Kiedyś ktoś mnie zapytał, dlaczego wina z Langwedocji są czasami wyraźnie inne od tych z Doliny Rodanu? Przecież często powstają z podobnego kupażu, oba regiony leżą na południu Francji, a ich tradycje winiarskie są równie bogate.
Przyczyn można by znaleźć wiele, ale jedna wydaje się szczególnie interesująca. Gdy ostatnio odwiedziliśmy Domaine Viranel dużo rozmawialiśmy o maceracji i fermentacji. Bracia Arnaud i Nicolass Bergasse stosują ciekawą i raczej niezbyt popularną technikę “rack and return”. Ciekawa bo daje niesamowite efekty, a niezbyt popularna bo uciążliwa i wymagająca od winemakera niemal zamieszkania w winiarni na czas po zbiorach. 

Owoce czerwonych winogron po odszypułkowaniu są miażdżone, w wyniku czego powstaje gęsta zawiesina - moszcz. Stałe części, jak skórki winogron i pestki unoszą się na powierzchni i tworzą gruby kożuch. Poniżej pozostaje sok, który po zakończeniu fermentacji staje się winem. Barwa, garbniki i aromaty mają swoje źródło w skórkach. Dlatego podczas fermentacji winiarze mieszają moszcz, aby zintensyfikować macerację, czyli wypłukiwanie ze stałych części substancji odpowiadających za intensywność i złożoność wina.  

Technika “rack and return” nie jest zwykłym mieszaniem moszczu. W tym przypadku sok znajdujący się pod kożuchem zlewa się do innego zbiornika, w którym panuje temperatura 10 st C, a kożuch ze skórek i pestek opada na dno. Po kilku godzinach sok trafia ponownie do kadzi fermentacyjnej, tym razem na wierzch kożucha. W czasie kolejnych kilku godzin stałe części wolno unoszą się ku górze, pozostawiając w fermentującym soku to co mają w sobie najlepsze. 

Ten proces powtarzany jest wiele razy w trakcie całej fermentacji. Wymaga to oczywiście wiele trudu, ale spoglądając na uśmiechnięte twarze Arnauda i Nicolassa widać, że sprawia im wiele satysfakcji fakt tworzenia win niezwykle bogatych w aromaty, taniny oraz lepiej oddających naturalny smak owoców winogron.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine