz pozwala im pozostać razem przez kilka dni, tygodni, a czasami znacznie dłużej. I właśnie wtedy zaczyna się cała zabawa.

Ze skórek do wina przechodzą nie tylko barwniki, ale także taniny i związki aromatyczne. Wino może stać się bardziej strukturalne, lekko ściągające, ziołowe czy herbaciane. Mogą pojawić się aromaty suszonych owoców, migdałów, skórki cytrusów czy siana.

Co ciekawe, sama nazwa „orange wine” jest bardzo młoda. Zaczęto jej używać dopiero w 2004 roku.

Czyli określenie „orange wine” jest mniej więcej rówieśnikiem Facebooka. Metoda produkcji jest oczywiście znacznie starsza. A jednym z miejsc, w których szczególnie ciekawie przetrwała i odrodziła się we współczesnym winiarstwie, jest zachodnia Słowenia.

Kras, Vipavska Dolina i Brda. Jeśli spojrzymy na mapę, okaże się, że po drugiej stronie granicy mamy włoskie Carso i Collio. Z punktu widzenia historii wina to właściwie jeden krajobraz, podzielony dziś linią państwową.

Ten fragment północnego Adriatyku stał się pod koniec XX wieku jednym z najważniejszych europejskich miejsc powrotu do białych win macerowanych na skórkach. Nie chodziło jednak wyłącznie o modę na „dziwne wino”. Winiarze zaczęli wracać do metod, które pozwalały im pokazać odmianę i miejsce w inny sposób: spontanicznych fermentacji, dłuższego kontaktu ze skórkami, dużych drewnianych kadzi, akacji, betonu, a czasami także bardzo długiego dojrzewania.

I właśnie w tym świecie działa rodzina Stemberger.

Ich gospodarstwo znajduje się w Šepulje na Krasie. Za domem rośnie winorośl licząca ponad 300 lat, a sama posiadłość ma historię sięgającą wielu pokoleń. Dziś Sebastijan Stemberger pracuje na dwóch nieco różnych typach siedlisk.

W samym Krasie dominuje charakterystyczna czerwona gleba terra rossa. W kierunku Vipavskiej Doliny pojawia się także flisz. Do tego dochodzą wpływy Adriatyku i chłodniejszego powietrza napływającego od Alp.

Efektem jest bardzo ciekawe połączenie: dojrzałość, ale bez utraty świeżości.

I właśnie tutaj pojawiają się trzy odmiany, które doskonale pokazują, że „pomarańczowe wino” nie oznacza jednego stylu.

Pierwsza to Zelen. Sama nazwa po słoweńsku oznacza „zielony”, ale nie ma to nic wspólnego z kolorem wina. To lokalna odmiana Vipavskiej Doliny, znana z aromatów kwiatowych, jabłka, gruszki i ziół.

U Stembergera Zelen najpierw maceruje przez kilka dni w otwartych kadziach. Potem trafia do dużej drewnianej kadzi, gdzie producent pozostawia również część całych jagód, a następnie dojrzewa w akacji i betonowych jajach. W kieliszku pojawiają się kwiaty, lipa, gruszka, mango, zielona herbata, cytryna i zioła.

To bardzo dobry przykład, że orange wine nie musi być ciężkie i mocno taniczne.

Drugie wino powstaje z Malvasii Istriany. I tutaj zaczyna się kolejna ciekawa historia. „Malvasia” brzmi jak nazwa jednej odmiany, ale w rzeczywistości jest raczej dużą grupą różnych szczepów noszących podobną nazwę. Malvasia Istriana jest genetycznie wyraźnie odrębna od wielu z nich i wszystko wskazuje na to, że jej prawdziwym domem jest właśnie północny Adriatyk.

U Stembergera spędza około siedmiu dni na skórkach, a później dojrzewa przez rok w beczkach akacjowych.

Dlaczego akacja? Bo daje zupełnie inny efekt niż dąb. Zwykle mniej wanilii i tostów, za to więcej subtelnych nut miodowych, kwiatowych, orzechowych i przyprawowych. W przypadku Malvasii Istriany to połączenie okazuje się szczególnie ciekawe.

I wreszcie Vitovska.

Jeżeli Zelen kojarzy się przede wszystkim z Vipavą, Vitovska jest jednym z symboli Krasu. To naprawdę rzadka odmiana — po obu stronach słoweńsko-włoskiej granicy uprawia się jej zaledwie kilkadziesiąt hektarów.

Jeszcze ciekawsze jest jej pochodzenie. Jednym z rodziców Vitovskiej jest Glera — tak, ta sama odmiana, z której powstaje Prosecco. Drugim jest Malvasia Bianca Lunga.

Tyle że Vitovska daje wino o zupełnie innym charakterze: brzoskwinia, mandarynka, zioła, migdały, więcej struktury i wyraźniejsza tanina. U Stembergera maceruje najdłużej z naszej trójki, a później dojrzewa aż 18 miesięcy w dębie.

I tutaj doskonale widać, dlaczego nie istnieje jeden „smak pomarańczowego wina”.

Mamy trzy białe odmiany, trzy różne czasy maceracji oraz beton, akację i dąb. A w kieliszku trzy zupełnie inne wina.

To również dobry moment, żeby rozprawić się z kolejnym mitem. Orange wine nie oznacza automatycznie wina naturalnego. Określenie „pomarańczowe” mówi przede wszystkim o sposobie prowadzenia białych winogron ze skórkami. Wino może być ekologiczne albo nie, może być bardzo nisko-interwencyjne albo produkowane bardziej technologicznie.

Tak samo pomarańczowe nie musi oznaczać oksydacyjne. Herbata, suszone owoce, orzechy czy skórka pomarańczy mogą kojarzyć się z utlenieniem, ale sama maceracja i oksydacja to dwie różne rzeczy.

I być może właśnie dlatego orange wine jest tak ciekawą kategorią. Zmienia nasze przyzwyczajenia. Białe wino nagle ma taniny i może świetnie działać nie tylko z rybą czy sałatką, ale również z grzybami, pieczonym drobiem, cielęciną, bardziej intensywnymi serami czy daniami kuchni azjatyckiej.

Znajduje się gdzieś pomiędzy światem białych i czerwonych win.

A jeśli chcecie zrozumieć ten styl bez rozpoczynania od najbardziej ekstremalnych przykładów, Słowenia jest jednym z najciekawszych miejsc. Zelen, Malvasia Istriana i Vitovska pokazują trzy różne twarze tej samej idei.

I chyba właśnie za to najbardziej lubię wino. Czasami wystarczy zostawić skórki w moszczu kilka dni dłużej, żeby dobrze znana kategoria nagle przestała być oczywista.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine