Vin Santo. Cierpliwość zamknięta w butelce

Vin Santo to jedno z tych win, które wymykają się współczesnym kategoriom. Nie powstaje według sezonowych trendów, nie reaguje na mody, nie próbuje nikogo przekonywać. Jest takie, jakie było od wieków. A jego historia najlepiej smakuje wtedy, gdy pozwoli się jej wybrzmieć powoli.

W środkowych Włoszech – w Toskanii, Umbrii, części Marche – Vin Santo było winem domowym, niemal rytualnym. Podawano je po posiłku, maczano w nim ciasteczka, przechowywano na szczególne okazje. Nie dlatego, że było rzadkie, lecz dlatego, że wymagało czasu. I cierpliwości.

Produkcja Vin Santo zaczyna się jeszcze przed fermentacją. Winogrona – najczęściej Trebbiano i Malvasia – zbiera się w pełnej dojrzałości, a następnie pozostawia do suszenia przez kilka miesięcy. W dawnych gospodarstwach leżały na matach lub wisiały pod dachami, dziś często trafiają do dobrze wentylowanych pomieszczeń. Woda odparowuje, cukier się koncentruje, aromaty gęstnieją.

Dopiero wtedy rozpoczyna się fermentacja w małych beczkach – powolna, często trwająca bardzo długo. 5,7, na nawet 10 lat. Beczki nigdy nie są opróżniane do końca, dzięki czemu kolejne roczniki spotykają się z poprzednimi. To proces bardziej przypominający opiekę niż produkcję, stąd nazwa wina stanowiącego pożywkę dla kolejnego rocznika - madre (wł. matka). 

Tak właśnie powstaje Capezzana Vin Santo Riserva. Wino, które nie miało ambicji być szybkie ani efektowne. Jego limitowana produkcja (2960 butelek) jest naturalnym skutkiem metody – tu nie da się niczego przyspieszyć ani zwielokrotnić.

Po latach dojrzewania Vin Santo zaczyna mówić językiem koncentracji. Aromaty suszonych moreli, fig, skórki cytrusów, prażonych orzechów i miodu pojawiają się nie jako lista, lecz jako całość. Słodycz jest głęboka, ale nigdy lepka. Kwasowość – zachowana dzięki strukturze wina – nadaje mu lekkości, której trudno się spodziewać po tak gęstym stylu.

Przy stole Vin Santo zachowuje się inaczej niż większość win. Nie dominuje deseru, raczej go dopełnia. Świetnie odnajduje się przy prostych słodkościach: suchych ciasteczkach, migdałowych cantucci, tarcie z orzechami. Równie pięknie pracuje w kontrze – z dojrzewającymi serami, pleśnią, a nawet foie gras. To wino, które nie potrzebuje wiele, by stworzyć pełne doświadczenie. Potrafi obronić się nawet bez niczyjego  towarzystwa. 

Capezzana pokazuje Vin Santo w najbardziej klasycznej, szlachetnej odsłonie. Bez skrótów. Bez kompromisów. To wino, które nie próbuje się przypodobać – ono po prostu trwa. I właśnie dlatego smakuje tak przekonująco.

Vin Santo nie jest tylko winem deserowym. Jest opowieścią o tym, że w świecie, który coraz szybciej pędzi do przodu, wciąż istnieją rzeczy, które warto robić powoli.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine