Wino z amfory. Najnowsza moda, która ma osiem tysięcy lat

Gdybyśmy weszli dziś do piwnicy niewielkiego, biodynamicznego producenta i zobaczyli rząd dużych glinianych naczyń, łatwo byłoby pomyśleć, że trafiliśmy do najbardziej progresywnej części współczesnego świata wina.

Spontaniczne fermentacje, minimalna ingerencja, stare odmiany, praca bez nowej beczki, amfory…

Polecane produkty dla Ciebie

Brzmi bardzo XXI-wiecznie.

Tymczasem gliniane naczynia były przy winiarzu tysiące lat wcześniej niż stal nierdzewna czy dębowa barrique. Jedne z najstarszych znanych śladów produkcji wina gronowego odkryto na terenie dzisiejszej Gruzji i datuje się je na około 6000–5800 rok p.n.e. 

I być może właśnie dlatego ich wielki powrót jest tak ciekawy.

Przez wieki glina stopniowo przegrywała z wygodniejszymi rozwiązaniami. Najpierw z beczkami, później z betonem, a w XX wieku ze stalą nierdzewną — higieniczną, trwałą i pozwalającą bardzo precyzyjnie kontrolować fermentację. Wydawało się, że amfora pozostanie historyczną ciekawostką. 

Nie pozostała.

Po co wracać do czegoś tak starego?

Najłatwiej zrozumieć to, stawiając obok siebie cztery naczynia. Stal ma przede wszystkim zachować świeżość i czystość owocu. Beczka nie tylko pozwala winu powoli oddychać, ale również wnosi własne aromaty. Beton może rozwijać strukturę bez smaku drewna.

A amfora?

Jej największą zaletą jest właśnie to, czego nie robi. Może pozwolić winu spokojnie się rozwijać, nie dodając mu charakterystycznych aromatów wanilii, tostów czy przypraw pochodzących z dębu. Trzeba przy tym pamiętać, że nie istnieje jeden uniwersalny „efekt amfory” — porowatość i zachowanie naczynia zależą od rodzaju gliny, wypalania, grubości ścian czy sposobu zabezpieczenia wnętrza.

Dlatego współczesnych winiarzy często interesuje glina nie dlatego, że chcą, aby ich wino „smakowało amforą”. Wręcz przeciwnie. Chodzi o możliwość budowania tekstury i rozwijania wina bez wyraźnego aromatycznego podpisu beczki.

A co ze smakiem kamienia?

Tu warto rozprawić się z jednym bardzo atrakcyjnym mitem.

Określenie „mineralne, bo z amfory” jest zbyt dużym uproszczeniem. Gliniane naczynie nie działa jak przyprawa dodająca winu aromatu ziemi, kamienia czy ceramiki. Znacznie ważniejszy jest brak aromatów drewna oraz sposób, w jaki na rozwój wina wpływają tlen, temperatura, osad i czas. 

Amfora nie oznacza orange wine

Te dwa pojęcia bardzo często pojawiają się razem, ale oznaczają coś zupełnie innego.

Orange wine powstaje wtedy, gdy białe winogrona fermentują lub macerują w kontakcie ze skórkami. To ze skórek pochodzą taniny, kolor i duża część charakterystycznej struktury. Taki proces można przeprowadzić w amforze, ale równie dobrze w beczce, betonie czy stali.

I odwrotnie: w amforze może dojrzewać klasycznie wyprodukowane czerwone wino.

Trzy wina. Trzy pomysły na amforę.

Najciekawsze zaczyna się wtedy, gdy zamiast teorii pojawiają się konkretne butelki. Bo każde z trzech win wykorzystuje glinę w zupełnie inny sposób.

Pierwszy przykład prowadzi nas do Cahors, gdzie Malbec tradycyjnie kojarzy się z ciemnym owocem, strukturą i sporą dawką tanin. Tutaj nie ma jednak nowego dębu. Fermentacja odbywa się w betonie, a późniejsze dojrzewanie w betonie i kamionkowych naczyniach pozwala zachować charakter odmiany, ale pokazać go w bardziej soczystym i świeżym wydaniu. 

Drugi przykład pochodzi z Rioja. Stare krzewy Garnachy rosną tu wysoko, a po fermentacji wino trafia do glinianych amfor. Dzięki temu uwaga przesuwa się z aromatu beczki w stronę czerwonych owoców, kwiatów, przypraw i świeżości samego siedliska.

To ciekawa zmiana perspektywy: zamiast pytać „ile miesięcy w beczce?”, zaczynamy pytać „skąd dokładnie pochodzi owoc?”. 

Trzecia butelka zabiera nas do Friuli i pokazuje zupełnie inną rolę amfory. Tutaj dochodzi do długiego kontaktu białego wina ze skórkami, który daje kolor i taniczną strukturę, a późniejsze dojrzewanie w glinie pozwala wszystkim elementom spokojnie się połączyć.

To już wino, które przy stole zaczyna funkcjonować gdzieś pomiędzy klasyczną bielą a lekką czerwienią. 

Gdzie dziś szukać win z amfory?

Gruzja pozostaje najbardziej oczywistym punktem odniesienia, bo qvevri są tam żywą tradycją. Podobną ciągłość zachowało portugalskie Alentejo z winami talha. Dla współczesnego renesansu gliny szczególnie ważne stały się także Friuli i Słowenia, ale amfory coraz częściej pojawiają się również w Hiszpanii i Francji. 

Nie oznacza to, że zastąpią stal, beton czy beczkę.

Amfora po prostu wróciła jako jeszcze jedno narzędzie — i chyba właśnie tak najlepiej ją rozumieć.

Co ciekawe, nie sięgają po nią wyłącznie producenci win naturalnych. Rzeczywiście szczególnie dobrze przyjęła się wśród niewielkich gospodarstw ekologicznych i biodynamicznych oraz winiarzy korzystających ze spontanicznych fermentacji. Wspólny mianownik jest jednak szerszy: często chodzi o poszukiwanie tekstury i możliwości spokojnego rozwoju wina bez dominującego wpływu dębu. 

Jedno z najstarszych naczyń w historii winiarstwa wróciło więc nie dlatego, że świat wina zatęsknił za przeszłością.

Wróciło dlatego, że bardzo dobrze odpowiada na jedno z najbardziej współczesnych pytań: jak zrobić wino bardziej złożone, nie przykrywając przy tym charakteru owocu i miejsca?

I może właśnie dlatego ta licząca tysiące lat technika tak dobrze odnalazła się w najbardziej poszukującej części dzisiejszego świata wina.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine