Odpowiedzialność to słowo, które w ostatnich latach zyskuje popularność także wśród najlepszych szefów kuchni.

Słyszymy o niej ze wszystkich stron i w różnych kontekstach, także w kontekście tego, co jemy, bo przecież w jedzeniu nie tylko chodzi o samo dostarczanie energii niezbędnej do życia. Współczesne społeczeństwa są dumne ze swoich dokonań, rozwoju techniki i osiągnięć naukowych. Dlatego trudno sobie wyobrazić, że mielibyśmy wrócić do jedzenia wyłącznie korzonków i jagód, bo tylko wtedy nie ingerujemy w naturalny rytm naszej planety. Co jednak robić, gdy ciąży nam świadomość, że ludzie wykorzystując zasoby Ziemi, produkują ponad miarę i niszczą w ten sposób swój świat? Stawiając sobie takie pytania, jedziemy na kolejną edycję Care’s The ethical Chef Days by Audi.

 

Ponownie w Alta Badia

Dolomity i prowincja Alta Badia witają nas jak zwykle piękną, słoneczną pogodą. Ośnieżone szczyty i tysiące narciarzy nie są tu niczym niezwykłym na przełomie stycznia i lutego. Malownicze krajobrazy stanowią wymarzone tło do spotkania prawdziwych wirtuozów sztuki kulinarnej. Inicjatorem i ojcem sukcesu tego przedsięwzięcia jest Norbert Niederkofler – szef restauracji St. Hubertus w San Cassiano. W ubiegłym roku otrzymał trzecią gwiazdkę Michelin i w ten sposób znalazł się w elitarnym gronie najwybitniejszych osobistości świata gastronomii. Filozofia działania tego charyzmatycznego, niezwykle pogodnego Tyrolczyka, o czy już kilkakrotnie się przekonaliśmy, opiera się na ortodoksyjnej wręcz lokalności (nie używa na przykład oliwy, ponieważ drzewa oliwne nie rosną w Dolomitach) i finezji w przygotowaniu dań. Tym razem na jego zaproszenie przybyło tu blisko 30 wybitnych szefów kuchni z całego świata. Gospodarza wspierali Paolo Ferretti – miłośnik Południowego Tyrolu, pasjonat kultury i kolekcjoner sztuki – i prawdziwa dusza przedsięwzięcia Giancarlo Morrelli, szef restauracji Pomiroeu z Sereno, wyróżnionej jedną gwiazdką Michelin. Dobry „duch” tego przedsięwzięcia które już od ponad dekady gości w Dolinie Alta Badia znakomitych kucharzy.

     

Farma w górach

Byśmy mogli lepiej zrozumieć ideę „care”, zorganizowano nam najpierw wizytę w typowej alpejskiej farmie, która stawia na samowystarczalność. Właściciele mają 20 hektarów pól i łąk położonych na zboczach gór. To pozwala im hodować 10 krów, które dostarczają mleko do produkcji serów. Farma dysponuje małym działającym od stu pięćdziesięciu lat młynem. A goście gospodarstwa mogą zamieszkać w otaczających je czterech domach z apartamentami. W najstarszym budynku jest tradycyjna alpejska kuchnia z czarnym od dymu sufitem, jadalnia, w której gospodarze serwują dania wyłącznie z produktów pochodzących z ich farmy lub najbliższej okolicy. Gospodarstwo ma też 20 hektarów lasów stanowiących źródło energii dla całego kompleksu. Połamane przez wiatr gałęzie i pochodzące z cięć sanitarnych drewno kruszone na wióry wystarczają, by ogrzać wszystkie budynki i pomieszczenia gospodarcze oraz wodę. Dumni właściciele pokazują gościom, jak kiedyś wyglądały prace polowe i w jaki sposób łączą tradycję z nowoczesnością. Na zakończenie serwują oczywiście alpejski posiłek, czyli zupę przypominającą polski żurek, pieczoną gicz jagnięca i na deser ciasto przypominające strudel z pieczonymi owocami.

Jednak główne wydarzenia Care’s The ethical Chef Days by Audi rozgrywały się hotelowych kompleksach, w których odbywały się liczne prelekcje, warsztaty no i oczywiście wielkie biesiadowanie. Norbert Niederkofler celowo dobiera do prowadzenia warsztatów szefów z różnych kulinarnych kultur, chodzi mu o to, by wymiana myśli i doświadczeń była jak najciekawsza i najintensywniejsza. Włochy, Turcja, Rosja i Słowenia – co inspiruje ich w ich kuchniach najbardziej?

Jak wyrazić kulturę swojego kraju na talerzu?

Maksut Askar ze stambulskiego Neolokalu rozpoczął piękną opowieścią o humusie jako daniu serwowanym w całej Turcji. Przystępując do jego przygotowania, zaznaczył jednak, że nie poda nam swojego przepisu, gdyż, jak twierdzi, za każdym razem powinien on wypływać z serca i dzięki temu jest niepowtarzalny. Tym razem ubarwił więc humus kolorowymi przyprawami oraz przepiórczym jajkiem i stworzył na talerzu barwną mapę swojego kraju.

Bliźniacy Rosjanie Ivan i Sergey Beruzuccy z Twins Garden podkreślili, jak niezwykle trudno w kilku daniach przedstawić kuchnię tak ogromnego kraju jak ich ojczyzna. By oddać w jakiś sposób ogrom Rosji wykorzystali grzyby i fragmenty drzew jako składniki występujące w każdej z 11 stref czasowych w Rosji. Wywar z korzenia i kory brzozy oraz grzybów podali w formie skoncentrowanego soku. Zasadnicza część dania powstała jednak głównie z grzybów. Tutaj bliźniacy pokazali prawdziwe show, podpalając korę brzozy, na której umieścili smażone grzyby. Danie miało przesycony aromatem dymu smak, który zabrał nas w podróż przez Ural, Syberię aż do rosyjskich mórz.

Słoweniec Tomaž Kavčič z Pri Lojzetu przygotował natomiast danie, które jest kwintesencją idei Care. W procesie jego przygotowywania nie pozostały żadne odpady. „Ryż bez ryżu” okazał się wywarem z troci z ziarenkami selera, którego tekstura oraz kształt do złudzenia przypominały ryż, oraz kolorowymi ususzonymi i mielonymi obierkami z korzenia oraz naci marchwi. Prostota dominowała także w daniu Filippa La Mantii z Oste e Cuoco – pasta z Sycylii wzbogacona sokiem z mirabelek była kwintesencją włoskości.

       

Równowaga

Care to także interesujące debaty na temat roli odpowiedzialności w produkcji i przetwarzaniu żywności. Ich uczestnicy często się spierają, jednak łączy ich jedna idea. Profesor Christian Fischer z uniwersytetu w Bolzano zwrócił uwagę na to, że usłyszał już wiele pięknych słów i deklaracji, ale prawda jest taka, że rosnąca cały czas liczba ludności na świecie będzie potrzebowała coraz więcej żywności. Trudno zwiększać powierzchnię upraw, a ta, którą dysponujemy, ulega degradacji w wyniku nadmiernego stosowania środków ochrony roślin. Ciekawym rozwiązaniem zaproponowanym przez profesora wydaje się perspektywa zakładania wielopoziomowych upraw w dużych miastach. W ten sposób można oszczędzać powierzchnię, wykorzystać puste przestrzenie, skrócić czas dostaw oraz przyczynić się do wytwarzania przez rośliny tlenu tam, gdzie jest on najbardziej potrzebny.

Care’s The ethical Chef Days to stanowi prawdziwą gratkę dla foodies. Finezyjne dania serwowano tu w ekscytujących miejscach, często 2500 m nad poziomem morza. W tym roku ponownie naszym faworytem był Vladimir Muhkin z moskiewskiego White Rabbit (w ubiegłym roku na 23. miejscu listy The World’s 50 Best Restaurants) i jego danie, w którym zaserwował na czerwonej kapuście trzy gatunki kawioru. Z kolei Mitsuharu Tsumura, najlepszy szef restauracji w Ameryce Łacińskiej, zaprezentował wspaniałe danie z cielęciny inspirowane azjatycką kuchnią, która także w tym roku często przewijała się w daniach kucharzy.

Jednak nie tylko problemy kulinarne były tematem dyskusji podczas Care. Uczestnicy rozmawiali także o innych sprawach mających wpływ na zrównoważony rozwój. To właśnie wielokrotnie powtarzał gospodarz i inicjator wydarzenia Norbert Niederkofler. Od pierwszej edycji cyklicznych spotkań szefów kuchni w Alta Badia partnerem przedsięwzięcia jest marka Audi. która przygotowuje się do wprowadzenia w tym roku na rynek pierwszego w pełni elektrycznego samochodu. Auto z czterema pierścieniami na masce, którego zasięg na jednym ładowaniu baterii pozwoli na przejechanie ok. 500 km. Elektryczny Audi e-tron doskonale wpisuje się w filozofię odpowiedzialności społecznej i zrównoważonej mobilności. Niemal wszędzie tam, gdzie odbywały się spotkania z szefami, znajdowały się stacje do ładowania akumulatorów w samochodach. Poruszanie się pojazdami, które nie emitują spalin, nabiera szczególnego znaczenia w miejscach, gdzie ludzie przyjeżdżają wypocząć i gdzie środowisko powinno być chronione przed nadmierną urbanizacją. A Alta Badia to przecież właśnie takie miejsce.

     

Czy przyjemność, jaką daje obcowanie z najbardziej wyszukaną sztuką kulinarną, oraz równowaga środowiskowa mogą iść w parze? Tego twórcy Care’s The ethical Chef Days starają się dowieść podczas swojej imprezy. Podkreślają, że każdy z nas może się zastanowić, czy jest wstanie lepiej wykorzystać produkty które nieustannie kupujemy. Na pozór drobne racjonalne decyzje mogą przynajmniej w jakimś stopniu przyczynić się do utrzymania naszej planety w dobrej kondycji.

Zdjęcia: Magazyn Food & Friends