Szparagi to jeden z tych produktów, które naprawdę smakują sezonem. Pojawiają się na chwilę, ale wystarczy kilka tygodni, by całkowicie zmienić rytm kuchni. Robi się lżej, świeżej, bardziej wiosennie. Wraz z nimi wraca też pytanie, które co roku budzi sporo emocji: jakie wino do szparagów? I właśnie tutaj zaczyna się najciekawsza część, bo szparagi nie są jednym smakiem. Białe i zielone szparagi to dwa różne światy, a to od razu zmienia reguły gry przy stole.

Białe szparagi rosną pod ziemią, bez światła, dlatego nie wytwarzają chlorofilu. W efekcie są łagodniejsze, bardziej zaokrąglone, bardziej subtelne, z delikatnie ziemistym i lekko orzechowym tonem. Z kolei zielone szparagi dojrzewają w słońcu, więc mają smak wyraźniejszy, bardziej roślinny, bardziej ziołowy i sprężysty. To nie jest kosmetyczna różnica. Ona wprost wpływa na styl potrawy i na to, po jakie wino warto sięgnąć.

Przy białych szparagach najlepiej sprawdzają się odmiany powściągliwe, spokojne, eleganckie i miękko zarysowane. Bardzo dobrze wypadają tu Weissburgunder, Pinot Gris, Silvaner, a także lekkie, wytrawne Muscaty. To wina, które mają świeżość, ale nie dominują. Pinot Gris daje trochę więcej ciała i dobrze odnajduje się przy bardziej kremowych potrawach. Weissburgunder wnosi subtelność i równowagę. Wytrawny Muscat potrafi z kolei dodać delikatnego aromatycznego światła tam, gdzie danie pozostaje lekkie i jasne w charakterze.

To właśnie dlatego MC Weissburgunder od Müller-Catoir tak dobrze odnajduje się przy risotto z białymi szparagami. W takim daniu liczy się nie tylko smak warzywa, ale też kremowość ryżu, delikatna maślaność i miękkość całości. Weissburgunder ma świeżość, ale bez ostrości. Nie narzuca się, tylko porządkuje potrawę i pozwala jej zachować elegancję. Przy białych szparagach dobrze sprawdzają się też inne klasyczne formy podania: z sosem holenderskim, z masłem i szynką, z bułką tartą, a nawet z morelami, gdzie przydaje się odrobina większego ciała w winie — właśnie wtedy alzackie Pinot Gris czy dojrzalszy Muscat mają szczególnie dużo sensu.

Przy zielonych szparagach logika jest inna. Tutaj lepiej sprawdzają się odmiany bardziej świeże, żywe i wyraźniej zaznaczone aromatycznie. Dlatego tak dobrze działają Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner, a jako ciekawsza, mniej oczywista ścieżka także Kerner. Zielone szparagi mają więcej ziołowości i więcej energii, więc potrzebują wina, które nie zgubi się przy ich charakterze. Riesling daje napięcie i świeżość, Grüner Veltliner wnosi pieprzność i soczystość, Sauvignon Blanc podchwytuje zielony ton warzywa, a Kerner może być bardzo ciekawym wyborem tam, gdzie chcemy więcej aromatu, ale bez przesady.

Dlatego Sauvignon Blanc od Corvers Kauter tak dobrze pasuje do zielonych szparagów zapiekanych z szynką i parmezanem. Zielone szparagi same w sobie są bardziej wyraziste, a kiedy dochodzi do tego słoność szynki, umami parmezanu i lekko przypieczony charakter potrawy, potrzebne jest wino, które wniesie świeżość i wyraźny kontur. Sauvignon Blanc robi to naturalnie. Ale zielone szparagi świetnie czują się też w innych odsłonach: gotowane lub na parze, grillowane, pieczone, smażone, w sałatkach, a nawet w bardziej nowoczesnych, lekko azjatyckich formach podania. Do takich dań bardzo dobrze mogą pasować właśnie Riesling i Grüner Veltliner, szczególnie gdy pojawia się cytrus, zioła, lekka pikantność albo chrupiąca tekstura.

Najprościej można więc zapamiętać to tak: białe szparagi wolą większą subtelność i spokojniejsze odmiany, zielone szparagi lubią więcej energii i wyraźniejszy aromatyczny rys. Dlatego przy białych tak dobrze odnajdują się Weissburgunder, Pinot Gris czy lekkie wytrawne Muscaty, a przy zielonych częściej wygrywają Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner czy Kerner.

W naszej wiosennej kuchni ten podział wydaje się więc bardzo naturalny: MC Weissburgunder od Müller-Catoir do białych szparagów w risotto oraz Sauvignon Blanc od Corvers Kauter do zielonych szparagów zapiekanych z szynką i parmezanem. Dwa różne rodzaje szparagów, dwa różne style dań i dwa wina, które naprawdę potrafią wydobyć z nich to, co najlepsze.

Sezon na szparagi nie trwa długo. Warto więc wykorzystać go dobrze — także w kieliszku.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine