Różowe wina musujące. Kolor to dopiero początek

Różowe wino musujące często wybieramy najpierw oczami. Bladoróżowy, łososiowy, malinowy albo miedziany kolor wygląda w kieliszku wyjątkowo efektownie. Łatwo więc uznać, że rose jest przede wszystkim bardziej romantyczną lub letnią wersją klasycznych bąbelków.

Polecane produkty dla Ciebie

Tymczasem za kolorem mogą kryć się zupełnie różne odmiany, techniki produkcji i style. Różowe wino musujące może być proste, kwiatowe i nastawione na świeżość owocu. Może też dojrzewać przez kilka lat na osadzie, mieć wyraźną strukturę, bardzo niski poziom cukru i miejsce przy daniu głównym.

Sam róż nie mówi nam jeszcze, czy wino będzie słodkie, lekkie ani jak długo dojrzewało. Opowiada natomiast coś o sposobie pracy z ciemnymi winogronami.

Skąd bierze się różowy kolor?

Barwniki odpowiedzialne za czerwony i różowy kolor znajdują się przede wszystkim w skórkach winogron. Miąższ większości ciemnych odmian jest jasny. Gdy winogrona zostaną szybko i delikatnie wytłoczone, otrzymany sok może mieć zaledwie subtelny, cebulkowy lub łososiowy odcień. Im dłużej pozostaje w kontakcie ze skórkami, tym więcej koloru, aromatów i składników budujących strukturę przechodzi do wina.

Najdelikatniejszą metodą jest bezpośrednie tłoczenie ciemnych winogron. Kontakt ze skórkami trwa bardzo krótko, dlatego wina mają zazwyczaj jasny kolor, dużo świeżości i stosunkowo niewiele tanin.

Przy krótkiej maceracji rozgniecione owoce lub sok pozostają ze skórkami przez kilka albo kilkanaście godzin. Producent obserwuje kolor i aromat, a gdy osiągną oczekiwany poziom, oddziela sok. Powstają wina wyraźniej owocowe, czasem bardziej winne i strukturalne.

Szczególnym wariantem jest metoda saignee, czyli „krwawienia”. Po krótkiej maceracji część zabarwionego soku zostaje odciągnięta ze zbiornika. Taki sposób pracy często prowadzi do powstania rose o głębszym kolorze, mocniejszych aromatach czerwonych owoców i większej intensywności.

Inną możliwością jest kupaż, określany jako rose d’assemblage. Białe wino bazowe łączy się z niewielką ilością czerwonego. Metoda ta ma szczególne znaczenie w Szampanii, gdzie pozwala bardzo precyzyjnie kontrolować zarówno barwę, jak i smak finalnego wina.

Kolor to jedno, bąbelki to drugie

Po przygotowaniu różowego wina bazowego trzeba jeszcze uzyskać musowanie. Również na tym etapie istnieje kilka dróg.

W metodzie tradycyjnej druga fermentacja przebiega już w butelce. Drożdże przetwarzają dodany cukier, tworząc alkohol oraz dwutlenek węgla, który nie może wydostać się z zamkniętej butelki. Wino pozostaje następnie na osadzie drożdżowym. Z czasem bąbelki stają się drobniejsze, a obok owoców mogą pojawić się aromaty pieczywa, brioszki, ciasta, migdałów i orzechów.

W taki sposób powstają między innymi różowe szampany, Franciacorta Rose, hiszpańskie Cava Rosado oraz różowe wina z wielu francuskich apelacji Cremant.

Metoda Charmata, nazywana we Włoszech także metodą Martinottiego, przenosi drugą fermentację do dużego, ciśnieniowego zbiornika. Wino krócej pozostaje z drożdżami i nie rozwija tak mocnych aromatów pieczywa. Na pierwszym planie zostają świeże owoce, kwiaty i cytrusy. Metodę wykorzystuje się między innymi do produkcji Prosecco Rose i wielu włoskich win spumante.

Metoda ancestralna działa inaczej. Nie przeprowadza się dwóch oddzielnych fermentacji. Pierwsza zostaje zatrzymana przed całkowitym przetworzeniem cukru, a następnie kończy się w butelce. Powstające wina często mają delikatniejsze, mniej formalne musowanie, bardzo świeży owoc i charakter zależny od miejsca oraz pracy konkretnego producenta.

Jak smakują różowe bąbelki?

Najczęściej kojarzą się z truskawką, maliną, poziomką, wiśnią, porzeczką i granatem. Mogą pojawiać się również czerwony grejpfrut, skórka pomarańczy, brzoskwinia, róża, suszone zioła i przyprawy.

Dużo zależy jednak od odmiany. Pinot Noir może dawać świeżą malinę, wiśnię, żurawinę i strukturę. Meunier często wnosi bardziej miękki, soczysty owoc i przyprawowość. Gamay daje truskawkę oraz malinę, a Poulsard lekkość, jasny kolor i subtelną ziemistość. Corvina, znana znad jeziora Garda, łączy wiśnię z ziołową świeżością.

Długie dojrzewanie na osadzie dokłada nuty drożdżowe, pieczywo i bardziej kremową teksturę. Beczka może wprowadzić przyprawy, toast i większą szerokość. Poziom dosage’u decyduje natomiast o odbiorze słodyczy – od bardzo wytrawnego brut nature i extra brut po łagodniejsze style.

Cztery różowe wina, cztery odmienne pomysły

Cantina di Castelnuovo Bardolino Chiaretto Spumante Brut reprezentuje lekkie i owocowe oblicze różowych bąbelków. Powstaje nad jeziorem Garda z Corviny, Rondinelli i Molinary – odmian wykorzystywanych również do produkcji czerwonego Bardolino.

Krótki kontakt soku ze skórkami pozwala zachować jasny kolor oraz świeżość czerwonych owoców. Druga fermentacja przebiega metodą Charmata, dlatego najważniejsze pozostają truskawka, porzeczka, kwiaty i cytrusy, a nie aromaty długiego dojrzewania na drożdżach.

To wino stworzone do swobodnego podawania. Sprawdzi się jako aperitif, przy caprese, prosciutto z melonem, sałatkach, krewetkach, kalmarach, lekkiej pizzy i grillowanych warzywach. Pokazuje, że różowe spumante nie potrzebuje ogromnej złożoności, aby bardzo dobrze działać przy stole.

Renardat-Fache Au Commencement pochodzi z okolic Merignat w Bugey, na przedgórzu Jury. Łączy Gamay i Poulsard w równych proporcjach i powstaje metodą ancestralną.

W jednej fermentacji zachowane zostają owocowość, naturalna perlistość i bardzo bezpośredni charakter winogron. Gamay daje truskawkę oraz malinę, natomiast Poulsard wnosi jasność koloru, lekkość i bardziej subtelny charakter.

Au Commencement jest wersją bardziej wytrawną i strukturalną niż słynne, słodsze Cerdon tego samego producenta. Nadal pozostaje jednak winem pełnym świeżego owocu i miękkiej energii. Można podać je do sałatek z owocami i serami, sushi, pikantniejszych dań kuchni azjatyckiej albo niezbyt słodkich deserów z czerwonymi owocami.

Castello Bonomi Franciacorta Rose Brut Millesimato pokazuje, jak daleko różowe wino musujące może odejść od prostego aperitifu. Powstaje wyłącznie z Pinot Nero pochodzącego z jednego rocznika. Krótka maceracja ze skórkami daje mu łososiowo-miedziany kolor oraz aromaty czerwonych owoców.

Po pierwszej fermentacji i dojrzewaniu w stali wino przechodzi drugą fermentację w butelce. Pozostaje następnie przez co najmniej trzy lata na osadzie. Obok poziomki, maliny, porzeczki, granatu i róży rozwijają się nuty opieczonego pieczywa oraz migdałów.

Pinot Noir zapewnia strukturę, a długie dojrzewanie drobne, kremowe musowanie. To wino do ostryg, krewetek, przegrzebków i sushi, ale również do łososia, pieczonej ryby, dojrzewających wędlin, węgorza czy delikatnie przygotowanej kaczki. Może rozpocząć posiłek, lecz nie musi ustępować miejsca spokojnemu winu, gdy na stole pojawi się danie główne.

Najbardziej zdecydowany styl reprezentuje Francis Boulard & Fille Rose de Saignee Extra Brut. Jest to szampan powstający w całości z Meuniera z Cuchery. Owoce pozostają ze skórkami przez około 10–12 godzin, a sok zostaje następnie odciągnięty metodą saignee.

Taka produkcja daje mocniejszy kolor, większą koncentrację owocu i bardziej winną strukturę. Fermentacja przebiega spontanicznie w używanych beczkach burgundzkich, a niskie dosage pozostawia wino bardzo wytrawne. To rose głębsze, bardziej korzenne i mniej oczywiste niż wiele delikatnych szampanów kupażowych.

Dobrze czuje się przy dojrzewających wędlinach, pieczonym drobiu, krewetkach, łososiu, tuńczyku oraz daniach z pomidorowym albo lekko pikantnym sosem. Jest przykładem różowego szampana, który traktuje się jak pełnoprawne wino gastronomiczne, a nie tylko elegancki toast.

Kiedy pić różowe wino musujące?

Najprostsza odpowiedź brzmi: znacznie częściej, niż podpowiada tradycja.

Lekkie, owocowe rose jest świetne na aperitif, brunch, piknik, przyjęcie w ogrodzie i nieformalną kolację. Delikatna barwa oraz świeżość sprawiają, że chętnie otwieramy je wiosną i latem, ale nie ma powodu ograniczać go do ciepłych miesięcy.

Bardziej złożone wina metodą tradycyjną bardzo dobrze radzą sobie przy całym posiłku. Kwasowość i musowanie odświeżają podniebienie, a czerwony owoc oraz struktura pozwalają przejść od owoców morza do ryb, drobiu, kaczki i wędlin.

Różowe bąbelki mogą być także dobrym pomostem, gdy przy stole jedni goście chcieliby pić wino białe, a inni lekkie czerwone. Łączą świeżość pierwszego z owocowym charakterem drugiego.

Nie każdy róż musi więc oznaczać lekkie wino na lato. Czasami jest tylko muśnięciem koloru. Innym razem zapowiada intensywny, wytrawny i długowieczny szampan.

Różowe wino musujące nie jest jednym stylem. To osobny świat – rozciągający się od prostego kieliszka na tarasie po wino zdolne towarzyszyć całej kolacji.

Leszek, Eliza & zespół Buy Wine