Konwencjonalne, zrównoważone czy organiczne? Które wino wybrać?

Czasami oglądając butelki wina stajemy przed dylematem, które wybrać? Mamy przed oczami dwa, trzy wina z tego samego regionu, od różnych producentów, ale ich nie znamy. Cena podobna, możemy kierować się wyglądem etykiety, ale w głębi duszy czujemy, że to może być pozorna wskazówka. Wreszcie wybieramy to, które ma jakąś informację sugerującą ekologiczne pochodzenie, bo uznajemy je za zdrowsze, a więc pewnie lepsze.  

Uprawa winorośli i produkcja wina

Zacznijmy od uświadomienia sobie, że wino tak jak wiele innych produktów spożywczych, powstających w wyniku przetworzenia plonów ziemi, powstaje w dwóch etapach. Pierwszym jest uprawa roślin dających owoce, natomiast drugim winifikacja czyli tłoczenie owoców, fermentacja soku lub moszczu, dojrzewanie i finalnie butelkowanie wina.

Od średniowiecznego rolnika do współczesnego producenta

Winiarze to swoisty rodzaj rolników, dla których praca nie kończy się po zbiorze owoców winogron, ale zazwyczaj trwa dalej w przetwórni. Każdy uprawiający rośliny wie, że sukces jego pracy zależy od wielu czynników. Najważniejszym są pogoda i unikanie chorób mogących zaatakować plantacje. Przez setki lat rolnicy mieli stosunkowo ograniczone możliwości zabezpieczania swoich upraw przed wpływem środowiska naturalnego. Sytuacja zmieniła się wraz z rozwojem przemysłu chemicznego w XIX wieku. Człowiek nauczył się wytwarzać związki chemiczne, które potrafiły z jednej strony uchronić rośliny przed chorobami czy szkodnikami, a z drugiej zwiększały wielkość uzyskiwanych plonów. Rolnicy przyjęli chętnie te dobrodziejstwa, tym bardziej, że przyrost ludności i ich migracje do miast spowodował gwałtowne zwiększenie się zapotrzebowania na żywność. Prawdziwa ekspansja nawozów sztucznych i środków ochrony roślin nastąpiła po zakończeniu I wojny światowej. Przemysł nastawiony przez 5 lat walk w Europie na dostarczanie produktów zbrojeniowych nagle znalazł się bez rynków zbytu. Przestawienie produkcji na preparaty dla rolnictwa było tylko kwestią czasu. Uprawa roślin i hodowla zwierząt zaczęła przybierać wymiar bardziej masowy. Zwiększała się wydajność i lepiej radzono sobie z chorobami czy szkodnikami. „Złoty czas” zachłyśnięcia się nowoczesną chemią w rolnictwie przypadł na lata 50-te XX wieku.

Winiarstwo konwencjonalne

Winorośl, jako roślina dosyć podatna na różnego rodzaju choroby, także załapała się do „pędzącego pociągu” z chemicznymi środkami ochrony. Szczególnie chętnie korzystali z tego wielkoobszarowi producenci tanich win, którzy uprawę winogron i dalej produkcję wina traktowali jako sposób na szybkie zbicie ogromnych kapitałów. Stosując uprzemysłowienie rolnictwa zajmowali pod uprawę coraz to nowe obszary. Chodziło o to, aby produkować więcej i taniej. Mali producenci mieli coraz trudniej pod względem konkurencyjności cenowej i chcąc uchronić swoje, rodzinne winnice, zaczęli również stosować chemiczne preparaty w swoich plantacjach.

Obecnie ten rodzaj upraw określa się mianem rolnictwa konwencjonalnego. Oczywiście skala stosowanie sztucznych związków chemicznych nie jest już tak duża, jak to miało miejsce w II połowie XX wieku. Z pewnością winogrodnikom łatwiej jest dbać o winnice mając do dyspozycji nowoczesną technikę, ale też i wpływ na środowisko jest znacznie bardziej inwazyjny niż miało to miejsce przed rewolucją przemysłową.

Winiarstwo zrównoważone

Musimy jednak pamiętać, że nic nie dzieje się bez konsekwencji. Gleba traktowana przez długie lata środkami chemicznymi ulega wyjałowieniu i nie jest w stanie dostarczać zdrowych i obfitych plonów. Można to przyrównać do, znanego uczniom szkół podstawowych, zjawiska przygotowywania roztworu soli pozwalającego na uzyskanie po jakimś czasie dużych kryształków soli. Dodawanie kolejnych porcji soli do roztworu jednak nie tylko nie przyczyni się do wytworzenia następnych kryształków, ale wręcz nie da się już więcej soli rozpuścić w wodzie. Roztwór będzie nasycony. Gleba, podobnie potraktowana coraz większą dawką środków chemicznych, przestanie w końcu wydawać owoce. Jednocześnie ekosystem obejmujący różnorodne rośliny, owady i małe zwierzęta będzie stawał się coraz uboższy, bardziej jałowy.

Taką prostą prawidłowość zaczęli zauważać od lat 80-tych XX rolnicy, w tym oczywiście również winiarze. Zastanawiając się nad przyszłością swoich środowisk, rozważniej korzystali z „dobrodziejstw” przemysłu chemicznego. Ograniczaniu stosowania nawozów sztucznych, zaczęła towarzyszyć redukcja emisji gazów oraz zmniejszenie zużycia energii i wody.

Wszystko po to, aby przywrócić lub zachować równowagę w ekosystemie. Stąd wzięło się określenie rolnictwa zrównoważonego. Uprawa winorośli to proces związanych z dużą ilością prac ręcznych, dlatego w całym układzie nie może również brakować ludzi. Utrzymywanie dobrych relacji ze współpracownikami jest także ważną kwestią dla winiarzy prowadzących swoje winnice w sposób zrównoważony. Co znamienne w przypadku takiego podejścia nie ma spójnych regulacji prawnych. Winiarze na zasadzie dobrowolności i własnego doświadczenia próbują uzyskać równowagę w swoim ekosystemie. Obecnie w ten sposób funkcjonuje znakomita większość winnic na świecie. Winiarze rozumieją, że im lepszej jakości owoc wyrośnie w ich winnicach, tym łatwiej będzie im przetworzyć go na atrakcyjne wino.

Winiarstwo organiczne

Współczesny świat lubi wprowadzać szereg regulacji do niemal wszystkich dziedzin życia. Najpierw naukowcy analizując zachodzące zjawiska wyciągają wnioski i budują prognozy dotyczące przyszłości. Następnie politycy i urzędnicy kształtują kolejne zasady wprowadzające ład w relacje związane z funkcjonowania społeczeństw.
Postępująca degradacja środowiska sprawiła, że rolnictwo weszło na sformalizowaną ścieżkę

ekologiczności. Nie tylko poszczególne kraje, ale i całe obszary świata mają swoje systemy certyfikujące produkcję rolną. Różnią się one w pewnych kwestiach, jednak zasadnicze ustalenia pozostają podobne. Organiczne rolnictwo nie może stosować GMO i promieniowania jonizującego. Nie dopuszcza się używania pestycydów, herbicydów i hormonów, ogranicza korzystanie z antybiotyków. Jest również szereg zaleceń, jak np. sadzenie roślin wiążących azot i inne uprawy zielonych nawozów przywracających żyzność i bioróżnorodność gleby, nie stosowanie mineralnych nawozów azotowych czy zmniejszenie wpływy chwastów i szkodników na uprawy.
Winogrodnik spełniający wszystkie warunki może uzyskać odpowiedni certyfikat, który później umieszcza na swoich winach. Zwykle potrzeba kliku lat, aby doprowadzić środowisko upraw do stanu równowagi. Jest to więc proces długotrwały i kosztowny, wymagający cyklicznego audytowania. Bardzo wielu winiarzy wybiera jednak taką drogę i coraz częściej możemy zobaczyć na etykietkach słowo Organic, Natural, Bio czy Ecologico. Wina pochodzące z Europy zazwyczaj znakowane są symbolem listka utworzonego z małych gwiazdek. Ustawodawstwo innych regionów stosuje swoje własne oznaczenia.

Musimy jednak pamiętać, że tego rodzaju informacja mówi nam jedynie o tym w jaki sposób prowadzone są uprawy. Organiczność rolnictwa nie ma ścisłego związku z działalnością przetwórczą. Oczywiście istnieją regulację dotyczące procesu winifikacji, jednak one bardziej definiują takie kwestie, jak wydajność z hektara, możliwości uprawiania określonych gatunków winogron na danym obszarze czy długość procesu i metody dojrzewania wina zanim trafi ono do sprzedaży.

Pamiętajmy więc, że organiczność należy rozumieć, jako sposób traktowania przez winiarza środowiska naturalnego, tam gdzie rosną winne krzewy, a nie samego wina jako takiego. Oczywiście trud związany z uzyskaniem certyfikatu organiczności byłby zmarnowany, gdyby nie znalazł on swojej kontynuacja podczas prac wykonywanych w winiarni. Dlatego wielu winiarzy również w trakcie winifikacji stosuje zasady naturalnej produkcji.

Wino organiczne, a jego smak

Warto nie zapomnieć, że wino pochodzące ze zrównoważonej lub organicznej uprawy niekoniecznie musi nam odpowiadać. Smak wina jest przede wszystkim wynikiem umiejętności winiarza. Można bowiem prowadzić organiczną uprawę, ale niekoniecznie mieć talent do robienia atrakcyjnych win. I odwrotnie. Nie brakuje przecież przykładów winnic prowadzonych w sposób konwencjonalny czy zrównoważony, które wytwarzają wybitne wina.
Smakowanie wina jest kwestią indywidualną. I to od naszych preferencji związanych z gatunkiem winogron czy regionem pochodzenia zależy czy wino będzie nam smakować.

Organiczne metody produkcji wina dają nam gwarancję, że mamy do czynienia z winiarzem, który odpowiedzialnie podchodzi do kwestii uprawy winorośli. Jeśli jednak zależy nam na jeszcze szerszym i bardziej naturalnym procesie powstawiania wina powinniśmy zwrócić swoją uwagę w stronę biodynamików, czyli rolników holistycznie traktujących swoją przestrzeń w środowisku. To jest jednak zagadnienie, które wymaga oddzielnych rozważań.

 

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine