Tempranillo. Jedna odmiana, wiele różnych Hiszpanii

Tempranillo bywa przedstawiane jako synonim hiszpańskiego czerwonego wina. Takie uproszczenie ma swoje uzasadnienie – odmiana jest szeroko uprawiana, stoi za najsłynniejszymi czerwieniami Rioja, Ribera del Duero i Toro, a jej lokalne nazwy można odnaleźć niemal na całym Półwyspie Iberyjskim.

Polecane produkty dla Ciebie

Nie oznacza to jednak, że każde Tempranillo smakuje podobnie. Może być lekkie, świeże i pełne czerwonych owoców. Może pachnieć fiołkami oraz górskimi ziołami. W cieplejszych miejscach staje się ciemniejsze, bardziej śliwkowe i skoncentrowane. Po długim dojrzewaniu w dębie oraz butelce rozwija wanilię, tytoń, skórę, przyprawy i nuty leśnego poszycia.

Niewiele odmian tak dobrze pokazuje, jak mocno na ostateczny charakter wina wpływają pochodzenie i sposób produkcji.

Dlaczego Tempranillo jest „wczesne”?

Nazwa odmiany wywodzi się od hiszpańskiego słowa temprano, czyli „wcześnie”. Tempranillo dojrzewa wcześniej niż wiele innych szczepów występujących w środkowej i południowej części Półwyspu Iberyjskiego. Skrócony cykl wegetacyjny pozwala mu dobrze radzić sobie w regionach, w których sezon kończą chłodne jesienne noce.

Badania genetyczne wykazały, że Tempranillo powstało z naturalnego skrzyżowania dwóch iberyjskich odmian. Pierwszą jest białe Albillo Mayor, do dziś ważne między innymi w Ribera del Duero. Drugą – niemal zapomniane czerwone Benedicto, które przetrwało jedynie w bardzo ograniczonych nasadzeniach w Aragonii.

Dziecko białej odmiany i prawie wymarłego czerwonego szczepu stało się z czasem jednym z najważniejszych winogron Hiszpanii.

Jedna odmiana, wiele nazw

W Rioja mówi się po prostu Tempranillo. W Ribera del Duero odmiana występuje jako Tinto Fino albo Tinta del Pais. W Toro nazywa się ją Tinta de Toro, w La Manchy – Cencibel, a w Katalonii – Ull de Llebre.

Po przekroczeniu granicy portugalskiej otrzymuje kolejne nazwy. W Douro i Dao znana jest jako Tinta Roriz, natomiast w Alentejo i innych południowych regionach jako Aragonez. Uczestniczy tam zarówno w produkcji win spokojnych, jak i w kupażach przeznaczonych do produkcji porto.

Tempranillo spotkamy również w mniejszych ilościach w Argentynie, Stanach Zjednoczonych i Australii. Jego prawdziwą ojczyzną pozostaje jednak Półwysep Iberyjski.

Jak smakuje Tempranillo?

W młodym winie najczęściej pojawiają się wiśnie, truskawki, śliwki, jeżyny, czarna porzeczka i fiołki. W chłodniejszych miejscach profil może być bardziej czerwono-owocowy, kwiatowy, ziołowy i napięty. Cieplejsze stanowiska dają więcej czarnych owoców, dojrzałej śliwki i mięsistości.

Tempranillo ma zazwyczaj wystarczająco dużo tanin i ekstraktu, aby budować wina strukturalne, ale nie musi być agresywnie garbnikowe. Kwasowość bardzo mocno zależy od warunków uprawy. W gorących i nisko położonych winnicach może szybko spadać, natomiast duża wysokość, chłodne noce i wcześniejszy zbiór pozwalają zachować świeżość.

Dlatego współczesne Tempranillo coraz częściej pochodzi z wysoko położonych parceli. W Ribera del Duero, Toro i Rioja Alavesa winnice mogą znajdować się na wysokości od kilkuset do nawet około tysiąca metrów nad poziomem morza. Intensywne światło i ciepło dnia pomaga budować kolor i dojrzałość owocu, a chłodne noce chronią kwasowość oraz aromaty.

Od młodego owocu po Gran Reservę

Najprostszą odsłoną odmiany są wina młode, które nie dojrzewają w dębie lub mają z nim bardzo krótki kontakt. Liczy się w nich przede wszystkim świeży owoc, soczystość i łatwość podawania. W Rioja spotyka się również Tempranillo produkowane z wykorzystaniem maceracji węglowej. Taki sposób winifikacji może przynieść aromaty truskawek, malin, fiołków i owocowych cukierków oraz wyjątkowo miękką strukturę.

Kolejny styl tworzą wina dojrzewające przez kilka miesięcy w używanych beczkach, większych tonneaux lub foudres. Drewno nie powinno w nich dominować. Pomaga uporządkować taniny i strukturę, ale pozostawia na pierwszym planie owoc, zioła oraz charakter parceli.

Na drugim krańcu znajdują się Crianza, Reserva i Gran Reserva – szczególnie mocno związane z tradycją Rioja. Długie dojrzewanie w beczce i butelce zmienia świeże owocowe Tempranillo w wino o bardziej wytrawnym, złożonym charakterze.

Pojawiają się wtedy suszone wiśnie i śliwki, tytoń, cedr, skóra, kakao, wanilia, przyprawy, suszone zioła i leśne poszycie. Taniny łagodnieją, a wszystkie elementy stopniowo łączą się w bardziej jedwabistą całość.

Historia, która przypłynęła z Bordeaux

Dzisiejszy obraz Tempranillo byłby zupełnie inny bez wydarzeń z XIX wieku. W tym okresie część producentów z Rioja zaczęła interesować się technikami stosowanymi w Bordeaux. Wprowadzano dokładniejszą selekcję owoców, kontrolę fermentacji i dojrzewanie w niewielkich beczkach.

Proces przyspieszył, gdy filoksera zaczęła niszczyć francuskie winnice. Francuscy kupcy i specjaliści zwrócili się w stronę Rioja, poszukując wina, którego brakowało po drugiej stronie Pirenejów. Razem z nimi przychodziły wiedza, oczekiwania jakościowe i przywiązanie do 225-litrowej beczki bordoskiej.

Tempranillo okazało się wyjątkowo dobrym partnerem dla dębu. Nie tylko przyjmowało aromaty drewna, lecz również zyskiwało bardziej aksamitną strukturę i większą zdolność do długiego rozwoju w butelce. Tak narodził się styl, który przez kolejne dekady stał się wizytówką klasycznej Rioja.

Amerykański czy francuski dąb?

Tempranillo dobrze reaguje na dojrzewanie w drewnie, ale rodzaj beczki wyraźnie wpływa na jego charakter.

Dąb amerykański jest tradycyjnie silnie związany z Rioja. Może wnosić aromaty wanilii, kokosa, słodkich przypraw i wyraźnego toastu. Francuski dąb zazwyczaj działa bardziej dyskretnie, przynosząc cedr, kakao, goździki, pieprz i delikatnie dymne nuty.

Znaczenie ma także wielkość oraz wiek beczki. Nowe barrique oddziałuje na wino znacznie mocniej niż używany, kilkutysięczlitrowy foudre. W dużym naczyniu kontakt wina z drewnem jest proporcjonalnie mniejszy. Wino otrzymuje niewielką ilość tlenu, ale zachowuje czystszy owoc i wyraźniejszy charakter miejsca.

Współczesna Hiszpania wykorzystuje wszystkie te możliwości. Obok klasycznych, długo dojrzewających Reserv powstają wina z dużych beczek, betonu, amfor i neutralnych zbiorników. Coraz częściej to pochodzenie owoców, a nie liczba miesięcy spędzonych w barrique, ma być najważniejszą informacją o winie.

Cztery różne interpretacje Tempranillo

Cztery wina z naszej oferty pokazują, że odmiana nie ma jednego obowiązkowego stylu.

Alvar de Dios Hernández Tio Uco pochodzi z okolic Toro, choć jest butelkowane jako Vino de la Tierra Castilla y Leon. Kupaż składa się w 90% z Tinta de Toro i w 10% z Garnachy. Owoce pochodzą z trzech wysoko położonych parceli, w tym dwóch obsadzonych około 90 lat temu.

Wino fermentuje spontanicznie, a następnie dojrzewa przez sześć–osiem miesięcy w dużych, używanych beczkach typu foudre. Dzięki temu drewno nie narzuca aromatów wanilii ani tostów. Na pierwszym planie pozostają wiśnia, żurawina, ciemny owoc, świeżość i drobne taniny.

To inna twarz Toro – mniej potężna i mniej beczkowa, bardziej soczysta oraz swobodna. Tio Uco dobrze pasuje do tapasów, suszonych wędlin, grillowanych warzyw, czerwonych mięs i średnio twardych serów.

Bodegas Marta Mate Vinas del Lago pokazuje świeższe, wysoko położone oblicze Ribera del Duero. Winnice znajdują się na wysokości około 900 metrów nad poziomem morza, na glebach gliniasto-wapiennych. Chłodne noce pomagają zachować kwasowość i energię mimo pełnej dojrzałości owoców.

Wino powstaje głównie z Tempranillo, z niewielkim dodatkiem Garnachy i Albillo Mayor, a następnie dojrzewa przez 12 miesięcy w beczkach z francuskiego i amerykańskiego dębu. Pachnie dojrzałymi czerwonymi owocami, jeżyną, śliwką, cedrem, czekoladą i delikatnie przypieczonym drewnem. Ma zaokrąglone taniny, sporo soczystości i wystarczająco dużo struktury do pieczonych mięs, tłustszych ryb i średnio dojrzewających serów.

Sierra de Tolono Tinto pochodzi z wysoko położonych parceli Rioja Alavesa. Krzewy mają od około 40 do 100 lat i rosną na glebach gliniasto-wapiennych na wysokości 630–680 metrów.

Wino spędza osiem miesięcy w używanych beczkach. Ich zadaniem nie jest nadanie mu intensywnie waniliowego charakteru, lecz delikatne uporządkowanie struktury. W aromacie pojawiają się fiołki, śródziemnomorskie zioła, ciemny owoc oraz subtelne akcenty czekolady i tostów.

Świeżość, jędrny finisz i krągłe taniny pokazują współczesną, bardziej górską stronę Rioja. To Tempranillo do pieczonego mięsa, grillowanych i pieczonych warzyw oraz średnio dojrzałych serów.

Zuazo Gaston Vadillo Reserva reprezentuje klasyczną tradycję regionu. Tempranillo stanowi 90% kupażu, a pozostałą część tworzą Mazuelo i Graciano. Pierwsza odmiana wzmacnia kwasowość i strukturę, druga może wnieść aromatyczną świeżość oraz przyprawowość.

Wino dojrzewa przez 20 miesięcy w barrique. Pokazuje wanilię, dąb, przyprawy, jedwabistą teksturę i bardziej dojrzały charakter. Dłuższy kontakt z drewnem oraz rozwój w butelce łagodzą taniny i przesuwają aromaty od świeżych owoców w kierunku bardziej wytrawnych nut.

Vadillo Reserva najlepiej podać do pieczeni, dziczyzny, czerwonego mięsa i twardych, dojrzewających serów.

Tempranillo przy stole

Młode i soczyste wersje mają szerokie zastosowanie gastronomiczne. Pasują do tapasów, chorizo, szynki, burgerów, wieprzowiny, drobiu, pulpetów, dań z soczewicy i grillowanych warzyw. Dobrze czują się przy pomidorach, papryce, czosnku oraz wędzonej papryce pimenton.

Wina średnio zbudowane, dojrzewające krótko w beczce, można podawać do pieczonego kurczaka, kaczki, wieprzowiny, grzybów, makaronów z mięsnym sosem i półtwardych serów.

Crianza, Reserva i Gran Reserva potrzebują bardziej intensywnych partnerów: pieczonej jagnięciny, wołowiny, dziczyzny, długo duszonych mięs i dojrzałych serów. Białko oraz tłuszcz łagodzą taniny, a aromaty pieczenia dobrze odpowiadają na tostowe i korzenne nuty rozwinięte podczas dojrzewania.

Najważniejsze jest dopasowanie dania nie tylko do odmiany, lecz także do konkretnego stylu wina. Świeże Tempranillo z dużej beczki i dwudziestomiesięczna Reserva wymagają przy stole zupełnie innego traktowania.

I właśnie dlatego warto Tempranillo poznawać poprzez porównania. To nie jest jedna smakowa receptura powtarzana w różnych częściach Hiszpanii. To odmiana, która potrafi opowiedzieć zarówno o wysokich, wapiennych parcelach Rioja Alavesa, surowym klimacie Ribera del Duero, starych krzewach z Toro, jak i o wieloletniej tradycji dojrzewania win w beczkach oraz butelkach.

Tempranillo nie ma jednego stylu. Ma za to niezwykłą zdolność łączenia owocu, miejsca i czasu.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine