Gdy kilka tygodni po zakończeniu winobrania zdarza się turystom odwiedzać winnice położone na wschód od Werony, pewną konsternację wywołuje u nich widok skrzynek pełnych wysuszonych winogron. Przyznam, że gdy wiele lat temu zobaczyliśmy je po raz pierwszy, z początku też budziły szereg pytań. No, bo jak to? Czyżby w winnicy nie poddali wszystkich zebranych owoców winifikacji? Zabrakło kadzi fermentacyjnych? A może to były jakieś kiepskie winogrona?

Tymczasem prawda jest zupełnie inna, czy może nawet winna 🙂

Otóż w regionie Valpolicella od wieków pozostawia się część zebranych owoców do dalszego suszenia. Chodzi o to, aby woda odparowała z kiści winogron, a dojrzałość smaku zyskała na koncentracji. Takie niemal rodzynki poddaje się następnie tłoczeniu i fermentacji. Metoda nosi nazwę Appassimento. Najczęściej wykorzystuje się tutaj winogrona trzech odmian: Corvina (lub Corvinone), Rondinella i Molinara. Czasami winiarze mogą użyć innych gatunków, ale stanowią one tylko ok. 10 procent całego późniejszego kupażu.

W przeszłości podsuszanie winogron odbywało się z wykorzystaniem bambusowych mat ustawionych na konstrukcjach przypominających magazynowe regały. Stawiano je w zadaszonych pomieszczeniach (często drewnianych wiatach), usytuowanych tak, aby wiatr mógł swobodnie wentylować owoce. Dzięki ruchowi powietrza winogrona nie gniły, a jedynie wysychały.
Obecnie coraz częściej stosuje się plastikowe, niskie skrzynki z wieloma otworami po bokach, wypełnione w 1/3 winogronem i ustawione jedna na drugiej. Dzięki temu niska warstwa owoców jest w stanie bezpiecznie dotrwać do połowy grudnia. Ale nie brakuje winiarzy, pozostawiających je w taki sposób niemal aż do końca zimy.

Dopiero tak skoncentrowane owoce dają wino, które będzie miało co najmniej 14 procent alkoholu. W praktyce ten poziom jest jednak często znacznie wyższy. Można spotkać wina o mocy ponad 16 procent.

Oczywiście nie tylko alkohol ma tutaj znaczenie. Przede wszystkim chodzi o intensywność smaku, przywodzącego na myśl suszone czy może raczej upieczone leśne owoce, goździki, przyprawy, wszystko zgrabnie spięte słodkim finałem. Wino to nazywa się Amarone.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine