Czy osad w winie powinien wzbudzać nasz niepokój, czy może raczej ekscytację? Oto pytanie, jakie stawia sobie wiele osób, oglądających w kieliszku pływające lub leżące na dnie drobiny.

Zacznijmy od tego, że osad osadowi nie równy. W winach o wysokiej kwasowości, pochodzących z winnic zasobnych w minerały, możemy spotkać przeźroczyste grudki, przypominające cukier lub bryłki soli. To winny kryształ (wodorowinian potasu), powstający w wyniku łączenia się kwasu winowego z minerałami. Po wytrąceniu się kryształów, wino staje się delikatniejsze, mniej kwasowe. Ten rodzaj osadu możemy spotkać zarówno w białych, jak i czerwonych winach.

Drugi rodzaj osadu dotyczy zasadniczo win czerwonych, gdyż powstaje w wyniku połączenia się garbników w większe cząsteczki. Po opadnięciu na dno butelki tworzą coś na kształt popiołu czy bardzo ciemnego pyłu. To także jest dla nas informacja, że wino nie ma już szorstkich tanin, tak wyraźnie powodujących wrażenie suchości/ściągania w ustach przy młodych trunkach.  

Takie dwa rodzaje osadu powstają zwykle dopiero po pewnym czasie dojrzewania wina w butelce, a gdy znajdą się w kieliszku, nie wywołują entuzjazmu u zwolenników estetyki na stole.
Trzeci rodzaj osadu obecny jest w winie od samego początku. To osad składający się z obumarłych drożdży, będących pozostałością fermentacji. Winiarz pozostawiając drobiny rozłożonych drożdży, wpływa na rozbudowanie zapachu i smaku wina. Jednocześnie osad stabilizuje kwas winowy oraz wiąże garbniki. Dodatkowo absorbuje tlen, chroniąc wino przed utlenieniem. Zatem osad drożdżowy wyraźnie ogranicza wystąpienie dwóch pierwszych rodzajów osadu, a ponadto rozwija smak wina.

Odpowiedź na pytanie, czy obawiać się osadu, jest chyba jasna. Naszą czujność powinny raczej wyostrzyć wina, po których spodziewalibyśmy się osadu (wysoka kwasowość, bogate w minerały gleby, odmiana obfitująca w taniny), a go tam nie ma. Może to oznaczać nadmierną ingerencję producenta, aby uzyskać klarowne wina, ale pozbawione życia.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine